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Je suis allé à l'école de bartending et voici ce qui s'est passé

C’est mon quatrième jour à la New York Bartending School et je suis assis à côté d’une de mes camarades de classe que j’appellerai Malissa. Malissa est une petite femme dans la vingtaine avec de longs cheveux noirs. Elle travaille comme réceptionniste dans un club pour hommes, mais elle veut devenir barman. Si elle peut simplement réussir le test de barman, elle peut trouver un emploi derrière le bar plutôt que derrière la table de réception. Les filles derrière le bar lui ressemblent, me dit-elle. Mais malgré le fait qu'ils portent des vêtements au travail, ils gagnent beaucoup d'argent.

«Je pourrais trouver un emploi dans la fabrication de boissons et gagner autant d'argent sans même avoir à avoir un travail où les gars me regardent», dit Malissa. Un soir, elle a compté 3 000 $ de pourboires pour chaque barman. C'est pourquoi elle passe près de 40 heures et 695 $ à suivre ce cours de barman.



Les barmans qui travaillent ont rarement une impression positive de l'école de barman. Demandez à votre barman de quartier son impression de quelqu'un qui vient de payer des centaines de dollars pour un travail qui ne nécessite aucune certification et vous n'obtiendrez probablement qu'une seule réponse: les ventouses. Il y a plus de 580000 barmans aux États-Unis, mais la plupart apprennent leurs compétences sur le tas. Selon le Bureau des statistiques du travail , 'Aucune éducation formelle n'est requise.' Pourtant, semaine après semaine, les écoles de barman des grandes métropoles du pays se remplissent. Il y a sept écoles de barman rien qu'à New York.



Si vous me demandiez il y a un mois qui a rempli ces cours, je vous le dirais tout de suite: des milléniaux riches et ennuyés. Mais je n’aurais pas pu me tromper davantage.

L'école de barman, j'ai appris après avoir suivi le cours de deux semaines, il ne s'agit pas de sauter le travail acharné qu'il faut pour passer d'un bar ou d'un busboy à un barman. Il s’agit de commencer le cours avec rien et de partir avec un peu plus que rien. Et pour certaines personnes, en particulier les anglophones non natifs qui ont tendance à peupler ces classes, un peu plus que rien, c'est beaucoup.



Night One: Tyler se demande pourquoi il est venu

Nous sommes à la mi-novembre à Manhattan et il fait à peine assez froid pour que la New York Bartending School, dans le centre de Manhattan, chauffe. La salle de pratique où les élèves apprennent à s'occuper du bar est sombre - club sombre. Un panneau près de la porte indique: «Bar School Lounge. Où les verres sont propres et les Martinis sont sales! Oh, et se déshabiller est toujours une option! Top 40 Pandora, publicités et tout, joue sur le système de son étonnamment adéquat. Il y a une allée centrale qui est prise de chaque côté par deux longues barres. Trois étagères derrière le bar sont remplies d'un ensemble standard de bouteilles d'alcool remplies d'eau colorée. Tous les cinq pieds environ, la gamme de bouteilles d'alcool est répétée, ce qui représente une toute nouvelle station de bar.

Il est 17 h 45 un lundi soir. Le cours dure jusqu'à 22 h. et je viens de terminer une journée complète de travail. Je ne m'attendais pas à une réponse lorsque j'ai envoyé des courriels aux écoles de barman de New York pour me demander si je pouvais suivre leur cours et écrire sur mon expérience. Les écoles de barman ont généralement la réputation d'être une arnaque, et je pensais qu'aucune école ne voudrait une exposition médiatique qui pourrait aggraver le problème d'image. Et j'avais raison - mais la New York Bartending School m'a répondu et a accepté de me laisser entrer.



Le cours de barman coûte 395 $ pour une semaine ou 695 $ pour un cours de mixologie de deux semaines. La première semaine est consacrée aux highballs, aux cocktails et aux coups - environ 60 en tout. La deuxième semaine se concentre sur la théorie et le goût des cocktails. À la fin, l'école promet que vous aurez les bases nécessaires pour obtenir un emploi de barman. Un babillard d'emploi vous aide, et si vous n'arrivez toujours pas à trouver un emploi après trois semaines, les administrateurs de l'école ont des personnes qui peuvent vous aider. Il y a des concerts réguliers de restauration qui recherchent des diplômés de la New York Bartending School, ainsi qu'un programme de placement. Les étudiants sont assurés de récupérer leur investissement, ne serait-ce qu’à travers les contacts de l’école. Mais d'abord, vous devez passer deux tests. L'un est un test de vitesse, 16 verres appelés au hasard que vous devez réparer en six minutes. Ensuite, il y a un test écrit: 50 questions sur les marques, les boissons et la théorie.

Cette première nuit, je me dirige vers le fond de la pièce et enlève ma veste. Un petit gars dans la vingtaine avec des lunettes et un sourire effronté est déjà là.

«Hé, je suis Tyler», dit-il. Malgré le chauffage, Tyler garde son caban, comme s'il devait aller ailleurs.

Tyler n'est pas engagé dans l'école de barman. Dans le monde réel, il étudie pour devenir agent immobilier et a besoin d’un emploi à temps partiel. Il est venu pour profiter du cours de testeur gratuit que les gens peuvent suivre avant de s'engager à payer pour le cours complet. Il me dit qu'il veut vraiment savoir si les bouteilles d'alcool sont remplies de vraie liqueur.

Cinq autres personnes arrivent lentement, dont Malissa. Je suis le seul à regarder à travers le guide de barman que nous avons eu à la porte. En feuilletant les pages, je me dis: 'C'est tout ce que je peux trouver en ligne.'

Ce qui, techniquement, est vrai. Une recherche rapide sur Google pour savoir 'L'école de barman en vaut-elle la peine?' donne un NON dur. Tyler admet qu'il a cherché sur Google s'il devait ou non payer l'école de barman avant de venir, mais a pensé que le premier cours était gratuit, alors que pourrait-il avoir à perdre? Il pense que vous pouvez apprendre toutes les bases et les boissons que vous devez connaître en ligne, mais ce serait bien de savoir ce que ça fait de boire un verre.

Tyler et moi discutons, puis une femme vient vers nous et nous dit bonjour avec un fort accent. Ayla, comme je l’appellerai (elle a demandé à ne pas être nommée), est originaire d’Istanbul, en Turquie. Elle est ici depuis un mois et demi et elle cherche un emploi stable. Ses cheveux blonds platine teints sont attachés en une queue de cheval à la Ariana Grande, et elle a hâte de parler dans son anglais cassé à tous ceux qui l'écouteront, sauf quand elle sort pour une pause-fumée quand elle veut être laissée seule.

Avant longtemps, Alex, notre professeur, entre et se présente. Il est hispanique, avec un visage doux et des yeux généreux. Il ressemble au genre de gars qui écouterait vos plaintes sans vous juger. En d'autres termes, il ressemble au barman parfait.

Alex ne perd pas de temps à nous dire de s'installer derrière le bar. Chaque personne a sa propre station avec un ensemble complet de verres, un ensemble standard de bouteilles d'alcool et un évier. Avant longtemps, tout le monde a une bouteille en main.

«Maintenant, faites un soda à la vodka avec Grey Goose en utilisant la méthode du free-verseur», nous dit Alex.

La pratique de la bouteille est une grande partie de ce qui attire les gens vers l'école de barman. Vous pouvez mémoriser des centaines de boissons à partir d'une base de données en ligne, exceller dans le service client et savoir comment vendre chaque scrooge dans le bar, mais peu importe si vous ne pouvez pas réellement verser la boisson.

Le service gratuit est ce que vous voyez votre barman local faire. Cela signifie verser directement à partir d'une bouteille d'alcool surmontée d'un bec en plastique sans mesurer chaque ingrédient. Au lieu de mesurer, vous comptez une seconde équivaut à environ un quart d'once de liquide.

Cela devrait être facile , Je pense. Je tourne ma bouteille de 180 degrés et compte six secondes dans ma tête. Puis je regarde à ma droite. Tyler tourne sa bouteille à plusieurs reprises horizontalement et verticalement. Le liquide coule à chaque fois qu'il met la bouteille à l'envers parce que le bec est tourné dans le mauvais sens. Une femme deux stations plus bas a compris comment faire couler correctement sa bouteille, mais elle verse Absolut au lieu de Grey Goose. Nous avons un long chemin à parcourir.

Nous passons le reste de la classe à pratiquer la coulée. À la fin de la nuit, Tyler n'est pas sûr de revenir. C'est le genre de personne que je m'attendais à trouver à l'école de barman, mais il est le contraire du type de personne qui s'en tient à l'école de barman. Cette première nuit gratuite est la seule fois où il se présente.

Deuxième nuit: Mary le fait deux fois

La deuxième nuit commence un peu comme la première nuit. Une femme nommée Mary prend la station de Tyler à côté de moi. Elle est courte et mince, avec de longs cheveux bruns bouclés. Elle vient de Brooklyn mais n’a pas d’accent. Avec le départ de Tyler, nous sommes les deux seules personnes de la classe à parler l’anglais comme première langue.

Ce n'est pas atypique, me dit Bryan Evans, le propriétaire de la New York Bartending School. «C’est toujours un mélange», dit Evans. 'Nous faisons un cours d'espagnol, mais nous obtenons un mélange de Russie, de Pologne, du Japon, de Chine.' Une femme a récemment demandé s'il y avait quelqu'un dans la classe qui parlait mandarin, et quelques mois plus tôt, deux personnes d'Israël se sont jumelées pour s'entraider. 'Cela leur prend juste un peu plus de temps, mais nous ne nous soucions pas du temps que cela prend, car ils peuvent simplement reprendre le contrôle.'

C’est la politique de l’école selon laquelle les élèves peuvent toujours revenir et redoubler le cours. En fait, Mary suivait le cours pour la deuxième fois comme rappel. Elle l'a pris pour la première fois il y a cinq ans à l'âge de 18 ans, mais est allée à l'Université du Massachusetts peu de temps après et a fini par sauter le programme de placement de l'école.

La nuit où je la rencontre, c'est la nuit Martini et Manhattan. Tout au long de la nuit, nous apprenons à fabriquer les classiques du verre à martini, ainsi que des variantes comme Appletinis, Cosmopolitans et Rob Roys. Mettez de la glace dans le verre à Martini, construisez la boisson, remuez, versez, répétez. Nous faisons cela pendant quatre heures encore et encore, avec une pause de 15 minutes au milieu.

«Fais de moi un Rob Roy avec Black Label», crie Alex.

Je me retourne et attrape le Johnnie Walker Black Label. Mais avant de commencer à verser, j'entends à nouveau Alex.

«C'est celui de Jack Daniel, je veux Black Label», dit-il.

Il regarde droit à une femme à deux personnes de moi qui a une bouteille de Jack à la main. Elle fait une pause, regarde l'étiquette de Jack (qui est également noire), puis revient sur Alex. 'Recommençons. Quel type de whisky va dans un Rob Roy? »

Il est clair que les personnes qui suivent ce cours ne sont pas de grands buveurs. Alex reste incroyablement patient tout au long alors que nous répétons les mêmes erreurs encore et encore. Il nous corrige tranquillement, encore et encore.

En mélangeant des boissons à côté de moi, Mary dit qu'elle ne repassera pas le test parce que cela lui a donné de l'anxiété la dernière fois. Elle ne pouvait pas se souvenir de la plupart des quelque 60 verres dont elle avait besoin pour passer de toute façon. Mais le recyclage était toujours quelque chose qu'elle voulait faire, tester ou pas. Elle travaille comme hôtesse dans un restaurant à mobilité ascendante nulle, me dit-elle. Elle s'est donc inscrite à un recyclage, a dépoussiéré son vieux livre de barman et s'est mise au travail en pratiquant les Russes noirs, les Martinis et le Cosmos. Le barman, pense-t-elle, est un meilleur moyen de gagner de l'argent pour atteindre son objectif ultime. Mary espère un jour fabriquer ses propres parfums.

Troisième nuit: Alex raconte son histoire

Je suis dans la deuxième heure de préparation des boissons le troisième soir. Il y a des personnes différentes à côté de moi des deux nuits précédentes - seulement quatre personnes et moi avons été aux trois cours - mais la routine est la même. Nous entrons, Alex nous dit comment faire 10 à 15 nouvelles boissons, puis nous nous entraînons à les faire pendant qu'Alex les appelle et corrige nos erreurs. Encore et encore.

Alex tient le rôle d'enseignant avec facilité, mais il n'a jamais suivi ce cours ni aucun cours de bar comme celui-ci. Il est devenu barman (puis professeur d'école de barman) à l'ancienne, en partant du bas. Alex nous raconte cela en parcourant un diaporama des choses à faire et à ne pas faire pour obtenir un emploi de barman. Il a fait ses débuts dans un bar à tequila, puis a déménagé dans un bar spécialisé dans le pisco.

Le diaporama est la deuxième partie, sans doute la plus importante, de la classe. Sans les informations sur la façon de trouver un emploi, apprendre à verser des boissons n'est essentiellement qu'un passe-temps. Il raconte son expérience à un groupe d’étudiants de bartending pleins d’espoir, car il veut que nous connaissions le type de questions que les gens nous poseront lorsque nous chercherons un emploi. 'Où est votre licence d'école de barman' n'est pas l'une des questions, mais 'Quelle est votre expérience' l'est certainement. Cette question d'expérience est ce qui a poussé Alex à travailler dans un bar à vin, puis un bar à whisky, afin qu'il puisse acquérir autant d'expérience que possible.

Mais le principal conseil d’Alex est que, lorsque vous sortez pour une entrevue, ne montrez pas votre diplôme d’école de barman. Il y a une stigmatisation parmi de nombreux gérants de bar et barmans que les gens qui vont à l'école de barman manquent du savoir-faire pour être un bon travailleur, ou qu'ils ne sont pas disposés à progresser. Comme moi, ils ont une image dans leur esprit de qui va à ces cours, et cette image peut nuire à un candidat à un emploi sur le marché. Les personnes qui embauchent un barman préfèrent une personne suffisamment expérimentée pour connaître les bases, mais également suffisamment verte pour s'adapter aux méthodes du bar.

Les barmans sont embauchés sur la base de leurs connaissances du bar et de leur personnalité gagnante, et non sur un morceau de papier. C’est la leçon la plus marquante d’Alex.

Quatrième nuit: cours sans fin d'Eric

Il est 20 h 30 et je crie des cocktails. Eric, mon partenaire pour la nuit, les fait. Il parle peu anglais mais travaille comme garçon de rue dans un restaurant dominicain du haut de Manhattan. En fait, je crie à moitié, je montre à moitié le nom du cocktail sur une liste, parce que quand je le dis, il ne me comprend pas toujours. Cela ne semble pas le mettre en phase, cependant.

Eric ne se soucie pas des programmes de placement ou de l'expérience de stage. Il pense que s’il peut obtenir un certificat, il peut travailler dans un club, où se trouve l’argent réel. Il est resté coincé à reprendre le cours encore et encore, car il n’a pas réussi à passer les tests, mais il revient sans cesse.

Il fait un faux verre et j'essaye de le signaler. Il ne comprend pas ce que j'essaie de dire, mais Malissa intervient et lui dit en espagnol, et il le corrige. Ils rient et parlent tous les deux un peu en espagnol. Connaître juste assez d'anglais pour se débrouiller est assez bon à Manhattan, en particulier à Washington Heights, le quartier majoritairement dominicain où vit Eric. La plupart de ses clients parleront ou comprendront l'espagnol s'il continue à travailler dans la ville comme il le souhaite. Ne pas comprendre pleinement un homme blanc de Californie alors qu'il crie sur une liste de lecture du Top 40 n'est pas un problème autant que le soulagement comique pour Eric.

Je peux déjà dire qu’il ne passera pas le test de vitesse. Mais j’ai l’impression qu’il reviendra jusqu’à ce qu’il le puisse. Il veut vraiment ce travail de club.

Jusqu'aux dernières secondes

La première semaine de l'école de barman se termine par des glissements de terrain et des pipes utilisant de l'alcool réel. Alex nous rassemble autour du bar où il a une bouteille de Baileys, une bouteille de Kahlua et de la crème fouettée. Il nous dit que nous pouvons faire un glissement de terrain, qui est une couche de Baileys et une couche de Kahlua, ou nous pouvons faire une pipe, qui est le même coup mais avec de la crème fouettée sur le dessus.

Tous les autres étudiants vont à la crème fouettée, sans se rendre compte des conséquences d'un coup de pipe. Mais pas moi.

'Ah, Nick sait ce qui se passe avec la crème fouettée,' dit Alex, essayant de réprimer un rire.

Un coup de fellation, comme le savent les tireurs fréquents, ne peut être consommé qu'en mettant les mains derrière le dos, en prenant le verre à liqueur avec la bouche et en inclinant la tête en arrière jusqu'à ce qu'il soit terminé. Alex considérait chaque personne qui ajoutait de la crème fouettée à cette norme.

Enfin, il est temps de passer le test: 16 verres en six minutes annoncés par Bryan Evans, le propriétaire. J'ai eu beaucoup de pratique et j'ai mémorisé les boissons. Mais en fait, les fabriquer sur place pendant qu'un petit troupeau d'autres étudiants les regarde est une autre histoire.

Je ne suis pas Brian Flanagan, mais je complète les boissons demandées par Evans et je les fais avancer avec ce que je pense être du temps à perdre. Mal. Evans me ramène le Negroni et dit que quelque chose cloche.

«Refaites-le», dit-il. Puis il retourne son téléphone là où il chronomètre, et je vois 17 secondes sur l’horloge.

Je prends le Tanqueray sur l'étagère derrière moi et le vermouth sucré du support devant moi et verse simultanément quatre chefs de chacun. Je me tourne vers l'endroit où le Campari est censé être, mais il est parti, et avec si peu de temps à perdre, il semble impossible que je termine. Tant pis pour finir avec une fin heureuse , Je pense.

Mais alors j'entends mon nom. «Nickolaus! Nickolaus! » Ayla crie et montre du doigt le côté opposé de l'étagère où le Campari est censé être, là où je l'ai laissé.

J'arrache la bouteille, verse quatre coups, décore et mets une paille. Je pousse le verre vers l'avant et crie: «C'est fait!» Evans retourne son téléphone et il reste deux secondes à l’horloge. Je passe.

Mon certificat n'est certainement qu'un morceau de papier inutile. Obtenir un emploi de barman demande de la personnalité et de la chance, comme l'un des professeurs de l'école de barman me l'a volontiers dit. Mais pour les élèves avec lesquels j'ai suivi le cours, cela n'avait pas grand-chose à voir avec ce morceau de papier et tout à voir avec ce que ce papier représente.

Cela signifie prendre des initiatives dans leur vie et essayer de se donner une longueur d'avance sur un marché du travail compétitif. Personne ne savait grand-chose sur l'arrivée de l'alcool, mais ils espéraient tous qu'une base de connaissances de l'école pourrait les aider dans toutes les circonstances dans lesquelles ils se trouvaient actuellement. Vous ne les trouverez pas de sitôt dans un speakeasy à la mode. Pourtant, dans quelques mois, ils pourraient organiser votre prochain événement traiteur, remplir votre bière dans votre bar local ou vous offrir un verre au club des hommes. Pour eux, c’est la première étape du rêve américain.