Close
Logo

A Propos De Nous

Sjdsbrewers — Le Meilleur Endroit Pour En Apprendre Davantage Sur Le Vin, La Bière Et Les Spiritueux. Des Conseils Utiles D'Experts, Infographies, Cartes Et Plus Encore.

Articles Populaires

Image
Des Articles

Comment Homebrew Raw Ale

Les bières crues ne sont pas nouvelles. Remontant au Moyen Âge en Norvège et dans d'autres parties de l'Europe, la méthode est traditionnellement utilisée pour fabriquer des bières Sahti, Berliner Weisse et des bières fermières, et sous ses nombreuses formes, elle est beaucoup plus ancienne que les styles de bière modernes que nous connaissons aujourd'hui.

Comme cela a tendance à se produire dans le brassage artisanal contemporain, la bière crue connaît en quelque sorte une renaissance du 21e siècle. La technique est appliquée à des styles populaires comme la Nouvelle-Angleterre IPA et bière , et les brasseurs lancent des marques emballées qui utilisent la méthode ancienne.



Les homebrewers s'essaient également à cette technique ancienne. C'est tout ce que vous devez savoir pour préparer votre première bière crue, y compris pourquoi vous devriez le faire et à quoi vous attendre lorsque vous le faites.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Qu'est-ce que Raw Ale?

La bière crue est synonyme de bière «sans ébullition». Au lieu d'être son propre style définissable, la «bière crue» revient à appeler une bière « houblonné à sec ”- il se réfère à l'exécution d'une technique.

Au Moyen Âge, il n'y avait aucun moyen de faire bouillir un lot de bière suffisamment chaud, et en ce qui concerne les brasseurs, pas besoin d'essayer. Ce style de brassage aurait été la méthode la plus courante jusqu'à ce que les grandes bouilloires en métal soient rendues abordables pour les brasseurs. Il y a encore des brasseurs fermiers en Europe qui brassent de cette façon aujourd'hui: Auteur Le blog de Lars Garshol et réserver, «Techniques de brassage historiques: l'art perdu de la brasserie à la ferme», ont popularisé l'intérêt pour ces pratiques et où elles se produisent (surtout parce qu'il y a très peu de ressources en anglais couvrant les méthodes de brassage des régions éloignées du nord de l'Europe). En fait, certains styles historiques dans les directives de style du programme de certification des juges de bière (BJCP) sont brassés comme des bières brutes, l'exemple le plus courant étant la Sahti.



Le manque d'ébullition laisse la bière avec plus de protéines, créant une sensation en bouche plus ample et une brume visible. Les brasseurs affirment également que la saveur du malt a tendance à être plus riche et complexe dans les bières qui ne subissent pas d'étape d'ébullition. Cependant, ces aspects font également que les bières brutes ont une durée de conservation plus courte, c'est pourquoi vous ne verrez pas beaucoup d'exemples commerciaux aux États-Unis.

Raw Ale Brew It Yourself

Crédit: Mute Dog Fermenting

Comment brasser de la bière crue

Pasteurisation vs stérilisation

La bière crue n'étant pas bouillie, le moût n'est jamais stérilisé, mais pasteurisé. Il existe deux méthodes courantes de pasteurisation: le traitement à haute température / courte durée (HTST), où la température est plus élevée (environ 161 degrés Fahrenheit) pendant une courte période (15 à 30 secondes) et la pratique plus lente de la pasteurisation standard. , où les températures sont plus basses et le temps est prolongé, disons, 145 degrés F pendant 15 minutes. La plupart des micro-organismes ne peuvent pas survivre à des températures supérieures à 140 degrés F. Les deux méthodes de pasteurisation sont utilisées pendant une purée standard (à 145 à 158 degrés F) et une purée (à environ 170 degrés F).



Le moût pasteurisé sera exempt de micro-organismes, mais contrairement au moût stérilisé, il peut toujours transporter ses spores à cause de cela, les brasseurs amateurs sont généralement vigilants sur les pratiques de nettoyage et d'assainissement lors du brassage de la bière crue.

Sarah Flora de la chaîne YouTube Homebrewing Brassage de la flore , est toujours méticuleuse dans le nettoyage, mais dit qu'elle l'est encore plus lors du brassage de la bière crue. 'J'utilise Star San [un désinfectant de brassage] à peu près constamment. J'ai un pulvérisateur de papier peint rempli tout le temps », dit Flora. 'Je vais le vaporiser sur tout - le plus petit déversement et je me dis:' OK, Star San it. ''

L'équipement de nettoyage et de désinfection du côté chaud et du côté froid de la journée de brassage garantira que les spores potentielles n'auront aucune chance de se développer. David Heath, fondateur de la chaîne de brassage prolifique de bière crue David Heath Homebrew (également sur YouTube), couvre les étapes de nettoyage supplémentaires dans chacune de ses vidéos. Par exemple, les brasseurs stérilisent généralement leur refroidisseur de moût en y faisant bouillir du moût au début de la réfrigération. Puisqu'il n'y a pas d'étape d'ébullition dans le brassage de bière crue, un refroidisseur doit être pompé avec un nettoyant (comme PBW ) puis désinfectant (comme Star San ) avant le début du processus de brassage, ce qu'il montre dans sa vidéo sur la façon de préparer un NEIPA brut .

Arômes potentiellement négatifs

Les brasseurs amateurs expérimentés noteront immédiatement la fonction de l'ébullition pour éliminer les saveurs manquantes lors d'une journée de brassage de bière crue. Cependant, le principal arôme qui est éliminé lors de l'ébullition est le sulfure de diméthyle (DMS), qui ajoute un arôme crémeux de maïs à une bière finie. Cependant, au lieu de dépendre de l'ébullition pour dénaturer et éliminer le DMS, les ales brutes maintiennent la température suffisamment basse pour que le DMS ne se forme jamais.

Le précurseur du DMS, la S-méthylméthionine (SMM), ne commence à se décomposer en DMS que lorsque les températures du moût atteignent 176 degrés F.Le taux de dégradation n'est pas significatif avant 185 degrés F.En maintenant les températures à ou en dessous de 185 degrés F, la plupart des formations de DMS sont évitées. La petite quantité de DMS qui est créée peut être soufflée pendant un fermentation vigoureuse .

Extraction d'amertume et d'arôme du houblon

Les brasseurs savent que les acides alpha du houblon (composés présents dans le houblon) sont isomérisés en acides iso-alpha (composés au goût amer que nous associons à la saveur du houblon) à des températures d'ébullition. Mais, les acides alpha commencent à s'isomériser à des températures aussi basses que 175 degrés F, bien qu'à un rythme beaucoup plus lent (15% de celui de l'ébullition, selon cet article de journal de l'American Society of Brewing Chemists). Afin d'extraire une certaine amertume du houblon, les brasseurs amateurs qui fabriquent de la bière crue peuvent effectuer un stand de houblon (en maintenant une température constante afin d'isomériser les acides de houblon) pendant 30 minutes ou plus à des températures comprises entre 175 et 185 degrés F (en s'assurant que les températures ne dépassent pas 185 degrés F pour garder le DMS à distance).

Flora utilise cette méthode de peuplement de houblon pour extraire l'amertume de sa saison de citron.

Heath utilise une combinaison de thés de houblon et de houblon à sec pour ajouter la saveur et l'amertume du houblon souhaitées à ses bières crues. Un thé de houblon est fabriqué simplement en faisant bouillir de l'eau, puis en ajoutant du houblon, en arrêtant l'ébullition et en permettant aux acides alpha de houblon de s'isomériser et à d'autres huiles de s'infuser dans l'eau pendant que le mélange refroidit. Le houblon est ensuite filtré au fur et à mesure que le liquide est ajouté à la bière finie.

Faire des thés avec l'amertume désirée demande un peu d'expérimentation, dit Heath. Une bonne règle de base est de commencer petit et de progresser: «La première chose que vous remarquerez est que la même quantité que celle avec laquelle vous seriez sec est beaucoup plus puissante», dit-il.

Protéine et sensation en bouche

Une autre fonction de l'ébullition est de coaguler les protéines. Cette coagulation forme le «hot break», qui contient à la fois des protéines formant un voile et des polyphénols tanniques. La pause chaude est généralement laissée pour compte dans les bières bouillies.

Sans une étape d'ébullition, les bières crues ne forment pas de pause chaude, de sorte que toutes les protéines et les polyphénols se retrouvent dans la bière finale. Cette protéine crée une sensation en bouche plus ample, ce qui est idéal dans les styles qui peuvent souffrir d'un corps mince. Ces composés laissés en arrière peuvent également donner à la bière un goût de «malt brut» ou de «moût», car plus d'éléments de saveur de malt se retrouvent dans le verre final et ces éléments ne sont pas équilibrés par le niveau typique d'amertume du houblon.

Raw Ale Brew It Yourself

Crédit: Mute Dog Fermenting

Pourquoi brasser Raw Ale?

De nombreux brasseurs amateurs sont intéressés par la fabrication de bières crues comme une ode au brassage traditionnel ou par curiosité pour des styles historiques ou étrangers. Pour Heath, ceux-ci entrent en jeu, mais avec une autre raison, moins courante, de se plonger dans les styles de brassage anciens: l'efficacité.

«Non seulement c'est un morceau d'histoire et un processus amusant, mais c'est aussi un gain de temps», dit Heath. On gagne du temps parce que l'ébullition de 60 à 90 minutes est éliminée, tout comme le temps qu'il faut pour chauffer le moût de la température de purée d'environ 170 degrés F à l'ébullition. Au-delà du temps, l'énergie utilisée pour chauffer l'eau et maintenir l'ébullition est également économisée.

«Je connais des gens qui le font parce qu'avec les systèmes électriques qui sont actuellement disponibles, il est parfois difficile de faire bouillir rouler et rouler», dit Flora.

Quels styles fonctionnent bien lorsqu'ils sont brassés sous forme de bière brute?

Comme mentionné précédemment, les bières crues auront naturellement une sensation en bouche plus ample et crémeuse que les bières avec la même recette qui ont une étape d'ébullition. Cela permet à la technique de la bière brute de bien fonctionner pour les styles modernes qui bénéficient d'une texture moelleuse, comme NEIPA et les stouts.

De nombreux brasseurs, y compris Heath, ont expérimenté la NEIPA en tant que bière crue parce que le style ne nécessite pas beaucoup d'amertume du houblon et profite des saveurs complètes du malt et de la sensation en bouche crémeuse créée par les protéines fournies par les ales crues.

Flora a utilisé la technique de la bière crue sur elle Berliner Weisse , un style connu pour sa consistance aqueuse. «Il avait un corps un peu plus épais que les Weisses berlinois traditionnels que j'ai eu et qui ont été bouillis», dit-elle. La quantité élevée de protéines et la faible quantité de houblon isomérisé (qui agissent comme un agent antibactérien) rendent cette bière instable, même si elle durera quelques mois lorsqu'elle est stockée correctement à la maison. «Je viens de verser un échantillon», a déclaré Flora à propos de son Berliner Weisse qui avait été brassé un peu plus de deux mois plus tôt. 'Il tient très bien, a le goût d'une très bonne limonade.'

Mais ce Berliner Weisse plus complet ne peut vraiment être apprécié que par ceux qui le brassent eux-mêmes, ou par ceux qui ont la chance d'avoir un ami ambitieux.

«Le seul vrai problème est la durée de conservation», déclare Heath. «Cela l'éloigne du marché des brasseries commerciales, donc pour essayer la bière crue, elle devra être brassée à la maison.»