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Rencontrez Bricia Lopez, la restauratrice de L.A. qui a alimenté l'obsession du Mezcal aux États-Unis

À Los Angeles aujourd'hui, un bar à cocktails qui ne sert pas mezcal est presque aussi rare que celui qui ne sert pas Vodka . Ce n’était pas le cas il y a 10 ou 15 ans, et ce ne serait probablement pas le cas sans le travail d’un restaurateur et propriétaire de bar, Bricia Lopez.

Lopez, qui a déménagé de Mitla, Oaxaca à Los Angeles avec sa famille à l'âge de 10 ans, ne peut pas signaler un moment précis où le mezcal est devenu une partie de sa vie plutôt, venant d'une longue lignée d'artisans de mezcal, c'est quelque chose qu'elle était toujours là.



«La façon dont j'aime le décrire, c'est que si vous avez grandi dans une maison remplie de musiciens et que quelqu'un vous demande quand vous avez été exposé à la musique pour la première fois, vous ne vous souvenez plus d'un moment», dit Lopez.



Bien avant qu'elle n'ait l'âge de le boire, l'odeur et l'essence du mezcal, dit-elle, faisaient partie de son environnement. Ayant grandi dans l'industrie de l'alimentation et des boissons - ses grands-parents et ses parents étaient des fabricants de mezcal, des propriétaires d'entreprise et des restaurateurs - le premier emploi de Lopez dans l'entreprise familiale a été, à 5 ans, d'aller en ville et de convaincre les gens de venir chez elle. magasin de papa pour essayer le mezcal.

Bricia Lopez a ouvert son dernier bar à mezcal, Mama Rabbit au Park MGM de Las Vegas, en juillet 2019.



D'une certaine manière, c'est toujours son travail: aujourd'hui, Lopez et ses frères et sœurs dirigent le restaurant de sa famille, Guelaguetza, à Los Angeles, que son père a ouvert en 1994. Conformément au menu de Guelaguetza de cuisine traditionnelle et régionale d'Oaxaca, Lopez a convaincu son père de laissez-la ouvrir un bar mezcal dédié dans le restaurant il y a près d'une décennie , alors que l'esprit était pratiquement inconnu des Américains.

Plus récemment, Lopez a lancé un nouveau bar mezcal et tequila sur le Strip de Las Vegas, appelé Maman lapin , au Park MGM. Avec plus de 500 étiquettes, le menu revendique le plus grand choix des spiritueux à base d'agave aux États-Unis

Grandir Mezcal

Bien que mezcal ait toujours été autour d'elle, Lopez dit que c'est vers 2008 ou 2009 qu'elle a développé une relation nouvelle et inspirée avec l'esprit. Lors de son voyage à Oaxaca, Lopez a entendu des agriculteurs et des artisans qui lui ont offert un point de vue sur le mezcal qu'elle n'avait jamais entendu auparavant. Lors d'un dîner en particulier, les agriculteurs discutaient de différentes variétés d'agave sauvage et d'autres aspects du processus de culture et de fabrication, qui, selon elle, offraient un romantisme qu'elle n'avait jamais associé à l'esprit.



«J'ai senti que cela me rappelait dans ce monde», dit Lopez. De retour à L.A., son nouvel enthousiasme l'a amenée à commencer à offrir des bouteilles de mezcal à des amis qui travaillaient dans l'industrie des bars et de la restauration. Le moment était parfait: les mi-août à la fin connaissaient une renaissance de la culture des cocktails, alors que des bars emblématiques comme Death & Co. et Milk & Honey ouvraient à New York, et que l'enthousiasme se répandait dans les bars de L.A. comme The Varnish.

«Je pense que les barmans ont vraiment aimé le mezcal parce qu'il leur a permis de créer de nouvelles expériences de cocktails que les clients n'auraient jamais vécues autrement», dit Lopez. 'C'est à ce moment-là que j'ai commencé à être connu dans ce cercle comme quelqu'un qui connaissait vraiment le mezcal.'

C'est à cette époque, se souvient-elle, qu'elle ouvert la Mezcaleria à Guelaguetza. C'était en octobre 2011, peu de temps après Le Los Angeles Times a appelé «L'été de Bricia Lopez.»

Un nouveau «In» pour Mezcal

Les efforts de Lopez ont finalement porté leurs fruits. Alors que les buveurs ont commencé à se concentrer davantage sur les cocktails artisanaux, il y a eu un nouveau «in» pour le mezcal, et les cocktails au mezcal ont commencé à apparaître dans la ville. Beaucoup portent même son nom: il y avait «Sweet Bricia» au 320 Main à Seal Beach, «Brisa de Oaxaca» à La Descarga à Hollywood et «the Bricia» à Las Perlas au centre-ville de L.A.

Il ne fallut pas longtemps avant qu’elle ne soit acclamée. Le regretté critique gastronomique du L.A. Times, Jonathan Gold, l'a surnommée la « Princesse d'Oaxaca », Et en 2013, le maire de Los Angeles, Eric Garcetti, a nommé Lopez Los Angeles mezcalera .

Malgré cela, une grande partie du travail de Lopez se déroule dans les coulisses, ou est souvent sociale et informelle. Ses contemporains de la scène des cocktails de L.A. attestent de sa passion et de sa volonté d'éduquer les autres: Pablo Moix, maintenant de Old Lightning et Scopa, a rencontré Lopez pour la première fois en tant que mécène dans son bar La Descarga. Moix se souvient d'une époque de la mi-août où il ne pouvait littéralement pas donner de mezcal gratuitement, alors Lopez lui a fait une forte impression.

«Il y avait une table qui commandait un tas de mezcal et je me suis dit, qui sont ces gens? Alors je suis allé et j'ai dit bonjour », dit Moix. La femme à la tête de la table n'était autre que Bricia Lopez, qui, selon Moix, l'a poussé à élargir son programme de mezcal. Elle l'a fait en partie en invitant des clients - amis, médias et gens de l'industrie - à boire du mezcal, et en lui demandant de stocker des bouteilles et des producteurs spécifiques.

«Dama Blanca», un cocktail mezcal chez Mama Rabbit, est surmonté de fleurs comestibles.

Julian Cox, un autre remarquable mixologue avec des années d'expérience dans les bars et restaurants de L.A., a également rencontré Lopez au début des années 2000, et lui attribue le mérite de l'éduquer et de l'inspirer à expérimenter l'esprit.

«Elle m'a présenté tant de mezcals. Il n'y en avait que quelques-uns sur le marché à l'époque », dit Cox. Son plaisir pur pour les cocktails mezcal l'a poussé à continuer à les concevoir, et son impact a été durable.

«J'inclus toujours le mezcal dans mes menus de cocktails. Cela fait désormais partie de ma philosophie et Bricia a contribué à l'inspirer », dit-il.

Mais Lopez et tous ceux qui la connaissent vous diront que le mezcal n'est que la pointe de l'iceberg proverbial. Son enthousiasme découle et s'étend à son amour et son respect pour Oaxaca, ses habitants et ses traditions. À Guelaguetza, par exemple, Lopez a engagé des artistes d'Oaxaca pour créer des œuvres pour le restaurant. «J'ai eu mon premier vrai goût d'Oaxaca dans son restaurant et cela a eu un grand impact sur moi», dit Cox.

«Pour moi, il ne s’agissait pas seulement de mezcal, cela encourageait les gens à comprendre qu’une culture ne se limitait pas à la nourriture», dit Lopez. «Il s'agissait d'aider les gens, même les Américains d'origine mexicaine, à comprendre qu'il y avait plus au Mexique que Tequila . '

Oaxaca, pas le Mexique

Tout comme de nombreux Américains considèrent uniquement la tequila comme l’esprit du Mexique, le plaidoyer de Lopez pour la culture oaxacaienne s’oppose également à la tendance américaine à considérer d’autres pays, y compris le Mexique, comme monolithiques.

Elle croit que le succès de la mezcaleria a été rendu possible précisément en raison de son contexte: à Guelaguetza, les clients sont déjà prêts à découvrir une cuisine spécifique à la région et sont prêts à essayer quelque chose de nouveau. Les plats et les boissons du restaurant diffèrent de la cuisine mexicaine-américaine standard, mais le font ouvertement et avec une ferveur amicale.

«Nous servons du mezcal depuis le premier jour, depuis 1994. Il s'agissait à présent de le pousser d'une manière différente, d'éduquer les gens sur le fait que le mezcal n'est pas qu'une chose, c'est beaucoup de choses différentes», dit Lopez.

Sa mission d'éduquer les gens sur la culture d'Oaxaca commence simplement par leur servir de très bons plats et boissons, sachant que s'ils l'aiment, ils seront inspirés pour en savoir plus sur les plats, sur l'agave, les producteurs et les agriculteurs.

'Je ne peux pas vous dire honnêtement combien de fois elle a fait des dîners dans son restaurant pour environ 30 personnes et ne leur a rien facturé', dit Moix. «Elle avait investi tellement d'énergie, à un prix si élevé pour elle et sa famille, pour promouvoir la culture et la cuisine du mezcal et d'Oaxaca. Je ne connais personne d’autant investi dans leur culture. »

Et en raison de sa passion et de ses connaissances, elle a transformé de nombreuses personnes en amateurs de mezcal - des mangeurs et buveurs aventureux qui travaillent également dans l'industrie, aux amis qui étaient autrefois strictement des buveurs de vodka.

Idées fausses sur le mezcal

Lopez compare les buveurs de mezcal aux amateurs de vin, plus que toute autre catégorie de spiritueux, en raison de l'accent mis sur les producteurs et l'emplacement. Cependant, dit-elle, «la meilleure façon de transformer un buveur sans mezcal en buveur de mezcal est de prendre un cocktail vraiment bien équilibré. … Et à partir de là, leurs papilles gustatives se familiarisent un peu plus - alors quand ils retournent à un cocktail ordinaire, c'est difficile pour eux. Ils veulent à nouveau ce cocktail mezcal.

Bien qu'il soit généralement décrit comme une «tequila fumée», Lopez met l'accent sur la diversité de la catégorie et dit que la saveur est mieux décrite comme torréfiée que fumée. C'est cette saveur unique et souvent mal étiquetée qui séduit les nouveaux buveurs de mezcal.

«Les gens adorent les cocktails mezcal parce que cela leur donne autre chose sur lequel ils ne peuvent pas tout à fait mettre le doigt», dit-elle.

Un autre malentendu qu’elle corrige rapidement est que le mezcal est plus qu’une simple tendance. L'esprit existe depuis des centaines d'années, au moins, et Lopez voit son inclusion dans les menus américains comme la preuve qu'il devient enfin un standard ici.

«Les gens appellent le mezcal« à la mode »depuis 10 ans. Si quelque chose est «à la mode» depuis 10 ans, ce n’est plus vraiment à la mode », dit Lopez. Elle souligne que Las Vegas a maintenant un bar dédié au mezcal et à la tequila comme un signe qu'il est entré dans le courant dominant.

Tous ses efforts pour enseigner le mezcal remontent à ses racines: la culture de l'agave. «Les gens comme moi sont souvent ceux qui reçoivent les éloges, mais ce sont vraiment ces agriculteurs qui méritent d’être honorés et respectés», dit-elle.

Tout compte fait, plus de mezcal signifie plus de reconnaissance de la culture d'Oaxaca et des personnes derrière le produit. «Cela me rend fier parce que reconnaître un esprit comme le mezcal, c'est reconnaître toute une culture indigène et le monde de l'agriculteur. Pas un créateur, ni un pionnier - c'est vraiment le travail de toute une génération », dit Lopez. «Cela me rend tout simplement fier de voir un esprit autochtone devenir désormais une norme sur une étagère.»