Burdeos 2010 Lafite Rothschild
¿Qué es ese pong? LINDA MURPHY examina el muy difamado, incomprendido pero, en algunos sectores, apreciado, mundo de Brettanomyces.
En el primer año de mi carrera en el mundo del vino, serví vino en una exhibición de las mejores botellas de todo el mundo. En un descanso del estrado, recorrí la sala para probar muchas de las otras ofertas.
Cuando volví a mi mesa, el enólogo que estaba a mi lado preguntó: '¿Le impresionó algo realmente?' 'El Châteauneuf-du-Pape de 1989 del Château de Beaucastel', respondí. Él se rió entre dientes: `` Debes amar a Brett ''. Aunque no sabía qué era Brett - Brettanomyces (breh-tan-uh-MYE-ve) - en ese momento, adoraba el carácter terroso, correoso, de tocino ahumado y especiado de Beaucastel. , fruta carnosa y estructura firme.
Más tarde me enteré de que Brett, una levadura natural que no es dañina para consumir pero que puede hacer cosas buenas y malas con los aromas y sabores del vino, sería un tema candente entre los enólogos, sin un claro ganador en el debate.
Los viticultores lo llaman la 'palabra B' y, en el mejor de los casos, Brettanomyces puede darle al vino lo que muchos creen que son atributos positivos que agregan complejidad y profundidad: sabores terrosos de cuero de guante, carne ahumada, grasa de tocino, tabaco, trufa, clavo y otros salados especias.
Sin embargo, cuando B se vuelve malo, puede darle al vino el hedor ofensivo de corral, estiércol, yesos, perro mojado, manta de caballo sudorosa, excrementos de ratón y antiséptico. Por temor a lo último, muchos enólogos de todo el mundo hacen todo lo posible para evitar la contaminación por Brett.
Otros fomentan un poco de ello, por esa onza extra de interés, pero tienen que trabajar duro para que la levadura silvestre no abrume el carácter varietal y la frutosidad. Otros, bueno, digamos que si la limpieza está al lado de la piedad, algunos enólogos no van a la iglesia. Aquellos que reclaman goût de terroir por sus desagradables embotellados están simplemente poniendo excusas para prácticas insalubres.
¿Amigo o enemigo?
Existen múltiples cepas y teorías sobre Brettanomyces, y una discusión completa requiere una tesis de microbiología. De manera más simple, hay dos compuestos que alteran el vino identificados con Brett: 4-etil guayacol (4-eg), que aporta lo que muchos piensan que son tocino y especias y 4-etilfenol 4-ep), con sus yesos negativos, perro mojado y características medicinales.
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