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Comment faire de la bière aigre maison vieillie en fût, selon les maîtres mélangeurs

Nous entrons au cœur de l’hiver. Il fait trop froid pour être dehors, sans parler de siroter un homebrewed hefeweizen sur le porche ou rassemblement entre amis dans un biergarten. Quel meilleur moment pour une expérience géniale?

Le vieillissement en barrique peut être intimidant pour les brasseurs amateurs, non seulement en raison de l'espace requis (où pouvez-vous stocker un baril de 60 gallons de toute façon?), Ou de la quantité de bière de base requise (encore une fois, 60 gallons, c'est au moins 10 lots de brassage standard), mais en raison du temps requis. Une expérience de vieillissement en barrique commencée maintenant ne sera pas prête à être gorgée au moment où le soleil d'été sera éteint, il ne sera probablement même pas tout à fait correct l'hiver prochain, vous envisagez probablement une période de vieillissement de 16 à 18 mois.



Donc, si vous êtes prêt à relever le défi, nous avons téléphoné à deux experts pour leur donner des conseils pour que ces 18 mois valent la peine. Jim Crooks, le maître mixeur de Firestone Walker's Barrelworks, et Lauren Woods Limbach, directrice de cave à bois et mixeur chez Nouvelle Belgique , ayez toutes les informations dont vous avez besoin pour commencer votre première bière vieillie en fût.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Choisir une bière de base

Le début de votre chemin vers l'aigre vieilli en barrique ressemble à n'importe quel autre jour de brassage. Vous aurez besoin de brasser suffisamment de bière de base pour remplir un tonneau. Pour un club homebrew, chaque membre peut lancer cinq à 10 gallons du même style. Pour les brasseurs qui s'y attaquent seuls, il est judicieux de rechercher un baril plus petit qui nécessitera encore plusieurs lots pour être rempli.

En ce qui concerne le style à préparer, Crooks et Limbach conviennent qu'un style de base neutre est une option de départ idéale.



«Toujours utiliser roulements . Les lagers ont des sulfites, donc elles ont des antioxydants naturels », dit Limbach. «C’est une triche tellement facile d’aider à contrôler l’oxydation. Je pense qu'ils améliorent les acariens, le profil d'ester entrant est si bas. '

Le fait de commencer avec de faibles niveaux d'ester empêchera des réactions inattendues pendant la fermentation secondaire et aidera les brettanomyces ou les caractéristiques de fermentation bactérienne à être plus définies et plus spécifiques. La plupart des aigres de Limbach à New Belgium commencent par une simple bière blonde à base de malt pilsner, de houblon limité et d'une levure de bière propre.

«Commencez par quelque chose de doux, juste neutre. Mettez cela dans le tonneau avec une variété de brett très expressive et voyez ce qui se passe, voyez si vous aimez ça », dit Crooks.



Après avoir confirmé que la variété Brett crée des saveurs qui vous intéressent, vous pouvez essayer une ferme ou Belge style de base et voyez comment cela change le caractère brett.

Assurez-vous de surveiller de près la fermentation de votre bière de base, car vous voudrez remplir le baril de bière atténuée entre 60 et 70%, selon Crooks. «C'est un bon moyen intuitif de vous assurer que votre fermentation de brett ou de lactobacilles va démarrer et disparaître immédiatement», dit-il.

Limbach et Crooks éliminent la levure de fermentation primaire avant d'ajouter de la bière aux fûts. Cette levure peut se décomposer et provoquer des arômes au cours du vieillissement.

Inoculer

Une fois que votre base est prête à être transférée dans le fût, faites tout votre possible pour éviter tout contact avec l'oxygène. Étant donné que le processus de vieillissement en barrique prend beaucoup de temps, même une prise d'oxygène mineure causera des saveurs d'oxydation majeures en six à 18 mois.

«Vous devez faire sortir l'air de votre baril. Vous devez. Procurez-vous une cartouche de dioxyde de carbone (CO2) et purgez [le baril] », explique Limbach.

Une fois le baril rempli, il est temps d’ajouter une culture de bactéries, brettanomyces («brett») ou un mélange des deux (fermentation mixte). Selon Crooks, «[La culture] devrait représenter 10% de votre bière. Donc, si vous remplissez un baril de cinq gallons, un demi-gallon devrait être votre culture de brett ou de lacto. '

Une pratique courante utilisée par les brasseurs amateurs pour s'approvisionner en bactéries et en brett consiste à collecter la lie (la levure et les sédiments au fond de la bouteille) de leurs bières acides commerciales préférées. Ces brasseurs n'obtiennent probablement pas la culture pure qu'ils espèrent en raison de l'interférence de la levure de conditionnement des bouteilles ou du filtrage de la bière commerciale. Dans le cas des bières Firestone Walker Barrelworks, la plupart des lies sont de la levure de Champagne.

Obtenez une culture fraîche et vivante des entreprises de levure comme WhiteLabs , Wyeast , ou Oméga en ligne ou dans votre boutique homebrew locale pour de meilleurs résultats.

Surveillance du vieillissement

Lorsque la fermentation secondaire commence à ralentir, il est important d'observer l'activité de près. Au moment où Brett n'est plus actif, tous les avantages de la fermentation en matière de désoxygénation ont disparu.

«S'il y a présence d'oxygène, vous passez à une fermentation aérobie. Donc, acetobacter est heureux », dit Limbach. «Si vous ne sortez pas [la bière] du baril, vous commencerez à obtenir de l’acide acétique (vinaigre) assez rapidement. Une fois que vous avez goûté au vinaigre, c’est un peu plus. Les gens essaient de le mélanger, mais le problème est que c'est là-dedans et qu'il (acétobactère actif) reprendra le dessus. Ainsi, vous pouvez mélanger la saveur du vinaigre jusqu'à l'endroit où vous ne le goûtez pas, mais cela ne fait que ruiner plus de bière. '

Vous sentez les œufs pourris? C'est bon.

Le vinaigre peut être un signe qu’il est temps de jeter un tonneau, mais les saveurs et les arômes de soufre comme l’œuf ou le caoutchouc brûlé ne sont pas un signe de problème. «Le soufre lui-même est, pour moi, une note d'une fermentation saine de brett dans les premiers stades», dit Crook. «Comme six mois après le début de la fermentation des brett, je vais marcher devant un tonneau et ça sent juste les œufs pourris. J'avais l'habitude de penser: «Oh, non!» Mais maintenant, je dis: «Oh, bien.» C'est un bon signe que les choses vont bien et vont se nettoyer en de beaux et beaux aromates. '

Si des arômes de soufre proviennent de votre baril, attendez qu'il soit écoulé. Si vous faites quoi que ce soit, remplissez le baril avec un brett frais ou une culture de bactéries pour faire avancer les choses. Même s'il n'y a pas de signe de mauvais goût, le fût doit être rempli tous les six à neuf mois avec de la bière fraîche qui fermente activement avec la culture dans votre baril. Cela aidera à contrôler l'oxydation dans l'espace libre du baril et à maintenir la fermentation active.

Entre 1,5 et 2 degrés Plato (densité spécifique de 1,006 à 1,008) est considéré comme une gravité terminale pour la bière de fermentation mixte, ce qui signifie que votre bière est (enfin!) Prête pour les bouteilles.

Terminer

Quand il est temps de soutirer la bière, veillez à ne pas l'oxygéner, prévient Limbach. «Habituellement, tout ce qui se passe avec la fermentation était excellent», dit-elle. «Ensuite, vous allez ranger la bière et vous y récupérez tout cet oxygène. Lorsque vous emballez, faites attention à cet espace de tête. Vous devez purger [les bouteilles] avec du CO2. Le conditionnement de la bouteille n'a pas d'importance, l'oxydation spontanée de l'espace libre se produit si rapidement. '

Chez Firestone Walker Barrelworks, dit Crooks, les bières sont dosées avec environ un demi-degré Plato de dextrose et sont ensuite conditionnées en bouteille avec de la levure de vin DV10. Le processus de conditionnement de la bouteille prend environ six semaines. «Il y a un degré de choc de bouteille avec la référence», dit-il. Si les bouteilles ont une odeur de diacétyle lorsqu'elles sont ouvertes, le processus de conditionnement des bouteilles n'est pas encore terminé.

À chaque étape du processus de soutirage et d'embouteillage, avancez lentement, utilisez du CO2 pour purger et évitez à tout prix les éclaboussures. Cela gardera toutes les saveurs de la bière brillantes et évitera les saveurs oxydantes de papier.

L'étape la plus importante dans la conservation d'un baril est de s'assurer qu'il ne soit jamais sec. Heureusement, ce qui le maintient humide n’a pas trop d’importance. «Vous pouvez toujours remplir un baril avec de l'eau désaérée, ou de l'eau avec du métabisulfite de potassium et de l'acide citrique pour abaisser le pH», explique Limbach. 'Vous pouvez simplement actualiser cette solution tous les trois mois environ et vous disposez d'une excellente solution de stockage.'

Pas de baril? Aucun problème!

Après avoir documenté ce processus, il est clair qu'avoir un tonneau à la maison ne sera tout simplement pas pratique pour de nombreux brasseurs amateurs. Crooks et Limbach conviennent qu’il est possible de faire une excellente bière avec des copeaux de bois et des spirales.

'Vous obtiendrez une meilleure saveur [de bois] de ces choses que vous ne le ferez probablement avec un baril, c'est une folie de surface', dit Limbach. Si les grandes saveurs de guimauve et de vanilline sont l'objectif, elle «adore» utiliser des spirales de chêne pour atteindre ce profil.

En raison de cette superficie, Crooks suggère d'effectuer un petit test avant d'ajouter les alternatives de baril à une bonbonne ou à un fermenteur. «Le plus gros écueil est que vous finissez par ajouter trop de [bois] parce que cela ressemble à une si petite quantité», dit-il, «et tout d'un coup, vous avez cette bière sur-boisée que vous devrez mélanger. '

Mesurez une quantité spécifique de bière ou de moût, ajoutez une quantité standard de copeaux de bois ou de spirales et laissez reposer à la même température que celle à laquelle le plus gros lot est stocké pendant quelques jours. Goûtez les résultats et si le résultat est positif, ajoutez la même proportion de bois au lot.

Si la saveur est trop forte ou trop faible, faites un autre essai. Il n'y a aucune raison de précipiter ces bières vieillies en bois!

Bien que Crooks n'utilise pas ces alternatives à la brasserie, il dit que les brasseurs «fabriquent des produits étonnants en utilisant des spirales de chêne en verre ou en bonbonnes», et que Brett fermente avec succès dans toutes sortes de récipients, des fermenteurs massifs en acier inoxydable au ringard. fûts.

Bien que le rêve d'un programme de barriques à domicile soit encore hors de portée, ces alternatives de barriques offrent aux brasseurs amateurs un moyen réaliste de reproduire les saveurs.