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Comment Homebrew une IPA Hazy primée

Le IPA à la Nouvelle-Angleterre, Au-delà d'être l'icône culturelle de la bière artisanale depuis plusieurs années, a été un style provisoire du programme de certification des juges de la bière (BJCP) pour deux tours du concours national de brassage artisanal. Alors que l'IPA belge et l'IPA blanc très similaire ont remporté l'or dans la catégorie IPA de spécialité pendant deux ans consécutifs, jusqu'à présent, le nombre de médailles attribuées pour le style NEIPA n'a pas été à la hauteur de l'enthousiasme généralisé pour tout ce qui est flou.

Est-ce que 2020 est l'année où l'engouement pour la brume recueille enfin le premier prix? Nous avons demandé aux meilleurs brasseurs IPA brumeux du pays de nous expliquer comment ils clouaient leurs flous. Avec les connaissances des brasseries Other Half, Night Shift, WeldWerks, Angel City et Karl Strauss, le code pour fabriquer à la maison une IPA brumeuse primée est une question d'ingrédients et d'intention.

En guise d'avertissement, nous utilisons NEIPA et IPA brumeux de manière interchangeable dans cet article.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Pourquoi si brumeux?

La tradition de l'IPA de la Nouvelle-Angleterre a toujours contenu des chuchotements sur les brasseurs ajoutant de la farine ou de la pectine de fruits aux fermenteurs pour obtenir l'opacité caractéristique du style IPA brumeux. (Certes, de nombreuses rumeurs étaient incité par Jean Broillet IV de Tired Hands, admettant utiliser les deux dans la signature de cette brasserie IPA milkshake .) Cependant, les brasseurs professionnels conviennent que l’opacité des IPA brumeuses bien faites résulte des matières premières et de l’interaction des céréales, de la levure et du houblon, plutôt que de l’intention artistique des brasseurs.



Grains riches en protéines

Tous les brasseurs qui ont écrit pour cet article ont mentionné l'utilisation de flocons d'avoine ou de flocons d'avoine dans la facture de céréales pour leurs NEIPA. Plusieurs utilisent également des proportions élevées de flocons de blé. Ces adjuvants riches en protéines créent l'apparence trouble dans les styles classiques comme le belge bière de blé et allemand hefeweizen , trop.



Ces ingrédients sont choisis non pas pour créer un voile, mais un «soyeux et sensation en bouche crémeuse , et pour aider à arrondir une partie de l'amertume du houblon », Sam Richardson, co-fondateur et brasseur chez Autre demi-brassage à Brooklyn, dit. Le double IPA de Green Diamonds d’Autre Half est un exemple de cet effet - le label est répertorié comme un exemple commercial d’IPA de la Nouvelle-Angleterre dans le BJCP directives de style provisoires .

Cela dit, une proportion élevée d'avoine et de blé potentiellement gommeux peut créer des problèmes de blanchiment pour les brasseurs amateurs. Lors d'une première tentative de style, Paul Segura, maître brasseur chez Karl Strauss Brewing, suggère d'utiliser «beaucoup de balles de riz si vous le pouvez», pour éviter d'avoir une purée coincée.

Souches de levure à haute teneur en ester

Pour fournir les arômes et saveurs fruitées, de pêche et de fruits à pépins caractéristiques des IPA juteuses et brumeuses, les brasseurs professionnels optent pour un souche de levure à haute teneur en ester . WeldWerks Brewing de Greeley, Colorado, Karl Strauss Brewing de San Diego et Angel City Brewery de Los Angeles suggèrent tous d'utiliser de l'IPA brumeux à la maison. Wyeast London Ale III . Cette souche de levure aide à renforcer les notes de fruits absentes de la levure IPA américaine standard, qui a un caractère de levure neutre.



Alors que de nombreuses descriptions du style NEIPA mentionnent l'utilisation d'une souche de levure à faible floculation (c'est-à-dire une souche qui ne clarifie pas naturellement la bière en s'agglutinant et en tombant de la solution), la London Ale III, comme la plupart des souches de levure anglaises, est très floculante. . Tout brouillard créé par cette souche de levure n'est probablement pas des particules de levure, mais plutôt le résultat d'une réaction séparée avec d'autres ingrédients.

Ajouts de houblon (sec)

Cela ne surprendra personne qui a goûté ou entendu parler des IPA d’Autre Half, mais Richardson identifie le facteur le plus crucial: «Obtenir la bonne qualité de houblon. La qualité du houblon est huuuuugely important. À des taux de sauts secs élevés, vous ne pouvez pas cacher les mauvais sauts. »

Lors de la planification des ajouts de houblon pour un NEIPA, réduire ou éliminer complètement les ajouts de houblon amers du côté chaud est une pratique courante. Bien que cela n'augmente pas directement l'apparence de la bière, c'est un moteur majeur de «l'équilibre de l'amertume perçue restreinte», comme le décrivent les directives du BJCP.

Le «côté froid», un terme utilisé pour décrire la période du processus de brassage après le refroidissement du moût, est l'endroit où les nuances des NEIPA prennent vie. Massif ajouts de houblon sec dans le fermenteur apportent des tonnes de polyphénols - des produits chimiques qui ont longtemps été considérés comme les coupables de brume froide .

Eric Bachli, ancien brasseur et vice-président des opérations chez Sixpoint Brewery, et ancien chef brasseur à Brassage Trillium , ne saute pas complètement les ajouts de houblon chaud, mais il suggère «d'ajouter des ajouts de tourbillon à [environ] 170 degrés Fahrenheit pour limiter l'isomérisation des acides alpha, limitant ainsi l'amertume et la volatilité des composés du houblon».

En se concentrant sur le houblonnage à sec pendant la fermentation active, les brasseurs sont en mesure de «tirer parti de la bio-transformation et des apports de saveur tardifs», explique Bachli. La biotransformation est un phénomène relativement nouveau et non étudié impliquant une réaction entre des composés de levure et de houblon créant de nouveaux composés aromatiques caractéristiques du NEIPA. (Richardson mentionne spécifiquement les glycosides de houblon.)

Le goût que vous ne pouvez pas voir

Un autre élément majeur qui distingue NEIPA de l'IPA de la côte ouest est chimie de l'eau . Le brasseur de Night Shift Craig Kennison recommande de lire ' L'eau »Par John Palmer. «C'est une quantité impressionnante d'informations, mais c'est une bonne base pour la chimie de l'eau», dit-il. Kennison dit qu'un profil d'eau riche en chlorure est l'élément le plus susceptible de manquer. Alors que les ajouts de sulfate sont traditionnels pour améliorer la netteté du houblon et l'amertume croquante dans les IPA, le style NEIPA doit suggérer la «jutosité».

«L'eau riche en chlorure contribue à la douceur perçue dans la sensation en bouche associée au style», explique Derek Gold, brasseur principal chez WeldWerks Brewing. 'Les homebrewers devraient viser un ratio chlorure / sulfate de trois pour un.'

Ce rapport peut être obtenu en ajustant la chimie de votre eau de brassage avec chlorure de calcium . Les niveaux de base se trouvent dans votre rapport sur l’eau de la ville .

Plus (brumeux) que la somme de ses parties

Encore une fois, lors de la préparation d'un NEIPA, l'opacité n'est pas l'objectif. Chaque ingrédient doit contribuer à la brume, pas la créer. C'est la réaction entre ces trois éléments - les céréales riches en protéines, l'activité de la levure et les ajouts de houblon (principalement du côté froid) - qui crée chimiquement le look de verre de jus d'orange que vous reconnaissez. à partir de votre flux Instagram .

Étonnamment, les brasseurs filtrent leurs bières tout en conservant l'opacité de leur signature. «Les protéines et les polyphénols en présence de ces souches de levure spécifiques se combineront pour former des liaisons qui donneront une brume stable à votre bière», explique Layton Cutler, chef brasseur chez Angel City Brewing.

Cutler utilise un filtre grossier pour préserver l'apparence de la bière, tout en éliminant la matière du houblon et la levure floculée. (Les homebrewers compétitifs pourraient adopter cette astuce, comme le BJCP indique spécifiquement que le style est «brumeux, souvent opaque», mais «ne doit pas être trouble ou trouble.… Toutes les particules flottantes visibles (matière de houblon, amas de levure, etc.) sont un défaut . »

L’opacité qui vous reste est déterminée par votre recette. «Lorsque ces composants [protéines et polyphénols] se lient les uns aux autres, il y a un degré accru de trouble généralement proportionnel à la quantité de constituants ajoutés à la bière», dit-il.

Purger l'oxygène

Une préoccupation commune avec tout style de homebrew, l'oxydation peut être particulièrement dommageable pour les ingrédients de NEIPA. «Avec la teneur massive en houblon de ces bières, tout oxygène provoquera un brunissement immédiat et une dégradation de la saveur», explique Arne Garlick, directeur des opérations de brassage chez WeldWerks. Il suggère d'utiliser du dioxyde de carbone pour purger l'espace libre de votre fermenteur lors du saut à sec, ainsi que le fût vide avant de le remplir pour le servir.

(En raison du contact avec l'oxygène et du temps qu'il faut pour carbonater, le style NEIPA ne convient pas à une bière conditionnée en bouteille.)