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Le 80 Proof est-il le nombre magique des spiritueux distillés?

Même au-delà de ses propriétés enivrantes, l'alcool est un composant clé de tous les spiritueux distillés. «L’alcool apporte structure et texture, et stimule la saveur - tout comme l’acidité du vin», explique Maggie Campbell, présidente et chef de la distillerie du Massachusetts » Rhum Privateer . La clé pour créer un spiritueux de haute qualité, dit Campbell, est de trouver l'équilibre entre la teneur en alcool et le profil de saveur.

Les amateurs de spiritueux avec un sens aigu du détail ont peut-être remarqué que cet équilibre semble se trouver à 40 pour cent d'alcool par volume (ABV), soit 80 preuves. De nombreux spiritueux populaires, y compris Vodka , Tequila , et Rhum Blanc sont presque exclusivement embouteillés à cette force. Mais examinez les étiquettes des liqueurs vieillies, telles que whisky , et il est bientôt clair que ce n’est pas toujours le cas. Pour ces spiritueux, les titres d'alcool varient énormément de 80 épreuves à 120 épreuves et au-delà.



Une telle disparité soulève une question intrigante: pourquoi tant de spiritueux sont-ils embouteillés à 80 degrés exactement? Et bien que cela semble être le point idéal pour certains types d'alcool, pourquoi la preuve varie-t-elle donc si largement dans d'autres?



L'histoire et l'économie de l'alcool 80-Proof

L'une des principales raisons pour lesquelles tant de spiritueux sont 80 preuves est quelque peu simple: c'est le niveau minimum autorisé par la loi aux États-Unis Un nombre apparemment arbitraire, le minimum de 80 preuves a en fait une importance historique, selon l'historien des boissons David Wondrich .

Il y a deux façons de mesurer la force des spiritueux, explique-t-il: l'alcool en volume [preuve] et l'alcool en poids. Historiquement, les Anglais utilisaient l'alcool au poids. «La preuve minimale qu'ils toléreraient était d'environ 30 degrés sous épreuve en poids, soit 39,9% ABV», explique Wondrich, ajoutant: «Au-delà de cela, les choses commencent à devenir un peu liquides.» Arrondi commodément à 40% ABV, le point de référence a probablement guidé les législateurs américains lorsqu'ils ont adopté la Loi sur l'administration fédérale des alcools en 1936.



Bien que les distillateurs soient libres de produire des spiritueux au-dessus de cette preuve, il y a des avantages économiques à s'en tenir à la ligne de base. «Le principe est simple: plus la preuve est élevée, plus la taxe est élevée», déclare Allen Katz, co-fondateur de Brooklyn Société de distillation de New York (NYDC).

Katz choisit de ne pas se laisser guider par ce principe à NYDC. Le portefeuille de la distillerie comprend même un puissant ABV Navy à 57% Gin . Cependant, dit-il, il est logique que les marques à grande échelle qui comptent sur la vente de gros volumes à des prix compétitifs s'en tiennent à la preuve 80 la plus basse et la moins chère.

Dans le cas des spiritueux vieillis, qui mettent des années à mûrir et ont le coût supplémentaire des fûts de chêne dans leur production, la dilution à cette force permet également aux producteurs d'étendre leurs stocks. La combinaison de taxes moins élevées et de volumes plus importants de produits est certainement une proposition intéressante pour toute entreprise. Mais cela soulève à son tour une autre question: pourquoi est-il si courant de trouver des spiritueux âgés embouteillés jusqu'à 63% ABV?



La science de la mise en bouteille à 80 preuves (et plus)

Les arômes et les saveurs des spiritueux alcoolisés proviennent de composés aromatiques volatils. Contrairement à un verre de vin, qui nécessite de faire tourbillonner ces notes, les composés volatils des spiritueux s'évaporent naturellement. Plus un spiritueux est dilué, plus ces composés s'évaporent rapidement, ce qui signifie une concentration d'arômes plus faible. Cela peut être souhaitable pour les spiritueux comme la vodka, mais il est peu probable qu'un produit au profil faible fasse des vagues dans le monde du whisky.

Pour les producteurs de spiritueux vieillis, la tâche cruciale est donc de trouver un équilibre entre la preuve et les marges bénéficiaires. Ensuite, il y a les préférences des consommateurs à prendre en compte: «Si vous voulez une saveur plus audacieuse et plus complexe, vous commencez à accumuler le pourcentage (ou à diluer moins)», explique Hoke Harden, éducateur en spiritueux basé dans l'Oregon. Pour une expérience complète, cela signifie une mise en bouteille à la force du fût. Mais les embouteillages à haute résistance peuvent être décourageants pour les consommateurs, de sorte que les distillateurs de whisky diluent généralement leurs offres phares entre 86 et 100 preuves, dit Harden.

Privateer Rum's Campbell prend également en compte les préférences des consommateurs pour le New England White Rum de sa distillerie - le seul spiritueux qu'elle embouteille à 80 épreuves. «Nous avons constaté que dans notre communauté, beaucoup de gens achètent des spiritueux pour boire de façon décontractée et accessible à la maison», dit-elle. «Quatre-vingts preuves, c'est quelque chose qu'ils nous ont dit qu'ils aiment vraiment.» Campbell ajoute qu'il est toujours possible de produire un spiritueux qui soit aromatique, texturé et profondément aromatisé à cette force en utilisant un matériau de base de haute qualité (dans ce cas, de la mélasse).

De même, Tequila est fait avec des plantes d'agave matures, ou Ananas . Le processus comprend plusieurs étapes, au cours desquelles ananas est cuit, broyé, fermenté, distillé et vieilli. Chaque étape contribue à la complexité. «Vous pouvez obtenir des nuances tout en conservant une base de référence de 40% ABV», déclare Katz de NYDC. (Au Mexique, la tequila est généralement vendue et mise en bouteille à moins de 80 preuves.)

Dans la vodka, il existe d'autres raisons scientifiques pour s'en tenir au niveau de 80 ou à peu près. Lorsque vous buvez un alcool à haute teneur en ABV, l’alcool se combine avec des récepteurs spécifiques dans tout le corps et envoie un message de douleur (pensez: chaleur) au cerveau, dit Gwen Conley, directrice de la qualité et de l’innovation à San Diego. Esprits Cutwater . Lorsque l'esprit est dilué ou contient de fortes concentrations de composés aromatiques issus de processus tels que le vieillissement en barrique, les récepteurs se lient à ceux-ci à la place. 'La vodka ne contient pas ces composés, donc vous ne faites que brûler', dit Conley.

Pourquoi la preuve du whisky a changé au fil du temps

De nos jours, il est courant de trouver des whiskies américains qui enregistrent au minimum 80 preuves, une pratique autorisée depuis au moins les années 1930. Mais ce n'est que dans les années 1950 que des pans de producteurs ont commencé à chuter en dessous de 100 preuves et même alors, ce n'était pas complètement hors de choix. «Il était vraiment alimenté par les tendances de consommation», déclare Bradford Lawrence, spécialiste du whisky de seigle pour Poutre Suntory .

Dans les années 1950, les buveurs de whisky américains avaient développé un goût pour les whiskies canadiens de profil plus léger (né de la prohibition) et le scotch mélangé moins résistant. Les distillateurs américains ont vu ces tendances et ont rapidement emboîté le pas, diluant d'abord à 86 preuves, dit Lawrence. Puis, dans les années 1980, est venu la popularité croissante des spiritueux clairs 80-proof et de la bière légère nouvellement introduite. À ce stade, les ventes de whisky avaient atteint un niveau record. Ceux qui buvaient du whisky le savouraient principalement dans des highballs avec des boissons gazeuses. «Si [une distillerie] glissait six points supplémentaires à 80 preuves, personne n'allait vraiment le remarquer», dit Lawrence.

Propriété de Beam Suntory Old Overholt faisait partie des nombreuses marques qui se sont adaptées au fil du temps aux préférences des consommateurs, atteignant finalement 80 preuves au début des années 1990. Mais maintenant, avec de nombreuses autres marques de whisky, Old Overholt augmente à nouveau son ABV. Cette fois-ci, le changement apaise le commerce ainsi que les consommateurs. «Il y a énormément d'amour pour la marque Overholt parmi les barmans», dit Lawrence. «Nous avons constaté que l'ajout de six points de preuve supplémentaires aidait les notes de seigle [du whisky] à briller. Plus important encore, la preuve la plus élevée aide à la création de cocktails. »

Fabriquer des spiritueux plus résistants pour les cocktails

La tendance croissante à des embouteillages plus résistants ne se limite pas au whisky, ni ne se produit uniquement dans des styles qui ont traditionnellement été appréciés au-dessus de 80 preuves.

Quand basé en Californie Marques Altamar a commencé à développer sa tequila Elvelo en 2015, le directeur de l'éducation Brandon Cummins a travaillé aux côtés du maître distillateur de deuxième génération Carlos Hernandez Ramos et de son fils, Charlie Hernandez Ramos. Ancien barman, Cummins voulait un profil qui résiste aux ingrédients audacieux des cocktails. L'équipe a donc échantillonné 13 points de preuve différents, allant de 80 à 110. «Nous étions quelque peu arbitraires dans notre sélection, mais nous savions qu'il y aurait un sweet spot, probablement quelque part au milieu», dit Cummins. Après une série de dégustations à l'aveugle, ils ont réduit la sélection à trois épreuves. Pour s'installer sur un favori, ils ont goûté chaque exemple mélangé dans cinq cocktails différents. «Sur les cinq cocktails, le gagnant constant et unanime était de 44,5 pour cent ABV», dit Cummins.

L'entrepreneur en spiritueux David Kanbar a suivi un processus similaire avant son lancement Vodka King St. avec Kate Hudson en 2019. «C'était une question d'expérimentation», dit Kanbar. «Nous avons constaté que lorsque nous augmentions un peu l'alcool - dans ce cas à 43% - non seulement cela faisait ressortir un peu plus de saveur, mais cela donnait plus de caractère à la vodka.»

Basé en Suède Absolument propose également une vodka à ABV plus élevée appelée Elyx , qu'il embouteille à 42,3% ABV. Cette preuve très spécifique a été choisie car la marque a estimé que c'était l'idéal à déguster pur, sur les rochers, ou en cocktails.

Même si de nombreux barmans modernes se tournent vers des spiritueux plus résistants, il n’est pas encore temps d’annuler les spiritueux 80-proof. Tout dépend de la façon dont vous appréciez l’esprit. 'Il y a une sorte de préjugé de barman moderne contre 40 pour cent ABV, et je vais admettre un partage que lorsque je mélange des boissons', dit l'historien Wondrich. 'Mais si vous avez affaire à une tequila de bonne qualité, 40 pour cent, c'est bien - certainement pour siroter.'