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Les pros des boissons coréo-américaines apportent «Sool» à New York

Au cours de la dernière décennie, une liste de restaurants coréens d'exception et de nouvelle école a fait découvrir aux clients new-yorkais les subtilités de la cuisine coréenne. Ces restaurants couvrent les styles, les étoiles Michelin et les quartiers, mais pendant longtemps, ils avaient une chose en commun: leurs programmes de boissons manquaient d'alcool coréen de haute qualité, ou sool .

«Sool» est un mot coréen représentant toutes les boissons alcoolisées du pays. Il englobe des milliers de formes, du soju au makgeolli en passant par les vins de fruits. Dans le but de faire découvrir aux buveurs et aux convives américains un sol de qualité, le maître sommelier Kyungmoon Kim a lancé Importations KMS en janvier. Il travaille avec sept brasseurs artisanaux de sool et réalise neuf sélections serrées de souche , chungju, makgeolli (prononcé mahk-ul-lee ) et du vin de prune. «Avec sool, il est temps que les gens comprennent l’histoire et vraiment le véritable savoir-faire qui se cache derrière», dit-il.



Des importateurs comme Kim, aux chefs coréens et coréen-américains, aux barmans, aux sommeliers, aux brasseurs et aux entrepreneurs, une jeune génération de professionnels des boissons s'assure que les New-Yorkais ont une soif à la hauteur de la cuisine coréenne de la ville.



Crédits: Kyungmoon Kim

Comment la guerre de Corée a changé Sool

Une grande partie de l'artisanat derrière le sool a été perdue ou oubliée au lendemain de la guerre de Corée. En 1965, en raison de pénuries de riz, le gouvernement coréen interdit l'utilisation du riz dans la production d'alcool, ce qui a contraint de nombreux petits producteurs à fermer et conduit à une consolidation massive de l'industrie. «À l'époque, cela avait du sens. Les gens avaient à peine les moyens de mettre de la nourriture sur la table. Ils avaient vraiment juste besoin d'alcool bon marché pour passer la journée », dit Kim. «Mais le riche héritage du brassage du riz et de la fabrication du soju s'est en quelque sorte effondré.»



Un héritage de cette période est peu coûteux bouteille verte de soju , l'un des

«C’est un Kool-Aid chimique», déclare James Kumm, copropriétaire de Yobo , une marque de soju artisanale de l'État de New York. «Il y a deux mots que les gens jettent avec le soju: traditionnel et authentique. Le soju en bouteille verte est authentique, mais ce n’est pas traditionnel. C'est un produit très moderne. »

Cependant, certaines pratiques de fabrication de sol à l'ancienne ont survécu, en particulier dans les villages et avec brasseurs à domicile. Cependant, bien fait jeontongju , ou sool traditionnel, était une rareté en Corée et encore plus en Amérique, selon Alice Jun, propriétaire de Hana Makgeolli à Greenpoint, Brooklyn.



«Le sool de qualité n’a pas été largement disponible en Corée depuis longtemps, en particulier à Séoul», déclare Jun. «C’est une chose amusante. De toute évidence, les gens découvrent le sool en Amérique, mais cela se produit aussi en Corée. '

Des produits traditionnels et modernes entrent sur le marché

Alice Jun est une adepte du jeontongju. En grandissant, son père a fait maison du makgeolli, un mélange à base de riz trouble, naturellement fermenté et juste pétillant. «J'ai compris que le makgeolli était acidulé, sec, complexe, funky et noisette avec de l'alcool punch-you-in-the-face», dit-elle.

Au lieu de cela, tout ce qu'elle pouvait trouver sur le marché était du makgeolli industriel, enrichi d'aspartame, d'acide citrique et d'arômes artificiels.

'Avec Hana, je me suis dit:' Ne serait-ce pas cool s'il y avait du makgeolli qui pourrait être servi avec de la nourriture coréenne élevée, quelque chose qui compléterait la cuisine et ne submergerait pas le palais des convives? ', Déclare Jun.

Après trois ans d'expérimentation et de brassage, Jun lancera officiellement Hana Makgeolli début septembre avec des bouteilles qui pointeront à 16% ABV et resteront non pasteurisées pour transmettre pleinement les nuances de la fermentation.

Brandon Hill a une ferveur similaire pour le jeontongju, bien qu'il y soit venu d'une manière beaucoup plus détournée. Hill a étudié la fermentation et la distillation en Corée en 2011, et quand il est retourné aux États-Unis et a travaillé comme distillateur chez Van Brunt Stillhouse, il n'avait pas l'intention de faire du soju. Mais finalement, un ami à Mais , un restaurant coréen et bar karaoké à Brooklyn, a demandé à Hill de fabriquer leur soju maison. Les diners et la communauté des restaurateurs coréens étaient amoureux du soju de Hill, ce qui l’a conduit à développer sa propre marque, Tokki , en 2018.

«La plupart des gens qui connaissent le soju ont la connotation que c'est un esprit que vous buvez pour être saccagé dans une salle de karaoké. Les versions traditionnelles n’ont jamais été exportées », explique Hill, qui a déménagé à Séoul cette année pour développer les activités de Tokki et accéder à un marché coréen encore plus vaste.

Pour leurs produits respectifs, Hill et Jun s'appuient tous deux sur une combinaison de technologie de brassage moderne et de techniques anciennes pour extraire l'alcool du riz cuit à la vapeur, de l'eau et nuruk, un tourteau de blé cuit à la vapeur qui développe des souches de moisissures, de levures et de bactéries qui activent la fermentation et permettent à l'amidon de riz d'être converti en sucre puis en alcool.

Brassage du riz à l'ancienne: une introduction

Aux États-Unis, le soju est de loin le produit le plus connu issu du brassage du riz à base de nuruk. Mais la gamme complète d'alcool de riz coréen traditionnel commence par le wonju.

Wonju est la purée originale non filtrée de riz non poli, de nuruk et d'eau. L'ABV maximal de Wonju varie de 19 à 23 pour cent, selon les méthodes de fermentation d'un brasseur, et il est trouble avec des sédiments. Wonju s'installe naturellement et forme une couche transparente sur le dessus qui s'appelle chungju ou yakyu . ( Yangchon chungju est l'un des rares exemples sur le marché.) La couche de sédiments résiduelle est appelée takju .

«Les Royals ont bu le chungju clair et ont jeté tous les sédiments, mais les paysans ont ramené le takju à la maison parce qu'il contenait encore de l'alcool. Ils versaient de l'eau pour augmenter le volume et pour réduire l'alcool », explique Kim.

Le tajku dilué est makgeolli . Cependant, il y a un peu de nuance dans la catégorie. Certains brasseurs, dont Jun, diluent le wonju pour fabriquer leur makgeolli, choisissant de conserver le caractère du chungju dans le cadre du produit final. Et en Corée, toute bière diluée contenant plus de 10% d’alcool est considérée comme un takju inférieur à 10%, c’est du makgeolli.

Selon la brasserie, à base de riz souche peut être distillé à partir de wonju, chungju ou takju, et le distillat atteint 40 à 45 pour cent d'alcool.

Crédits: Archer Lewis

Soju, une catégorie expansive

Aujourd'hui, seule une fraction du soju est brassée à partir de riz et de nuruk, mais le soju fabriqué à partir d'autres céréales ou sources de sucre n'est pas nécessairement de mauvaise qualité. KMS Imports compte parmi ses sélections Golden Barley Soju, qui a des notes de cèdre et de miel et Seoul Night, un soju distillé à partir de vin de prune et mélangé avec du genévrier.

Yobo, propriété de James Kumm et de sa femme Carolyn Kim, est distillé à partir de raisins Catawba cultivés dans l'État de New York. La distillation élimine certaines des caractéristiques plus grossières et musquées du raisin tout en «conservant beaucoup d'arômes du raisin», explique Carolyn.

Également basé dans le nord de l'État de New York, Ouest 32 (du nom de la West 32nd Street de New York à Koreatown) produit du soju à base de maïs et a été l'un des premiers partisans du vieillissement en barrique, une technique qui n'a été adoptée en Corée qu'à la mi-août.

Il y a encore une place pour le soju en bouteille verte, en particulier dans les cocktails. Katie Rue a ouvert le Lower East Side’s Bar de réception en 2018, et affirme que son objectif «est de mettre en valeur et de prendre de la place pour l'américano-coréen». Elle stocke des bouteilles de KMS Imports mais utilise toujours Jinro 24 pour toutes ses infusions.

Le menu du Reception Bar, qui a été éclairci pour le service à emporter uniquement, comprend cinq sojus infusés (matcha, osmanthus, poivron vert coréen, lotus blanc et artemisia) et six cocktails mettant tous en valeur le soju et les ingrédients coréens.

La consultante en cocktails et «fille de base de la reine», Haera Shin, incorpore du soju à la pêche dans le restaurant de l'East Village Nowon est riff de sangria brunch-tastique, le «GZB».

«Avant, on se moquait de boire du soju aromatisé, mais nous le reprenons», dit Shin, qui a également récemment développé une recette de Makku-chata, un riff d'horchata partageable à base de makgeolli, de soju lavé au sésame et pignons de pin.

Crédits: Kyngmoom Kim

Déménagements à Makgeolli

Comme le soju, la plupart des makgeolli aux États-Unis sont produits industriellement à partir d'une variété d'amidons et fermentés avec du koji au lieu du nuruk. Jun dit qu'elle aime tous les makgeolli, même les produits commerciaux sucrés, mais elle est enthousiasmée par le nombre croissant de makgeolli de qualité disponibles en Amérique.

Kim importe du rose poudré Singe rouge Makgeolli , dont le producteur, Sulseam, inocule au riz un type de levure rouge qui donne sa couleur caractéristique à la boisson, ainsi que des notes de fruits rouges et de pétales de rose.

En 2019, Carol Pak a lancé Makku , une ligne de makgeolli en conserve. Ayant grandi dans le Queens, Pak se souvient d'avoir faufilé makgeolli hors des cachettes des parents d'amis, mais elle n'a pas accordé beaucoup d'attention à cette catégorie avant de travailler comme entrepreneur en résidence pour Anheuser-Busch InBev. Lorsqu'elle a visité un bar artisanal makgeolli à Séoul, elle pensait aux buveurs américains, avec leur penchant pour le brumeux API et acide ales, irait pour makgeolli.

'Makgeolli est la boisson de la Corée', dit Pak, qui le compare à saké Nigori . 'Il n'y a pas de substitut en Amérique.'

Les récents arrivages de Makku et Hana Makgeolli prouvent que, bien que la scène du sool soit petite, il y a amplement de place aux États-Unis pour de nouveaux producteurs et styles de sool, des spiritueux comme le soju aux vins de fruits et aux herbes. liqueurs . 'Je pense que cela doit être une approche globale, [une] attaque de tous les côtés', déclare Jun. 'Le principal objectif est de faire de l'alcool coréen sa propre catégorie.'