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J'ai essayé de faire du vin et blessé avec un désordre bactérien

J'ai tous les outils pour réussir vin . Je vis sur un vignoble entouré de vignes. J'ai planté, taillé et cueilli des raisins. J'ai participé à la vinification de petits et grands lots de vin. Je goûte et sens les vins finis et inachevés presque tous les jours. Avec tous ces outils à ma disposition, inspirés de cette chronique, plus des années de travail de sommelier et de vie dans une région viticole où tout le monde est soit vigneron, soit marié à un, j'ai décidé en 2016 que c'était mon tour.

Après avoir été poétique sur le fait de vouloir faire du vin à quiconque voulait l'écouter, une offre pratique est venue: entretenir un seul acre de Zinfandel pendant une saison, et je pourrais avoir les raisins gratuitement. Ravi de m'approprier des tâches que je n'avais que regardées, lues ou écrites, j'ai réagi à l'offre avec l'enthousiasme absolu d'un novice. Mais, en fin de compte, prendre vraiment soin de la vigne du début à la fin demande beaucoup de travail, et être responsable est très différent d'aider occasionnellement. Ce que j'ai appris à travers ma première tentative désastreuse de vinification, c'est qu'aucun niveau d'inspiration ni mes expériences ne m'ont correctement préparé à cette entreprise.



De mars à août, j'ai regardé les vignes pousser, tailler les branches mortes, couper les pousses inutiles, fileter les vignes pour les protéger des oiseaux vicieux et tester les niveaux de sucre et d'acide des fruits à mesure que la récolte se rapprochait de plus en plus. C'était un travail méditatif et apaisant, jusqu'à ce que le soleil soit complètement au-dessus de la tête, puis c'est devenu un travail en sueur et inconfortable.



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

Mais j'allais être vigneron! Je n'abandonnais pas.

À travers tout cela, j'ai harcelé mes amis vignerons sur ce qui se passait dans le vignoble. Quand dois-je choisir? À quel point les oiseaux de votre quartier sont-ils vicieux? Que pensez-vous des fermentations naturelles? Dois-je climatiser mon garage? Puis-je simplement fermenter dans des seaux à l'extérieur? Pensez-vous que je suis complètement fou?



Heureusement pour moi, ils ont été généreux avec leurs conseils. Ils ont tous offert leurs mains, leur expertise et même leur équipement au moment de la récolte. Le 15 août, en six heures, nous avons enlevé le filet et cueilli un énorme 2000 livres de raisins avec l'aide d'amis, leurs enfants, ma mère et beaucoup de Prosecco .

Maintenant, je me sentais prêt à transformer ces raisins en vin. Je l’avais déjà fait, ou j’avais au moins aidé à le faire avant. Alors, comme tout amateur de vin passionné, j'ai laissé tomber mes chaussures et j'ai sauté dans mes bacs de Zin, écrasant ces raisins à l'ancienne (un entraînement incroyable, au cas où vous vous poseriez la question).

J'ai décidé que la meilleure façon de faire fermenter mon vin était la plus simple - à l'extérieur, dans une zone ombragée près de mon garage. À 3300 pieds d'altitude, les températures étaient chaudes le jour mais fraîches la nuit, empêchant le vin de fermenter trop rapidement, mais assurant que la levure aurait suffisamment de chaleur pour transformer le sucre de raisin en un alcool glorieux. J'ai également choisi la fermentation naturelle, donc je n'ai pas ajouté de levure ou de produits chimiques à mes raisins, et j'ai plutôt laissé les levures indigènes sur leur peau et dans l'air faire le travail.



Après un piétinement minutieux, j'ai installé un couvercle de fortune sur les bacs que j'utilisais pour la fermentation avec une toile en plastique et du ruban adhésif (ce que les vignerons professionnels font aussi pour les petits lots). Ensuite, j'ai attendu.

Comme sur des roulettes, et à mon grand bonheur, le mélange a commencé à bouillonner, indiquant le début de la fermentation.

«Glorieux succès! C'est facile », ai-je pensé.

Chaque jour, je suis retourné dans les cuves pour un coup de pied rapide pour mélanger la fermentation et garder les peaux de raisin humides, une pratique connue sous le nom de «punching down» dans le business. Après chaque séance de pédalage, j'ai sauté en arrière, laissant des morceaux de peau de raisin et de jus éclaboussés en désordre sur les côtés de mon réservoir. Ce fut ma première erreur.

Dans une cave, les coups de poing se produisent plusieurs fois par jour. Le poinçonnage à la fois empêche les mauvaises bactéries de se développer sur les peaux sèches du raisin et garantit que les tanins et la couleur de ces peaux sont extraits dans le vin. Dans mon allée, c'était plus comme une affaire une fois par jour. C'était ma deuxième erreur.

Au-delà du bouillonnement de la fermentation alcoolique, l'essentiel de la magie de la vinification est invisible, ou perceptible uniquement sur des bandelettes de test ou avec un équipement sophistiqué. Le développement de l'acidité volatile, le composé qui transforme le vin en vinaigre et lui donne une odeur de dissolvant pour vernis à ongles, est l'une de ces choses, et la bactérie exacte que je cultivais avec mon attitude de laisser-faire de vinificateur.

L'AV et d'autres bactéries se développent et se multiplient facilement sur des peaux de raisin sèches (le bouchon que je n'ai pas frappé) ou sur des morceaux de jus séchés (les bords de mon réservoir), et une fois qu'ils sont dans un vin, il est impossible de le faire. supprimer.

Après environ 10 jours, le bouillonnement a diminué, montrant des signes que la fermentation alcoolique touchait à sa fin. Curieux, j'ai attrapé un verre et j'ai volé du jus des peaux et des tiges encore dans mes bacs. Et c'est à ce moment-là que toutes mes erreurs précédentes ont été révélées.

Frappé par l'odeur du dissolvant de vernis à ongles, mon temps en tant que sommelier m'a appris à remarquer (et à détester) que j'ai jeté un échantillon dans une tasse de café et je me suis précipité vers une cave voisine.

«Joe, nous devons tester cela maintenant», ai-je dit à un ami Joe Coughlin, assistant vigneron à Sobon Estate dans le comté d'Amador, en Californie. «Est-ce si mauvais?»

Il a juste ri. De petites quantités de mauvaises bactéries comme les brettanomyces - l'odeur de basse-cour - ou VA ne sont pas détectables dans un vin fini, ou peuvent même ajouter un bon caractère. Mais trop est une condamnation à mort pour la plupart des vino.

Comme un bon ami, Joe m'a également donné un tas de produits chimiques à ajouter au vin, des cellules de levure super fortes, du soufre et des protéines de levure modifiées pour aider à tuer les bactéries et, espérons-le, couvrir les arômes et les saveurs de l'AV.

J'ai couru à la maison, ajouté les bonnes proportions, appelé tout le monde que je connaissais et espéré. Par «espéré», je veux dire monté dans un avion pour le Maroc, laissant le vin désormais médicamenteux être mis en barrique par mon petit ami bien-aimé. Tout ce que je pouvais faire était d'attendre, non? Cela n'a aucun sens de rester local, non?

Demandez à un vigneron s’il a déjà pris des vacances en septembre ou en octobre et vous obtiendrez la réponse. (Alerte spoiler: c'est un «non».)

Depuis longtemps fermenté à sec et vieillissant tranquillement à l'intérieur du garage, nous avons fait un autre test de goût à mon Zinfandel en novembre. Le mieux que nous ayons pu rassembler était: «J'ai eu pire» avant de jeter nos lunettes.

Le vin était encore criblé d'acidité volatile, ce qui signifie qu'il sentait l'acétone et avait un goût à peu près aussi bon. Il y avait un soupçon de fruit en bouche qui rappelle le Zinfandel, mais ce soupçon était loin des défauts loufoques et du vernis à ongles qui ont dominé ma première cuvée. Défait, j'ai jeté le vin après un autre mois car il n'y avait pas eu de guérison des notes de dégustation du salon de manucure.

Comme mon expérience l'a prouvé à la dure, il y a une raison pour laquelle la plupart des vignerons apprennent leurs compétences avec un diplôme universitaire. Alors que la fermentation est un processus simple, une bonne vinification ne l'est tout simplement pas. La plupart des nuances de la vinification sont invisibles et microscopiques, en particulier avec les vins naturels. Il se peut qu'il n'y ait pas d'indicateurs visuels d'un problème, et les indicateurs aromatiques sont infimes, exigeant que les stewards de vino soient scrupuleux et concentrés sur leurs raisins du champ à la ligne d'embouteillage.

Cela explique également pourquoi la plupart des grands vignobles utilisent une recette pour leurs fermentations, en ajoutant des levures fiables et des aliments de fermentation pour s'assurer que leurs vins sont propres et ne se détraquent pas comme la cuvée Burgess.

Pour l'instant, je lèverai un verre aux professionnels et jurerai d'être plus méticuleux et sans vacances en 2017.