Risotto de trufa. Crédito: The Picture Pantry / Alamy
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¿Busca un vino para acompañar un risotto de trufa u otro plato a base de trufa este invierno? Le brindamos el asesoramiento experto sobre qué buscar y qué evitar, del maestro sumiller Piotr Pietras, sumiller jefe en Launceston Place de Londres y recientemente nombrado Catador del año de Amorim en los premios Court of Master Sommelier.
De un vistazo: recetas de vino con trufa
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Pruebe vinos con cierta edad en botella. Los aromas terciarios, como las notas terrosas y de hongos, combinarán bien con el carácter sabroso de las trufas.
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Carnes rojas: Pruebe Barolo o Burdeos añejos | Pescado: Piense en el Borgoña rojo envejecido o el Riesling seco de Alsacia o Rheingau / Pfalz
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El risotto de trufas necesita vinos más cremosos y atrevidos. Pruebe el Chardonnay ligeramente de roble de Borgoña o California, o Marsanne
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Evite los blancos y tintos ligeros y afrutados.
¿Cuáles son los desafíos de combinar vino con recetas de trufa?
Una trufa blanca gigante subastada por Sotheby's por $ 61,250 en 2014. Crédito: Sotheby's.
Piotr Pietras MS : Los sabores de trufa pueden dominar los vinos blancos delicados y neutros y, a la inversa, pueden ser dominados por blancos muy florales, perfumados o tintos más atrevidos, concentrados y juveniles. Por lo tanto, me mantendría alejado del exceso de frutosidad.
Una de las principales cosas que tendría en cuenta es la elaboración del vino.
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Trataría de encontrar el que tenga algo de [botella] añejado, para que pueda expresar aromas terrosos y hongos, para reflejar el carácter sabroso de las trufas, sin dejar de ser capaz de complementar / resistir el elemento principal del plato (pescado , carne, verdura o incluso chocolate).
¿Qué tipo de vinos recomendarías con platos específicos de trufa?
PÁGINAS : Todo depende del elemento principal del plato.
Si es carne roja, por ejemplo, recomendaría mayores de 20 años Barolo o Burdeos por el carácter terroso y fungoso de los vinos, que puede resistir bien la intensidad de las trufas, así como por sus taninos y acidez que cortarían la textura de la carne.
Si es un plato a base de pescado, optaría por un tinto más suave, pero equilibrado y bien añejado de Cote d'Or o bien evolucionado, con textura seca Riesling desde Alsacia o Rheingau / Palatinado . Esta variedad es tan versátil, especialmente después de 10-15 años de crianza, cuando comienza a revelar sus aromas y complejidad de una manera hermosa.
Mucha gente pregunta qué servir con risotto de trufa. Aquí iría por algo un poco más atrevido y cremoso y, al mismo tiempo, lo suficientemente fragante como para equilibrar este sabroso plato. Tuve una gran experiencia con madura Marsanne -basado Hermitage Blanco , por ejemplo. Elegante, no demasiado roble, envejecido Chardonnay desde borgoña o California también debería hacer el trabajo.
¿Qué vinos definitivamente no combinan bien con las trufas y puedes explicar por qué?
PÁGINAS : Al maridar con trufas, definitivamente excluiría los vinos blancos neutros y ligeros como el italiano Pinot Grigio y Cortés o Muscadet del Loira. Eso es porque son demasiado delicados y no tienen ese elemento aromático y sabroso para hacer frente a las trufas.
En cuanto a los tintos, tendría cuidado con los tintos jóvenes, frutales y potentes, por ejemplo. Barossa Shiraz , California Zinfandel o Mendoza Malbec . Estos vinos funcionarán muy bien con muchos otros platos, pero los a base de trufas necesitan algo más sutil y sabroso.
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