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À quel point les arômes «naturels» sont-ils naturels?

«Cela me fait toujours sourire quand quelqu'un dit que [le terme« arômes naturels »] est ambigu, car il est très clairement défini pour les gens de l’industrie», Marie Wright, chef des arômes mondiaux pour Archer Daniels Midland , dit. 'Mais je pense qu'il y a beaucoup de mauvaises interprétations dans ce domaine.'

Quiconque a parcouru les étagères de son épicerie locale connaît bien entendu l'expression «contient des saveurs naturelles». En fait, dans son rechercher de 80000 produits alimentaires, l'asbl Groupe de travail sur l'environnement ont constaté que les arômes naturels sont le quatrième ingrédient le plus courant sur les étiquettes des aliments, derrière le sel, l'eau et le sucre.



Récurer la section alcool d'une épicerie et les saveurs naturelles sont à nouveau monnaie courante, notamment sur les emballages des seltzers durs . Dirigez-vous également vers le magasin d'alcools et vous trouverez des saveurs naturelles répertoriées sur les étiquettes de nombreux spiritueux distillés, y compris aromatisés Vodka , salle , Gin , Brandy , et même whisky .



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Mais la familiarité avec le terme n'équivaut pas à la compréhension. Et la «mauvaise interprétation» entourant l'ingrédient, comme le décrit Wright, persiste.

Une recherche Google sur la requête 'Que sont les saveurs naturelles' renvoie des articles dont les titres sont proches de l'alarmisme, notamment: ' La vérité horrible derrière les saveurs naturelles , '' Les «saveurs naturelles» sont-elles vraiment naturelles? ', et ' Saveurs naturelles - Saveur ajoutée ou risque supplémentaire? '



Comme le souligne Wright, il sommes des directives définissant ce qui constitue une saveur naturelle (nous y reviendrons brièvement), mais il est clair que certains remettent encore en question la validité du terme «naturel». Alors pourquoi ce grand fossé?

Que sont les saveurs naturelles et comment sont-elles fabriquées?

Le Administration des aliments et des médicaments S définition d'une saveur naturelle est longue et compliquée, et comprend un jargon technique comme «oléorésine», «hydrolysat de protéines» et «enzymolyse». Mais essentiellement, il se réfère aux arômes naturels comme les huiles, les résines ou d'autres extraits dérivés de sources naturelles, qui comprennent les animaux, les épices, les fruits, les légumes et les plantes.

Les scientifiques aromaticiens tels que Wright recréent des profils de saveur trouvés dans la nature pour un usage commercial. Ils travaillent avec des clients, y compris des marques d'alcool à grande échelle, pour développer de nouvelles saveurs en extrayant des solides et des huiles essentielles de sources naturelles et en exploitant des processus scientifiques allant du familier (distillation et fermentation) au très technique (chromatographie).



Ce processus se déroule dans un laboratoire, c'est pourquoi certains peuvent penser que des citations d'air sont nécessaires pour parler d'arômes naturels. Une autre raison de scepticisme est que, selon les réglementations de la FDA, toute combinaison d'ingrédients d'origine naturelle peut être utilisée pour créer une saveur naturelle, même si les ingrédients n'ont aucun rapport avec le produit qu'ils essaient d'imiter.

Ainsi, l'arôme naturel de fraise d'une marque populaire de seltz dur, par exemple, peut également contenir des extraits de framboise et de jasmin, ainsi que des molécules créées par la fermentation d'autres ingrédients naturels. Sur les étiquettes des produits, cependant, l'ingrédient sera toujours répertorié comme arôme naturel de fraise.

Selon Wright, il y a une bonne raison à cela. «Lorsque vous extrayez des fraises, c'est principalement de l'eau», explique-t-elle. 'La plupart des volatiles sont là en si petites quantités, cela n'a vraiment pas le goût de fraise.' Pour recréer le profil de saveur que nous attendons des consommateurs, les autres ingrédients sont essentiels.

Dans d'autres cas, les saveurs que nous associons à certains fruits peuvent même ne pas être présentes dans le fruit lui-même. La cerise noire, dit Wright, est un excellent exemple. «Lorsque vous goûtez des cerises noires, elles n’ont pas beaucoup de saveur», dit-elle. «Ils sont légèrement fruités, mais l’attrait provient en grande partie de la texture et de la jutosité. Si vous faites [une saveur] qui reproduit vraiment une vraie cerise noire, alors ce n'est pas la préférence des consommateurs. '

Comment l'industrie des arômes est-elle réglementée?

La question brûlante pour de nombreux consommateurs est de savoir si ces arômes sont effectivement naturels et, plus important encore, sans danger.

Wright explique que, pour la plupart, l'industrie des arômes s'autorégule. Mais les fabricants d'arômes, comme Archer Daniels Midland, travaillent en étroite collaboration avec des organisations comme la Association des fabricants d'arômes et d'extraits des États-Unis (FEMA) pour s'assurer que tous leurs ingrédients sont conformes aux réglementations nationales. «Tout ce que nous utilisons passe par des dépistages toxicologiques», dit-elle. 'La sécurite est notre priorité.'

Archer Daniels Midland emploie également des experts en réglementation qui tiennent un dossier de chaque formule créée par l'entreprise. «Si quelqu'un venait et voulait [nous] auditer, tout serait là», dit Wright.

Lorsque les marques d’alcool souhaitent lancer un nouveau produit, elles doivent soumettre la formule de la boisson à des agences gouvernementales telles que Bureau de la taxe et du commerce de l'alcool et du tabac (TTB) et la FDA pour examen. (Le TTB a compétence sur les spiritueux distillés, les vins supérieurs à 7% ABV et les produits brassés à base d'orge maltée et de houblon - essentiellement de la bière, la FDA supervise le reste. En réalité, cependant, les deux agences régulièrement travailler en étroite collaboration .)

Lors de l'examen de la composition de nouveaux produits, le TTB et la FDA vérifient qu'il n'y a pas d'ingrédients interdits dans la boisson (y compris dans ses arômes) et que les niveaux de certains ingrédients ne dépassent pas ce qui est légalement autorisé. Ils détermineront également si les allégations figurant sur l’étiquette proposée de la boisson - si son arôme est «naturel», par exemple - sont exactes.

«Nous essayons de nous assurer que [les producteurs] n’induisent pas le consommateur en erreur sur ce qu’il y a dans la bouteille», a déclaré Tom Hogue, un porte-parole du TTB, à VinePair.

Saveurs naturelles vs ingrédients frais

Dans le cas d’ingrédients tels que les fraises et les cerises, qui n’ont pas de saveurs concentrées, la nécessité de travailler avec les fabricants d’arômes semble assez simple. Mais si vous avez déjà pressé une orange de Valence ou exprimé un zeste de citron sur un cocktail, vous savez que certaines des bienfaits de la nature sont très expressifs dans leur forme la plus élémentaire. Alors pourquoi fabriquons-nous encore des arômes naturels pour ces ingrédients?

Pour commencer, les arômes offrent une option plus rentable que les ingrédients frais. Ils annulent également le risque de choses comme la variation vintage.

«À un moment donné, il y avait 10 fois plus de produits aromatisés au raisin que de raisins cultivés», a déclaré Gary Reineccius, chimiste des arômes à l'Université du Minnesota, à NPR en 2017 entretien . «Si vous comptez utiliser tous vos raisins sur du soda au raisin, vous n’en avez pas pour le vin. Ce serait extrêmement coûteux. Alors que faites-vous du sous-produit que vous créez après avoir aspiré tout le jus du raisin? »

L'utilisation d'arômes naturels permet également «une qualité constante», explique Wright, et contribue à fournir un produit stable pendant toute la durée de conservation de l'aliment ou de la boisson dans lequel il est utilisé. (Ceux d'entre nous qui ont choisi un vieil IPA poussiéreux du l'étagère de leur magasin de bière local saura à quelle vitesse les saveurs fournies par les ingrédients frais, tels que le houblon, peuvent se dégrader avec le temps.)

En fin de compte, dit Wright, l’industrie des arômes n’essaie pas de faire tomber les yeux de qui que ce soit. «Nous ne sommes pas là pour tromper les gens, nous respectons les règlements», dit-elle.

Les directives de la FDA garantissent que le terme «arômes naturels» n’est pas ambigu au même titre que, par exemple, une vodka «artisanale» , ou un bourbon «petit lot». Mais à quel point un ingrédient produit par un scientifique dans un laboratoire est «naturel», il reste à (mal) interpréter. Et pour l'instant, du moins, ni la FDA ni le TTB ne sont compétents en matière de sémantique.