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Joe Campanale réinvente encore une fois la restauration haut-bas

La réservation la plus populaire à New York en ce moment n'est pas une grande dame de la vieille école ou une boîte de Manhattan étoilée au Michelin. Son Splendeur , un restaurant italien à l'ambiance décontractée sur une large avenue commerçante de Brooklyn, niché entre deux quartiers résidentiels calmes.

Fausto a ouvert ses portes le 9 décembre. C'était un geste curieux pour le propriétaire et directeur des boissons Joe Campanale, maintenant âgé de 33 ans. sommelier qui occupait le rang parmi l'élite des restaurants de New York avant que la plupart des 20 ans n'abandonnent fermement le régime ramen-et-Franzia. À l'âge de 30 ans, Campanale était à la tête de quatre des restaurants les plus branchés de Manhattan, avait été nommé l'un des sommeliers de l'année Food & Wine et figurait sur les listes «30 Under 30» de Forbes, Wine & Spirits et Zagat , pour n'en nommer que quelques-uns. Pourquoi un sommelier connu pour la création de spots branchés de West Village aurait-il coupé les liens, fait ses valises et ouvert un restaurant de quartier à Brooklyn?



Restaurant Fausto

Fausto, qui se situe entre les quartiers de Park Slope et de Prospect Heights à Brooklyn, est la réservation la plus prisée de New York.



Dans une scène gastronomique aussi compétitive que New York, où il y a fort à parier qu'un restaurant cessera ses activités d'ici cinq ans, il y a une pression croissante pour concevoir des concepts uniques et innovants. Mais il y a une demande croissante de normes de qualité et de quartier décontracté. Au fur et à mesure que la gastronomie a évolué et que d'anciens habitants de Manhattan se sont installés dans des communautés de longue date de Brooklyn, les restaurants de ces zones ont changé d'orientation.

C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

En prouvant qu'il peut maîtriser les classiques de la restauration urbaine - ingrédients de qualité, valeur, excellentes boissons, hospitalité chaleureuse - Campanale est le moteur du concept de restaurant de quartier 2.0. De nouveau.



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Le voyage de Campanale dans le monde du vin a été une série d’événements heureux. Un semestre à l'étranger à Florence a introduit le Queens originaire des vins des environs Chianti , l'incitant à suivre des cours de vin à son retour à New York. Alors qu'il travaillait chez Italian Wine Merchants à Manhattan, les relations de Campanale l'ont aidé à obtenir un poste de sommelier dans le vénérable restaurant italien Babbo - un titre pour lequel Campanale admet librement qu'il était sous-qualifié - suivi par l'opportunité dont tout somm rêve: l'opportunité d'ouvrir un restaurant et exécutez son programme de boissons.

«Quel jeune de 23 ans a une telle opportunité?» Dit Campanale, un peu incrédule. «Alors j'étais comme, oui! Enregistre-moi.'



Son restaurant était dell’anima, un petit hotspot de West Village qui exigeait des temps d’attente de deux heures quelques mois après son ouverture en 2007. Viennent ensuite L’Artusi, Anfora et L’Apicio, désormais fermé, le tout en cinq ans seulement.

La flotte de West Village de Campanale était à l'avant-garde de ce qui est rapidement devenu un mouvement national: la précarisation de la gastronomie. Une cuisine étoilée au guide Michelin était servie dans un bloc de boucherie, sous des ampoules Edison désormais de rigueur exposées. Les restaurants gastronomiques et les bars à vin ont remplacé les établissements à nappes blanches par des arrangements floraux de 300 $. Des endroits comme dell’anima étaient des destinations à la mode pour les habitants de l'extérieur et les favoris des habitants en jeans (bien que dans le West Village, il y a fort à parier que ces jeans coûtent plus cher que votre loyer). Ils ont également consolidé la position de Campanale en tant que meilleur restaurant, directeur de boissons et sommelier de New York - un avec son doigt sur le pouls de ce qui est cool.

C'est pourquoi la scène des restaurants et des boissons de la ville a poussé un halètement collectif quand il est apparu que Campanale avait discrètement quitté les restaurants en mars 2016. Alors que le partenaire du groupe de restaurants et chef Gabe Thompson partait fin 2015 a immédiatement attiré l'attention des médias , Campanale s'est échappé tranquillement, laissant beaucoup se demander ce qui s'était passé derrière des portes closes.

Joe Campanale

Joe Campanale est le propriétaire et directeur des boissons du Fausto, le tout nouveau restaurant de Brooklyn.

«C'était un peu doux-amer», dit Campanale. Il est discret sur son départ, admettant seulement que «je sentais qu'il y avait encore des choses que je voulais faire dans l'industrie de la restauration, en particulier en mettant l'accent sur des ingrédients de meilleure qualité et du vin de très bonne qualité.»

Si l’accueil critique des anciens restaurants de Campanale reste fort, ils se situent fermement dans la catégorie des établissements de restauration solides et de repli, n’atteignant pas tout à fait le statut d’un standard new-yorkais comme Gramercy Tavern. Ils manquent également de l'innovation et de l'ambiance branchée de spots comme Nur, Don Angie ou Olmsted. Après les départs de tous les partenaires des restaurants sauf un, les établissements n'ont plus l'enthousiasme d'une «équipe qui inspire le genre d'excitation engendrée par, disons,« N Sync à l'époque », comme le décrit Food & Wine à l'ouverture de L'Artusi. La fermeture de L’Apicio en mai 2017 pourrait indiquer le début d’une spirale descendante pour les anciens restaurants de Campanale.

Peu de temps après le départ de Campanale, la chef de longue date de L’Artusi, Erin Shambura, a également annoncé son départ. Le couple a fait équipe et, comme il l'avait déjà fait dans le West Village, Campanale voulait marier une cuisine de quartier élevée avec des plats et des vins italiens authentiques. Mais 10 ans après l’ouverture de dell’anima, sa boussole s’était déplacée.

«J'étais vraiment déterminé à faire un restaurant à Brooklyn», dit Campanale. Il avait déménagé dans le quartier de Fort Greene du West Village quelques années plus tôt. «Il y avait tellement peu de restaurants dans lesquels nous aimions aller dans la région, alors nous avons pensé que cette région pourrait utiliser un autre très bon restaurant», dit-il. Avec un chef, un concept et un emplacement général en main, Campanale a cherché à trouver le bon espace pour le Fausto encore inconnu.

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En italien, le mot «fausto» fait référence à quelque chose de chanceux ou de bon augure. Bien que l'on puisse affirmer que cela caractérise une grande partie de la carrière de Campanale, dans ce cas, cela fait référence à lui se produisant dans l'un des espaces les plus appréciés de Brooklyn. Son ancien locataire, Franny’s, était un local. Avec Fausto, Campanale opère son interprétation d'un nouveau classique de quartier dans un espace aussi remarquable.

'Fausto est vraiment personnel pour moi, car c'est la première fois que je fais tout moi-même', dit Campanale. 'C'est effrayant. Ce n’est pas pour les faibles de cœur, mais c’est bien. »

Tables Faust

Des panneaux de bois chaleureux et des sièges sur mesure accueillent les habitants et les citadins dans le quartier.

À peine deux semaines après le début du mandat du restaurant, Fausto s’installe dans son quartier. Les habitants partagent un verre et se retrouvent au bar, tandis que les groupes et la famille occasionnelle dînent à des tables basses et des banquettes. Tous les plats de pâtes sont préparés sur place à partir de céréales locales selon des techniques que Shambura a ramassées en Italie avant l'ouverture du restaurant.

Ce qui distingue Fausto des autres endroits italiens modernes de Brooklyn, c'est le programme de vins personnel et axé sur la valeur de Campanale, qui se lit comme la liste de souhaits d'un sommelier moderne. La liste de 75 bouteilles donne aux clients l'impression que le meilleur sommelier ouvre quelques-unes de ses sélections préférées dans son salon. De petites touches comme le Zalto glasse s utilisés pour chaque bouteille ajoutent une touche de luxe.

«Je veux vraiment juste avoir des vins que je dépenserais personnellement pour acheter et boire avec mes amis et ma famille», note Campanale. Cela inclut les régions à la mode comme la Loire Valley , Beaujolais , et le Vallée du Rhône , des producteurs américains de la nouvelle vague comme Arnot Roberts et Enfield Wine Co., et des classiques comme Bourgogne et Piémont .

Il y a quelques sélections apparemment trop belles pour être vraies, comme un 60 $ 1995 Barbera d'Asti qui reste extrêmement vivante, avec des bouteilles qui soulignent par inadvertance des moments du passé de Campanale, comme les back-millésimes d'Oddero, l'un des premiers Barolos vendu par Campanale en tant que représentant des ventes pour Vinifera Wine Imports dès la sortie de l'université. Ces sélections biographiques donnent à la liste de Fausto un sentiment intime et personnel absent du restaurant le plus branché de Manhattan ou de la carte des vins de pointe de Brooklyn.

Pâtes et vin Fausto

Servies dans des verres à pied Zalto, les sélections de vins de Fausto se sentent tout droit sorties de la réserve personnelle de Campanale.

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Des ingrédients locaux, des vins abordables et une hospitalité raffinée et décontractée ne sont pas de nouveaux concepts. En fait, ce sont toutes les pierres angulaires de l’empire original de la restauration de Campanale, avec d’innombrables autres établissements new-yorkais. Mais 10 ans plus tard, maîtriser ces fondamentaux est plus difficile qu'il n'y paraît. Les clients recherchent toujours un concept décontracté bien fait et surélevé, en particulier dans les zones qui sont les nouveaux centres de la vie résidentielle à New York.

Fausto est un bistrot de nouvelle génération. Son succès est la combinaison d'un bon timing, du bon emplacement et d'un propriétaire qui sait ce qui fonctionne. Si le départ de Campanale de Manhattan était le résultat de la rupture d’une équipe une fois synchronisée, le résultat est une victoire pour les convives de Brooklyn. Et si Campanale lui-même avait des hésitations sur le tournant de sa carrière, elles se sont résolues dans la création de Fausto.

«Il y a eu une telle opportunité depuis mon départ que je me sens plus comme la bonne chose chaque jour», dit Campanale. «C'est exactement ce que je devrais faire.»

Toutes les photos sont créditées par Liz Clayman.