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Les producteurs internationaux de saké font face à des défis - et à des opportunités

De toutes les bonnes choses que l'on peut boire de nos jours, peu sont limitées par la géographie. Artisanat IPA et petit-déjeuner stouts apparaissent actuellement dans presque tous les coins du globe, tandis que de nouvelles régions viticoles étonnamment prospères continuent de pousser dans des endroits comme l'Inde, la Chine et l'Angleterre. Cependant, vous ne pouvez pas dire la même chose pour au moins une boisson: en dehors du Japon, à base de riz Saké fait face à de réels défis, à la fois en termes de production et d'acceptation par les consommateurs - bien que ces défis offrent parfois des avantages inattendus.

«Ce que je dis aux gens lorsque j'essaie d'expliquer ce qu'est le saké, je leur dis que c'est le pire de tous les mondes», déclare Tim Klatt, cofondateur de Texas Saké à Austin. «Aux États-Unis, je pense que le saké a un peu une crise d'identité. Au niveau fédéral, nous sommes agréés comme une brasserie, au niveau des États, nous sommes agréés en tant que vignoble, et les gens pensent que nous sommes une sorte d'alcool distillé. Personne ne sait quoi faire du saké.



Et pourtant, dans le monde entier, une nouvelle génération de brasseurs de saké - et de buveurs - profite d'une petite résurgence de la boisson de riz traditionnelle japonaise. Au Royaume-Uni., Brasserie de saké Dojima a commencé la production à l'abbaye historique de Fordham près de Cambridge en 2018. En France, la production de saké à Les Larmes du Levant a commencé à la mi-2017. À Berlin, Allez Sake a commencé à importer son propre saké du Japon en 2017. À seulement six ans, San Francisco Saké séquoia se classe comme un ancien homme d'État dans la foule du saké de la nouvelle école.



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Malgré un intérêt croissant, les défis du saké commencent par un manque de sensibilisation des consommateurs à ce qu'est le saké, une boisson de riz fermenté qui contient traditionnellement environ 15 pour cent d'alcool.

Photo: Brasserie de saké Dojima



À la boutique spécialisée Bureau de saké à Berlin, la propriétaire Susanne Rost-Aoki dit qu'elle travaille sur l'éducation des consommateurs depuis qu'elle a commencé à importer du saké du Japon en 2004. «La majorité en Allemagne ne sait pas grand-chose sur le saké. La [personne] moyenne pense que c'est un alcool [distillé] et qu'il doit être bu chaud dans un petit verre », dit Rost-Aoki. «Et beaucoup de gens en Allemagne ne savent pas que c'est du Japon - ils pensent simplement que c'est en quelque sorte« d'Asie ».» Les connaissances sur la boisson semblent avoir considérablement augmenté au cours des cinq dernières années environ, note-t-elle.

Alors que la sensibilisation des consommateurs a limité l'appréciation du saké en Occident, la production en dehors du Japon fait face à ses propres difficultés. Tous les riz ne conviennent pas à la préparation du saké. Le riz à saké est généralement beaucoup plus gros que le riz ordinaire, avec moins de protéines et moins de lipides que les cultivars de cuisine courants. De plus, il est généralement poli à un très haut degré. Pour de nombreux producteurs de saké de la nouvelle école, cela pourrait signifier expédier leur principal ingrédient à des milliers de kilomètres.

«Les producteurs de saké en Europe doivent importer du riz à saké du Japon», explique Rost-Aoki. «Il n'y a pas de riz de qualité adéquate en Europe à des fins de saké. Et le riz importé du Japon est très cher. »



En plus du riz approprié, les producteurs de saké occidentaux ne trouvent pas facilement les cuves et les presses dont ils ont besoin. «En ce qui concerne les défis de production, nous n’avons pas vraiment un accès facile à tous les équipements professionnels de brassage du saké», déclare Klatt de Texas Saké. «Tout cela est produit au Japon, sans brochures ou informations en anglais. C'est très cher. Il y a un obstacle assez important à l'approvisionnement en équipement pour le saké. '

Bien que l'absence de tradition du saké aux États-Unis et en Europe puisse rendre la production difficile, cette réalité peut libérer les brasseurs d'expérimenter, leur permettant de créer des boissons de force et de saveur atypiques. En 2018, l'Oregon Saké One à partir de Moonstone, un saké junmai (ou «riz pur») infusé d'arômes naturels, y compris des versions concombre-menthe, poire asiatique et noix de coco-citronnelle. En Virginie, Brasserie nord-américaine de saké produit des sakés jalapeño-mangue et citron-menthe.

Photo: Saké séquoia

Au Texas Saké, le saké vieilli en chêne contenant 14% d'alcool partage la scène avec les sakés gazéifiés et aromatisés aux fruits, qui ont la force d'une bière artisanale typique. «Les gens venaient dans notre taproom et se perdaient un peu», explique Klatt. 'C’est un truc de haute qualité et vous ne vous rendez pas compte à quelle vitesse ça va vers le bas. Je suis donc allé voir notre maître-brasseur et lui ai demandé de m'apporter quelque chose à 6% et infusé de fruits, pour que les gens ne se fassent pas simplement bander. Il vient tout de suite du mur de tirage. C’est pétillant. Les gens adorent ça.

Un junmai pétillant et infusé d'orange sanguine peut sembler une histoire d'horreur pour les buveurs qui préfèrent les saveurs élégantes et même austères d'un saké traditionnel. Cependant, ces combinaisons peu orthodoxes semblent fonctionner. Ce mois-ci, Texas Saké ouvre une grande nouvelle taproom à Austin, Klatt notant que la brasserie espère quadrupler sa production par rapport à son niveau actuel d'environ 4 000 caisses par an.

«Lorsque nous avons repris l’entreprise de saké en 2014, j’ai dit à mon frère et à mon partenaire commercial:« Un jour, le saké fera son temps et nous serons dans une excellente position », déclare Klatt. «Je pense que 2020 va être génial.»

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