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La science folle de la vinification à domicile

La science folle de la vinification

Faire du vin c'est facile: écraser quelques raisins et ajouter un peu Levure . La levure mange du sucre, libère de l'alcool et voilà, vous avez du vin!

Faire du vin à boire, cependant, nécessite une chance incroyable ou une science sérieuse, et implique une étrange collection d'outils de test de potions que vous pourriez vous attendre à voir Oncle Fester utiliser dans le sous-sol du manoir de la famille Addams. Et faire du vin à boire à la maison (dans ma maison, nous utilisons la salle de bain supplémentaire) ne fait que renforcer davantage à quel point la vinification peut être noisette et sorcière. Je ne m'attendais pas à ce que ma salle de bain devienne une chambre de potions remplie de bâtons de dinde et de cylindres gradués pendant six semaines chaque année. Il s'avère que la fabrication de l'amour vineux en lots de la taille d'une baignoire nécessite une vraie science folle.



Avant tout, vient l'écrasement ou le piétinement des fruits, qui peut être fait dans n'importe quel récipient assez grand pour un pied, d'une baignoire à de simples seaux de 5 gallons. Une fois que la magie de la fermentation initiale commence - l'envoi d'une balise bienvenue aux mouches des fruits partout -, l'accent est mis sur les tests et le bricolage pour les vignerons.



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Les premiers et les plus fréquents sont des tests mesurant la vitesse et la régularité des fermentations pétillantes, bouillonnantes et parfois débordantes, effectués avec un gadget bizarre appelé hydromètre. Comme un thermomètre à mercure avec une très grande ampoule à une extrémité, l'hydromètre rebondit dans un cylindre de vin, révélant la quantité de sucre restant dans le jus. Les changements de ce nombre indiquent aux vignerons la rapidité, la régularité ou la lenteur de la fermentation, ce qui affecte les saveurs et les arômes d'un vin final. Parfois, il est facile d’accélérer une fermentation léthargique ou de ralentir une fermentation rapide: déplacez les vaisseaux dans un endroit ensoleillé ou plus frais. (Parfois, ce n’est pas si facile et peut nécessiter une Super Levure, mais n’allons pas là-bas.)

Comme pour toute expérience scientifique, les choses tournent mal. Parmi ces défauts du vin, il y a Acidité volatile , qui sent et goûte aussi effrayant que cela puisse paraître, et est peut-être le pire. L'AV est un acide peu recommandable qui se renforce souvent dans les fermentations à domicile, transformant le vin rouge en vinaigre de vin rouge ou donnant au vino une odeur de dissolvant pour vernis à ongles dans le meilleur des cas. Causé par des niveaux élevés d'acétate d'éthyle et d'acide acétique, naturels en quantités microscopiques, l'AV est piquant et difficile à éliminer car les bactéries responsables peuvent vivre n'importe où. Dans les grands vignobles, l’osmose inverse est la solution, équivalente au cours de métamorphose de Harry Potter. En bref, le vin assombri par VA est déplacé du réservoir ou du baril à une série de cylindres où le jus tourne rapidement et se sépare en ses parties constituantes - eau, acides, alcool - et est ensuite reconstruit sans les composés volatils. À moins qu'Amazon n'ait commencé à vendre ces machines de chimie massives et complexes, l'osmose inverse n'est pas une solution pour les vignerons à domicile. Au lieu de cela, sentir les fermentations est une constante, tout comme le rejet des mauvaises fermentations aussi loin que possible.



La science folle de la vinificationLa macération carbonique est une expérience vineuse qui ne nécessite aucun équipement sophistiqué. Cette ancienne pratique, rendue célèbre par les rouges parfumés au chewing-gum de Beaujoulais , fermente littéralement les raisins de l'intérieur vers l'extérieur. À la maison, la macération carbonique se produit en remplissant une cruche à large ouverture (connue sur Amazon sous le nom de Big Mouth Bubbler ) avec des grappes entières de raisins et une touche de jus de raisin. Fermez le réservoir et la pression commence à augmenter lorsque la fermentation démarre dans le jus et à l'intérieur des baies. Au cours de quelques jours, des peaux de raisin éclatent, envoyant des ruisseaux de jus d'un violet profond dans le réservoir. Et oui, le mélange finit par ressembler à du sang et des tripes de film d'horreur.

La chromatographie, le groupe de tests à changement de couleur qui séparent les mélanges, indique aux vignerons à domicile le pH de leurs vins, ainsi que le statut de fermentation malolactique , un autre processus de vinification insaisissable et silencieux. Cette fermentation secondaire transforme l'acide malique acidulé en acide lactique lisse, ce qui donne Chardonnays leur goût crémeux, et Merlot sa sensation en bouche veloutée caractéristique. Dans le laboratoire de la salle de bain, détecter cette fermentation nécessite de voler un échantillon de vin et de le déposer lentement sur du papier chromatographique dans l'espoir d'un changement de couleur. Si la fermentation malolactique n’a pas commencé spontanément, il existe un tour de magie pour cela aussi. Des paquets de poudre mystérieuse, en particulier des bactéries lactobacilles, saupoudrés dans le vin relanceront le processus, tout comme l'ajout de quelques poire de dinde de vin qui contient déjà cette souche de bactéries.

Sec ou sucré, pétillant ou tranquille, la vinification est vraiment un jeu de science fou. La vraie magie cependant, c'est qu'il y a une potion ou une poudre pour chaque maladie, jusqu'aux colorants et aux fermentations lentes. Cette année, au lieu de vous habiller en chimiste ou en sorcier pour Halloween, vous pourriez simplement devenir vigneron, sifflant chaudron à la main.