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Comment les experts en brasserie artisanale maîtrisent les infusions de fruits

C’est l’été, quand beaucoup de produits frais remplissent nos assiettes, ainsi que nos bières. Cependant, intégrer ces saveurs fraîches dans la bière à la maison peut être difficile, et ce n’est pas plus facile pour les brasseurs professionnels.

«Le brassage avec des fruits peut être délicat car vous ne pouvez pas être sûr de la quantité de saveur qui brillera», explique Gordon Schuck, co-fondateur et brasseur en chef chez Funkwerks, à VinePair. À partir d'une expérience de brassage personnelle, ainsi que des contributions de professionnels comme Allagash, Victory, Shiner et Lone Tree, voici ce qu'il faut prendre en compte lors de votre premier homebrew infusé aux fruits.



Choisissez vos fruits

La framboise, la cerise et l'abricot sont les fruits les plus couramment utilisés dans le brassage professionnel et amateur. La raison? Ils sont souvent les plus faciles à utiliser. Ces fruits ont une forte concentration d'arôme et une faible concentration d'eau, il faut donc moins de fruits pour créer des saveurs visibles. Les fruits à forte concentration d'eau comme la pêche, la poire, la fraise et le kiwi nécessitent plus de fruits par gallon.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Si vous voulez que votre bière crie «fruitée» à première vue, pensez à un fruit rouge. Les fruits rouges comme les framboises et les cerises ont un impact élevé sur la couleur, tandis que la pêche et l'abricot en ont moins.

À Brassage de la victoire À Downingtown, en Pennsylvanie, le Kirsch Gose et le Rosé Monkey sont tous deux préparés avec de la griotte, qui, selon le cofondateur et maître brasseur Ron Barchet, est son fruit préféré pour brasser. «Il apporte une telle intensité de saveur, une acidité rafraîchissante et une belle couleur», explique Barchet à VinePair.



Le brasseur en chef de Lone Tree Brewing du Colorado, Josh West, aime travailler avec les canneberges car «elles ajoutent une légère acidité et une couleur rose à la bière», dit West. Ceci est évident dans la saison aux canneberges de Lone Tree, qui est vieillie avec de la purée de canneberges fraîches et verse une teinte rubis clair.

Entier, en conserve, concentré ou en purée

Les fruits peuvent être ajoutés à la bière sous différentes formes, et la forme que vous choisissez déterminera la robustesse de la saveur. Les fruits en conserve ou en purée sont les plus consistants et les plus sûrs, car ils sont pré-désinfectés.

Brasserie Spoetzl directeur de la brasserie Tom Fiorenzi utilise fréquemment de la purée ou du concentré dans les bières fruitées de Shiner, comme la Ruby Redbird et la Dewberry Tart. Il préfère cela parce que «le fruit a été nettoyé pour empêcher des choses comme les tiges ou les feuilles», dit-il.



Le piège (jeu de mots éventuellement intentionnel) de la purée est que si vous achetez un produit pasteurisé, vous remarquerez peut-être qu'une partie de la «fraîcheur» du fruit est manquante, et il peut avoir une saveur légèrement cuite.

Crédit: Brasserie Spoetzl / Shiner.com

Selon Jason Perkins, maître brasseur d'Allagash, les fruits entiers qui nécessitent une préparation, comme les pêches, sont les plus difficiles. «Nous les avons coupés en huitièmes à la main», explique Perkins à VinePair. «Avec les raisins de Corinthe, nous devions cueillir les petites baies sur les branches.»

L'utilisation de fruits entiers nécessite une désinfection ou un pelage, ainsi que l'élimination des noyaux, des feuilles et des tiges, ce qui peut conférer des saveurs amères ou tanniques à la bière finale. Cela dit, bien fait, les fruits entiers peuvent donner de délicieux résultats. Allagash utilise presque exclusivement des fruits entiers dans ses bières.

«Nous recevons souvent un appel d’un agriculteur disant qu’ils ont 2 000 livres de pêches dans leur camion et qu’elles sont en route, afin que ces pêches puissent entrer dans notre bière quelques heures après leur cueillette», dit Perkins. Cette proximité avec les produits locaux peut être un luxe, mais les brasseurs amateurs peuvent essayer de visiter leurs marchés fermiers pour voir ce qui est disponible.

Expérimenter avec des extraits

Une autre option consiste à ignorer complètement les fruits physiques et à utiliser des extraits à la place. Les extraits ajoutent des arômes plus intenses et peuvent augmenter la perception du fruit dans une bière. Ils sont disponibles sous plusieurs formes, y compris les «arômes de fruits» que l'on trouve dans la plupart des magasins de brasserie artisanale (localement ou en ligne). D'autres options incluent des extraits de pâtisserie et des extraits de fruits purs.

Schuck de Funkwerks note l’importance de l’expérimentation, en particulier avec de nouvelles combinaisons de fruits et de bières. «La façon dont le fruit complète la bière de base est un facteur qui doit être pris en considération», dit-il.

Pour expérimenter avec des extraits, les brasseurs amateurs peuvent essayer d'ajouter des gouttes de différentes variantes à leur bière légère de choix et voir comment ils se comparent. Rend-on la bière plus amère? Ou plus de dégustation alcoolisée? C'est un moyen un peu coûteux de choisir un favori, mais bat les nombreuses heures (et même mois) de bières d'essai qu'il faudrait pour comparer vos propres lots de bière.

Si vous suivez la voie de l'extrait, ceux-ci peuvent être ajoutés juste avant la mise en bouteille. Pour déterminer la quantité d'extrait souhaitable dans un lot, un brasseur peut verser une petite quantité de moût dans un verre et utiliser un compte-gouttes pour ajouter de l'extrait jusqu'à ce que l'arôme du fruit soit présent. Ensuite, multipliez simplement le nombre de gouttes pour égaler la taille de votre lot. Cette étape supplémentaire empêchera l'extrait de devenir écrasant ou médicinal dans la bière finale.

Fermentation Finale

La dernière étape à considérer est de savoir quand ajouter des fruits à votre infusion. Les fruits peuvent être ajoutés à la fois du côté chaud (ébullition et tourbillon) et du côté froid (fermentation primaire et secondaire) du processus de brassage, et chacun présente des avantages et des inconvénients.

Allagash va jusqu'au bout avec ses ajouts de fruits, ajoutant des fruits à presque chaque étape du processus. Cependant, la majeure partie entre pendant la phase de fermentation secondaire. «Nous ajoutons le fruit et attendons juste assez longtemps que les sucres fermentent pour obtenir une extraction complète de la couleur, de l'arôme et de la saveur du fruit», explique Perkins.

La fermentation secondaire est le moment idéal pour les ajouts de fruits, et environ une semaine est suffisante pour extraire la saveur. «En général, nous ajoutons le fruit dans le fermenteur vers la fin de la fermentation. De cette façon, la levure active mangera les sucres contenus dans le fruit, ce qui empêchera la bière de devenir sucrée tout en laissant la saveur du fruit », explique West, chez Lone Tree.

Crédit: Lone Tree Brewing Co. / Instagram.com

L'ajout de fruits lors de la fermentation primaire est mieux évité par les brasseurs amateurs, car c'est à ce moment que la bière est la plus vulnérable aux infections. De plus, une fermentation primaire vigoureuse éliminera de nombreux composés aromatiques du fruit.

Les brasseurs peuvent également ajouter des fruits au moment ou juste avant le bain à remous, ce qui stérilisera les fruits et évitera de perdre trop de caractère aromatique ou pendant l'ébullition. «Nous obtenons un produit de haute qualité plus cohérent en incluant des fruits à la fois pour les étapes de brassage et de fermentation», explique Fiorenzi, de Shiner.

Il est important de garder à l'esprit, cependant, que plus un fruit est bouilli longtemps, plus la bière finale aura une saveur de fruits cuits par opposition à une saveur de fruits frais (pensez au cordonnier à la pêche au lieu de la pêche mûre). Ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose, mais la différence est quelque chose dont il faut être conscient. Si des fruits sont ajoutés avant l'ébullition, de nombreux composés aromatiques seront perdus.