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Comment la montée en puissance des barmans à domicile aura-t-elle un impact sur le secteur des boissons?

Le premier signe que les buveurs américains perfectionnaient leurs compétences de barman alors qu'ils se mettaient en quarantaine est arrivé à la mi-mars - au même moment où la pandémie est devenue un problème national. Au cours de la semaine du 16 mars, une ventes et livraisons d'alcool coïncidé avec un pic remarquable dans Recherches Google pour le terme ' Quarantini . » Du jour au lendemain, les utilisateurs ont commencé à attacher #Quarantini à des publications sur les réseaux sociaux avec des photos de leurs Martinis, Margaritas et Daiquiris faits maison.

Mais pour déterminer si le barman à domicile est effectivement à la hausse, examinons les données. L'un des indicateurs les plus clairs est l'augmentation des ventes de Vermouth - indispensable à la fabrication Negronis , Manhattan , et Martinis . Au cours de la période de 12 semaines se terminant le 23 mai, les ventes de vermouth hors site (sucré et sec) ont enregistré une augmentation de 59% en glissement annuel, selon les données de Nielsen.



'Une bouteille de vermouth n'était pas nécessairement quelque chose que le consommateur moyen aurait sous la main pour mélanger dans une boisson dans sa propre cuisine', déclare Cherie Koster, directrice de la marque française de vermouth. Noilly Prat . «En raison des mandats au foyer, ce n'est plus le cas», ajoute-t-elle. Sur le marché américain, Noilly Prat a enregistré une croissance globale de ses ventes de 9% depuis avril, malgré la perte totale du marché sur site.



Augmentation des ventes de bitter, ingrédient essentiel dans la préparation de boissons comme le Démodé , fournissez des preuves supplémentaires. Au cours de la période de 12 semaines se terminant le 23 mai, les ventes de bitters ont augmenté d'un incroyable 83,6%, selon Nielsen. Quant aux cordiaux - une catégorie qui comprend les apéritifs à faible teneur en ABV et liqueurs aimer Campari et triple sec - ils sont en hausse de près de 50% par rapport à l’année dernière.

Pour l'industrie, certaines questions logiques se posent ensuite: la montée du bar à domicile est-elle temporaire ou est-elle là pour rester? Et si ce dernier est vrai, comment cette évolution aura-t-elle un impact sur l'avenir de la culture américaine des cocktails?



S'engager dans le barman à domicile

Les augmentations des ventes de liqueurs, de vermouths et de modificateurs sont notables. Mais ce qui est peut-être plus intéressant, c'est la mesure dans laquelle les barmans à domicile adoptent leur nouveau passe-temps, investissant du temps et de l'argent dans le développement d'un vaste répertoire de cocktails.

Avant Covid-19, détaillant d'outils de bar et de verrerie basé à New York Royaume des cocktails vendait ses produits presque exclusivement au commerce. Mais ce n’est plus le cas. «La majorité de nos activités au cours des deux derniers mois ont été des barmans à domicile», déclare Greg Boehm, fondateur de Cocktail Kingdom.

Les ventes de 6 paquets de verres coupés de 6 onces (généralement utilisés pour les cocktails classiques) ont augmenté de 221% en mai par rapport au même mois l'année dernière, explique Boehm. Pendant ce temps, les ventes du Cocktail Kingdom Essential Cocktail Set - un kit qui contient tous les outils de base nécessaires pour mélanger les cocktails - ont «monté en flèche», dit-il.



Que les consommateurs achètent les ingrédients pour mélanger un Negroni et le fabriquer eux-mêmes est une chose, mais l'ensemble à cocktails se vend environ 100 $, tandis que le paquet de 6 coupes coûte plus de 30 $. Ce ne sont pas des engagements financiers insignifiants, ce qui suggère que les barmans à domicile stockent leurs bars sur le long terme.

La forte participation des consommateurs aux cours de cocktails virtuels payants indique une tendance similaire. Une entreprise qui héberge de telles expériences est basée à New York et à Nashville. Laboratoire d'alcool . Via sa plateforme en ligne Liquor Lab en direct , les consommateurs peuvent assister à des cours de cocktails virtuels organisés par le barman moyennant des frais de 10 $. Les sujets de cours vont des «cocktails d'été à la tequila» aux «cocktails emblématiques de New York».

Les réservations se situent actuellement en moyenne entre 150 et 250 par classe, déclare Owen Meyer, président du Liquor Lab. Mais le nombre réel de participants est plus élevé, étant donné que plusieurs utilisateurs peuvent regarder à partir d'un ordinateur. Il y a aussi de nombreux utilisateurs qui reviennent, qui assistent aux troisième, quatrième et cinquième classes, explique Meyer. «Nous avons des [utilisateurs] qui en ont fait plus de 10», dit-il.

Qu'est-ce que cela signifie pour l'industrie du bar?

L'intérêt croissant pour le bar à domicile est certainement encourageant pour les marques d'alcool et les détaillants d'articles de bar, mais cette tendance a également un impact sur l'industrie des bars. Une fois que les bars seront autorisés à rouvrir à pleine capacité, les buveurs pourraient peut-être hésiter à payer 15 $ pour un Negroni, maintenant qu'ils maîtrisent le cocktail à la maison. Cela pourrait-il changer la façon dont les consommateurs commandent lorsqu'ils boivent ou - dans le pire des cas - cela pourrait-il dissuader les barmans à domicile des bars à cocktails artisanaux?

Richard Boccato, propriétaire du célèbre bar à cocktails de New York Dutch Kills , ne voit pas l'augmentation du bar à domicile comme une menace pour son entreprise. «Je pense que c'est une bonne chose pour l'industrie du bar», dit-il. «[Cela] pourrait être un catalyseur pour renforcer les connaissances des consommateurs et des barmans à domicile, ainsi que l'appréciation des spiritueux, des cocktails et des bars en général.» Sebastian Hamilton-Mudge, Gin Plymouth L’ambassadeur mondial de la marque est d’accord et déclare: «La plupart d’entre nous, dans l’industrie, le faisons depuis tant d’années, il est facile d’oublier que le consommateur moyen ne sait pas nécessairement ce qu’est le vermouth.»

D'autres disent que cette nouvelle connaissance des spiritueux et des boissons stimulera à son tour l'innovation dans les menus de cocktails. «Lorsque [les consommateurs] retourneront dans leurs bars préférés, ils auront un arsenal de conversations sur les nouvelles boissons, techniques, spiritueux et livres pour discuter avec leur barman et nous défier de nouvelles manières», déclare Kellie Thorn. Hugh Acheson: forum de voyages Directeur des boissons.

Mary Palac , barman chez San Jose Avion en papier , convient qu'il y aura un besoin d'innovation lorsqu'une base de consommateurs plus instruits reviendra dans les bars. «Pour les amateurs de maison qui en sortiront avec de nouvelles compétences, il y aura une soif de créativité après [des boissons simples comme] le Old Fashioned», dit-elle. Palac dit que cette innovation pourrait tourner autour des ingrédients utilisés dans les cocktails. «Tout le monde vide son garde-manger lorsque les clients reviennent au bar, ils recherchent des ingrédients qu’ils n’utilisent pas à la maison», dit-elle.

Bien sûr, toute créativité future s'inscrit dans le contexte des tensions financières liées aux fermetures de Covid-19. Pour maintenir des marges serrées, les bars à la réouverture devront réduire leurs menus et réduire la préparation de cocktails à forte intensité de main-d'œuvre, explique Julian Cox, directeur des boissons pour Boulangerie Tartine à Los Angeles et à San Francisco. Le faire tout en étant également attrayant pour les consommateurs nouvellement avertis pourrait forcer les bars à regarder au-delà des cocktails classiques, offrant des expériences uniques à leurs emplacements. Les riffs spécifiques aux bars sur les boissons avec lesquelles les consommateurs sont maintenant familiers pourraient fournir le «home run» combinant toutes ces considérations, dit-il.

En fin de compte, les bars seront toujours en mesure d'offrir une chose que ne peut pas mélanger les cocktails à la maison. «Les gens ressentent un sentiment de communauté dans les bars que vous ne vous sentirez jamais chez vous», déclare Adam Robinson, propriétaire du bar à cocktails Portland Abattu . Thorn est d'accord. «Les consommateurs ne viennent pas vraiment dans les bars pour prendre un verre, ils viennent pour l’atmosphère et les interactions sociales avec le barman et les autres clients», dit-elle.

L’industrie américaine du bar est sans aucun doute confrontée à des défis importants dans les mois et les années à venir - mais peut-être que dans ce cas, la nécessité se révélera être la mère de l’invention. Comme le voit Hamilton-Mudge de Plymouth Gin, la coexistence du bar à domicile et des bars à cocktails haut de gamme est la «prochaine phase» de l'évolution de la culture des cocktails.

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