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Les maîtres fromagers renforcent la position des fromages américains sur la scène mondiale

Les États-Unis existent légalement depuis 1776. Le Roquefort, l'emblématique fromage bleu français, existe légalement depuis 1411, lorsque Charles VI accorda le monopole de son affinage aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, qui fabriquaient déjà le fromage depuis des siècles.

Il n’est donc pas étonnant que le fromage américain soit un peu en crise d’identité. Tous deux ont appelé pour son ' mauvaise réputation », Et a récemment décerné le meilleur fromage du monde , que devons-nous croire? Les réponses sont entre les mains et la bouche des maîtres fromagers, une classe d'élite de professionnels laitiers certifiés qui fabriquent certains des meilleurs fromages du monde ici aux États-Unis, utilisant leur certification pour enhardir la catégorie des fromages américains dans son ensemble.

Qu'est-ce que le fromage américain? Alors que les tranches jaunes souples peuvent venir à l'esprit, le monde du fromage américain est vaste et délicieux. Grâce à des crémeries pionnières des années 1980 et 1990, y compris la crémerie Uplands Creamery du Wisconsin, le Hook's Cheese et l'Emmi Roth, le fromage américain signifie désormais tout fromage fabriqué aux États-Unis, dont une grande partie tient sa place à côté de fromages similaires provenant de pays avec une fromagerie vieille de plusieurs siècles traditions.



Pourquoi chaque amateur de fromage a besoin de grands couteaux à fromage

Aux États-Unis, le Wisconsin en particulier est bien connu pour ses réalisations fromagères. C'est grâce aux vagues d'immigrants européens qui se sont installés ici dans les années 1830 et 1840, dont beaucoup ont presque immédiatement commencé à reproduire les fromages de leur pays d'origine. En raison de leurs efforts, le Wisconsin a été une plaque tournante du fromage avant même de devenir un État en 1848.



«Fromage», The New York Times signalé en 2006, «est l’histoire de l’État, sa fierté, son approche autodestructrice, parfois loufoque, de la vie». En ce qui concerne les normes pour ledit fromage, cependant, le Wisconsin ne se moque pas du tout. Le Wisconsin a été le premier État américain à établir des normes de classement des fromages et le premier à exiger que les fromagers soient agréés. Depuis 1995, l'État a remporté plus de 5500 prix de concours de fromages, remportant plus de récompenses que tout autre État ou pays aux World Cheese Awards en 2018.



Et, au cours des 25 dernières années, le Wisconsin a été le seul endroit en dehors de l'Europe où les fromagers peuvent poursuivre un «maître fromager» certification .

Offert par le Wisconsin Center for Dairy Research, UW-Extension et les Dairy Farmers of Wisconsin, pour même commencer à poursuivre cette certification d'élite, un fromager doit être autorisé pendant au moins 10 ans. Ils peuvent demander la certification de deux fromages chaque fois qu'ils s'inscrivent au programme de trois ans et doivent avoir fabriqué ces fromages pendant cinq ans avant de commencer ce processus.

Les produits des maîtres fromagers porteront une marque de «Master’s Mark», avec un petit portrait du maître qui les a fabriqués. Crédits: Wisconsin Cheese



Une fois accepté dans le programme, il y a une «visite de l'usine, essentiellement une inspection avec deux membres du conseil qui supervise le programme», explique Chris Roelli de Roelli Cheese Haus . «Au même moment, on vous passe un examen verbal qui consiste en un certain nombre de questions pour tester vos connaissances de base sur la fabrication du fromage.»

«C'est vraiment angoissant», déclare Bruce Workman de Crémerie Edelweiss .

Ce n'est qu'après avoir réussi cet examen verbal et cette inspection qu'un fromager peut commencer ses travaux de cours, qui doivent être terminés dans un délai de trois ans.

Le but de tout ce dur travail? Passer par le travail pour obtenir cette certification, c'est «dire au consommateur que ce fromage a été fabriqué par quelqu'un qui se soucie vraiment du processus de fabrication du fromage», dit Workman. Workman est également le maître fromager le plus décoré du Wisconsin, avec 11 certifications à ce jour, il vise à obtenir une autre certification pour Bel Paese, un fromage italien semi-à pâte molle, d'ici avril 2020.

Pour chaque année sur les trois requises, «vous devez envoyer trois échantillons de vos fromages… pour être contrôlés par analyse et micro, puis jugés», explique Workman. «Ils veulent s'assurer que les fromages que vous choisissez représenteront le Wisconsin lorsqu'ils seront mis sur le marché.»

Dans quels types de fromages un maître fromager peut-il se spécialiser? Workman est actuellement certifié en Gruyère, Raclette, Havarti, Butterkase, Brick, Muenster, Cheddar, Gouda, Baby Swiss, Specialty Swiss et Emmental. Roelli est certifié en cheddar, bleu et alpin. Sid Cook de Fromage de la vallée de Carr est certifié en Cheddar, Fontina, Gran Canaria et Mobay. Il n’est pas rare qu’un fromager revienne chercher plus de certifications après la première remise des gaz.

Aux World Cheese Awards en 2018, le Wisconsin a remporté plus de prix que tout autre État ou pays. Crédits: Wisconsin Cheese

Existe-t-il un examen final intense pour cette certification intense? Vous pariez. «L'examen final a été extrêmement difficile», se souvient Workman. «La première fois que je l'ai pris, j'ai passé plus de 60 heures à rechercher des informations.» Avec environ 200 questions, dont la moitié sont des questions à développement, l'examen à livre ouvert est «très intense», admet Roelli. Bien que tout le monde dispose de trois semaines pour terminer l'examen, «la plupart prendront tout cela, travaillant trois ou quatre heures à la fois chaque jour», dit-il.

Ce n’est peut-être pas une surprise, alors, que bientôt, les fromages fabriqués par ces maîtres fromagers seront marqués d’un «Master’s Mark», avec un petit portrait du maître qui l’a fabriqué. Si quelqu'un l'a mérité, il l'a fait.

«C'est un voyage formidable et fructueux», explique Cook, dont le parcours de fabrication du fromage a commencé à 3 ans quand il remuait le coin de la cuve à fromage «pour que mon père n'ait pas à le faire.» Cook a d'abord été attiré par la certification comme un moyen de se plonger dans la science de la fabrication du fromage.

«Le programme de master a sans aucun doute fait de moi un meilleur fromager», déclare Roelli, qui a été attiré par la certification parce que «je voulais être le meilleur dans ce que je fais.»

«Probablement la leçon la plus importante que j'ai laissée», se dit-il, «a été de toujours prêter attention aux détails. J'ai également appris à résoudre des problèmes et à trouver des réponses aux questions qui surgissent, en utilisant la grande quantité de documents que vous compilez pendant le programme. »

Un avantage moins attendu de cette certification? La communauté des autres fromagers, «disposés et généralement capables d'aider», dit Roelli. «Il existe une telle expérience parmi les autres maîtres fromagers, que le simple fait de faire partie du réseau peut vous aider.