El comercio marítimo de Burdeos estaba en pleno auge en 1871. Crédito: Edouard Manet / Yorck Project / Wikipedia
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Andrew Jefford lee una historia del vino francés publicada recientemente ...
El infatigable historiador Rod Phillips, radicado en Ottowa, publicó (a través de la University of California Press) un nuevo libro el año pasado, llamado Vino francés: una historia . Soy un fan de su lleno de hechos Breve historia del vino , publicado por Allen Lane / The Penguin Press en 2000 (y tampoco tan corto), así que he estado leyendo con avidez este nuevo volumen desde que obtuve mi copia. Incluso los codiciosos, aquí, deben trabajar lentamente. Si su libro fuera un vino, diría que está concentrado, denso y resonante, definitivamente vale la pena conservarlo.
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Puede que Phillips no sea un narrador de historias, ni sea muy dado a las grandes teorías al estilo francés, pero el meollo de la historia social es la acumulación de datos, y aquí no tiene igual. No todos los datos tienen notas al pie de página (a veces es una pena) pero, si así fuera, las notas a pie de página podrían ser tan largas como el libro en sí. Es un libro para leer por su imparable torrente de fascinantes y a menudo sorprendentes detalles.
Si tuviera que resumir su mensaje, bien podría ser que a lo largo de gran parte de los últimos 2.000 años en Francia, el vino francés bebido por los ciudadanos comunes fuera en su mayor parte desagradable, y que muchos de esos ciudadanos fueron a menudo, por necesidad y vistos con la modernidad. ojos, más o menos achispados. El libro es, por lo tanto, un correctivo útil para aquellos que anhelan volver a una época de oro perdida de la producción de vino artesanal 'puro', antes de que la 'industria química' y la 'tecnología' corrompieran la 'bondad natural' del jugo de uva fermentado. Esa narrativa es puro mito. Todos los catadores profesionales de vinos franceses de épocas pasadas estarían encantados con la elección, la calidad, la seguridad y la salubridad del vino que disfrutamos hoy en día, y cambiarían alegremente su fina, agria, hedionda y desviada bazofia por la oscura, perfumada, prístina, rica y Vinos franceses estructurados que ahora puedes comprar sin dificultad más o menos en cualquier parte del mundo no musulmán. Aquí tienes una pequeña muestra de lo que te dirá el libro de Phillips.
Primeros años
El consumo de vino francés (o más bien galo) comenzó gracias a la intervención griega y luego romana, con entusiasmo: los fragmentos de ánforas que se encuentran en el fondo del río Saona sugieren que las pérdidas tempranas por sí solas pueden representar entre cinco y diez millones de litros de vino griego importado, mientras que en más tarde, en la época romana, cada año se enviaban alrededor de 12 millones de litros desde Italia a la Galia. Uno de los dos primeros vinos autóctonos más prestigiosos de Francia, el picatum elaborado con la variedad Allobrogica cultivada en los alrededores de Vienne, estaba resinado, por lo que el vino francés probablemente comenzó como retsina.
La iglesia asumió el control donde lo dejaron los romanos, y Phillips cita cifras que sugieren que la mayoría de los monjes bebían un litro y medio de cerveza o vino al día a principios de la Edad Media, mientras que los laicos bebían más. El vino era mucho menos fuerte entonces de lo que es ahora, pero incluso al 8% o 9% es más alcohol diario del que me gustaría ingerir. Imagínese, sin embargo, cómo era vivir en un mundo en el que nunca se podía confiar irreflexivamente en la pureza del agua. El vino malo era más seguro que el agua poco fiable: esa fue una de las lecciones fundamentales de la vida en toda Europa antes del siglo XX. Los efectos secundarios del alcohol simplemente tenían que ser soportados.
La edad Media
Borgoña fue uno de los primeros vinos de prestigio de Francia y los monjes se batieron lo mejor para ellos
La producción de vino en Francia se expandió durante la Edad Media, a pesar de la reducción tras la pérdida de un tercio de la ciudadanía europea durante la Peste Negra (vuelva a intentar imaginar una enfermedad incurable y altamente infecciosa que mata a casi 250 millones de europeos en la actualidad). Phillips enfatiza, sin embargo, que el vino tinto francés, como podríamos entender, era extremadamente raro antes del C17, y que el tipo de vino dominante en todas las regiones francesas durante la Edad Media era el vino blanco o 'clairet', una especie de rosado profundo. elaborado a partir de mezclas de campo de variedades de piel clara y de piel oscura (el primer escritor del C15, Olivier de Serres, describió su color como “jacinto que tiende al naranja”). Dichos vinos se cosechaban cuando las variedades de maduración más temprana estaban más o menos maduras, por lo que sin duda habría incluido fruta poco madura, y no menos seguro que habrían sido delgados, ácidos y normalmente oxidados según nuestros estándares, y acéticos una vez que se hubieran conservado demasiado. largo. Una bebida más ácida y débil que todavía se llama piquete se hizo agregando agua a las lías y al orujo, y fermentando eso.
Incluso el vino de lujo en ese entonces no habría ganado muchos puntos Parker. Borgoña fue uno de los primeros vinos de prestigio de Francia y los monjes tomaron lo mejor para ellos mismos, pero el vino que se sirvió como obsequio en los días festivos en Cluny estaba calentado y aromatizado con miel, pimienta y canela.
Las cantidades consumidas siguieron asombrando según nuestros estándares. Cuando el duque de Lorena salió a la carretera a fines del siglo XV, permitió entre dos y tres litros de vino por persona y día para su personal. Las camareras de la ciudad de Vernines, en Auvernia, bebían un litro al día. Los soldados de guardia (¡guardia de guardia!) En el Ch de Custines, no lejos de Nancy, recibieron un poco más de dos litros de vino al día cada uno y los estudiantes de una escuela papal en Aix-en-Provence disfrutó de medio litro al día cada uno. Los niños de doce o trece años empezaron a trabajar y empezaron a consumir vino como adultos que trabajan. Los borrachos trabajadores de catorce años habrían sido un hecho de la vida medieval.
Renacimiento e Ilustración Francia
Una vez que terminó la catástrofe de la Guerra de los Treinta Años (que destruyó Alsacia y gran parte de Champagne y Borgoña), el vino francés C17 hizo un gran progreso, iniciando tanto su reputación internacional de calidad como sus largas luchas con falsificadores y transeúntes. La sensación de moda de la producción de vino espumoso tomó forma (Pepys compraba Champagne en 1679) el vino francés de alta calidad causó revuelo en las exportaciones (la nota de cata 'Ho Bryan' de Pepys se anotó en 1663) y la revolución de la destilación comenzó (un millón de litros de brandy se exportaron desde Sète en Languedoc en 1699). El consumo se aceleró. En febrero de 1710, los pacientes del hospital militar de Les Invalides en París lograron de alguna manera pasar 6,5 litros por día.
Sin embargo, fue solo en el siglo XVIII cuando comenzaron a instituirse algunas de las estrategias de calidad que damos por sentadas (como las plantaciones varietales que permitían cosechar las uvas en la madurez ideal) y prácticas nefastas (como tratar el vino estropeado con plomo 'endulzarlo') cuestionó. Sin embargo, gran parte del 'vino' seguía siendo de una calidad terrible. En 1794, relata Phillips, las autoridades posrevolucionarias de París analizaron muestras de vino de 68 bares y tabernas y descubrieron que solo ocho de ellos podían describirse razonablemente como vino. Sin embargo, las cantidades que llegaban a la ciudad a fines del siglo XVIII equivalían a entre dos y tres litros por cada hombre, mujer y niño por semana, y se dispararon aún más cuando el gobierno revolucionario abolió los impuestos sobre el vino en 1791.
En 1808, Francia tenía 1,68 millones de hectáreas de viñedos, más del doble del total actual, y alcanzó los 2,28 millones de hectáreas en vísperas de la filoxera. Los escritos de Jean-Antoine Chaptal (el de la 'chaptalización') y su colaborador Antoine-Alexis Cadet-de-Vaux son fascinantemente analizados por Phillips, y proporcionan más evidencia de que el vino para la mayoría al final del C18 era delgado, débil, avinagrado y oxidado cuando en realidad no eran tóxicos.
La era industrial
A mediados del C19, el Languedoc producía alrededor de la mitad del vino de Francia: el 'gros rouge' que los trabajadores de la revolución industrial temprana se animaron a beber por litro, como una especie de alimento líquido. Luego vinieron las catástrofes a menudo descritas de mildiú polvoriento y filoxera. Una vez que se aceptó el injerto como solución, la escena del vino de Francia siguió siendo un desastre catastrófico, ya que el 'vino' que más bebía se basaba en el mejor de los casos en híbridos y cruces, y en el peor de los casos, en pasas, grosellas y orujos refrescados que habían sido chaptalizados (para aumentar el alcohol). ) o enlucido (para reducir la acidez) y corrompido con aditivos como ácido sulfúrico, glicerina, un tinte de alquitrán de hulla llamado fucsina e incluso arsénico en ocasiones. Cuando finalmente llegó la replantación con variedades de vinifera, la variedad elegida en todo el sur fue a menudo la mediocre pero colosalmente productiva Aramon. El resultado fue la sobreproducción y el colapso de los precios, seguidos de manifestaciones y disturbios en Languedoc. Mientras tanto, los primeros esfuerzos para controlar el fraude y avanzar hacia el sistema de denominación se vieron acelerados por los disturbios en Champagne.
Luego vino la guerra. Phillips rastrea de manera fascinante lo que parece, según los estándares actuales, ser el requisito imprudente de que los soldados franceses deben beber un mínimo de medio litro de vino al día (elevado a tres cuartos de litro en 1918, momento en el que el ejército francés requisaba casi la mitad de la producción de vino del país): se consideraba (en palabras del profesor de viticultura Pierre Viala) un “alimento de primer orden”, es decir, los soldados que habían bebido vino estaban “menos fatigados” y “tenían más energía”. El vino de este soldado se conoció como vino - a menudo Père Pinard o St Pinard - y citado como una razón para el eventual triunfo sobre las fuerzas alemanas. Las generosas cosechas de la década de 1920 y el aumento constante de la producción de vino en la colonia francesa de Argelia hicieron que la sobreproducción pronto volviera a ser problemática: se instó a los ciudadanos franceses a beber `` un barril al año '' (más de medio litro al día), y a los franceses La oficina de correos emitió una estampilla de Juana de Arco en 1929 pegada a una pegatina desmontable que decía 'El vino es un alimento', una campaña gubernamental con respaldo médico que continuó durante la década de 1930.
La Era Moderna
Después de muchos comienzos en falso, el sistema de denominación como lo conocemos hoy nació en 1935 bajo el impulso de Joseph Capus, un viticultor de Burdeos visionario que finalmente se convirtió en Ministro de Agricultura y senador al leer el libro de Phillips. Considere esto como la primera noticia inequívocamente buena para el vino francés desde el final de la Guerra de los Treinta Años. Lo que está más allá del alcance del libro, por supuesto, son los siglos de sutiles mejoras cualitativas implementadas por quienes trabajan en los viñedos de las principales zonas vitivinícolas de Francia, y que son evidentes tanto para aquellos en esas regiones como para los comerciantes de vinos que atienden las necesidades. inicialmente de la aristocracia y, a partir de finales del siglo XVIII, de la burguesía urbana.
Hubo más reveses para Francia durante su ocupación parcial por las fuerzas alemanas en la Segunda Guerra Mundial con las heladas invernales de febrero de 1956 y luego con la Guerra de Independencia de Argelia (Argelia, como parte de Francia, fue en efecto la cuarta más grande región productora de vino en el mundo en 1960, así como, con mucho, el mayor exportador de vino del mundo en ese momento). Phillips afirma que las mezclas 50/50 de vino de Argelia y Languedoc representaron el 40 por ciento de lo que bebieron los franceses entre las décadas de 1920 y 1960.
En efecto, el mundo moderno del vino en Francia nació en 1970, y el medio siglo transcurrido desde entonces ha sido una época enormemente (si no inequívoca) feliz para el vino francés. Los propios franceses beben ahora mucho menos de lo que bebían (incluso en 1980, el 50 por ciento de la población francesa bebía vino a diario, la cifra se acerca ahora al 10 por ciento, y más del 40 por ciento nunca bebía vino).
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Sin embargo, el mundo ha adoptado el vino francés de alta calidad con gran entusiasmo: el precio de exportación del vino francés es ahora el doble del promedio mundial, y los principales productores de Burdeos, Borgoña, Ródano y Champaña se han enriquecido más allá de los sueños más locos de sus antepasados. El vino francés que los consumidores globales disfrutamos es inmensamente mejor que el que la mayoría de los bebedores franceses han soportado durante los últimos 2000 años, y realmente solo se puede comparar con el tipo de vino que los aristócratas franceses y la élite de la iglesia vestida de púrpura disfrutaron en el pasado. Somos, nos enseña este excelente libro, todos aristócratas ahora.
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