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Les vignerons modernes repensent le trempage à froid à mesure que la science du vin (et le pinot noir) évolue

Comme la plupart des choses dans le vin, le trempage à froid - une technique utilisée pour extraire les saveurs et les arômes tout en minimisant la dureté tanins - fait l'objet d'un débat contemporain. Alors que certains vignerons estiment que c'est un moyen inestimable de développer des saveurs désirables, d'autres disent que c'est à la fois inefficace et inefficace.

Les origines du trempage à froid sont un peu troubles, mais une histoire généralement acceptée suggère que la pratique a pris de l'importance en Bourgogne dans les années 1970. Comme le raconte l'histoire, les températures froides au moment de la récolte signifiaient que les vins étaient naturellement trempés à froid: à l'époque avant les caves à température contrôlée et les cuves en acier inoxydable, s'il faisait froid à l'extérieur de la cave, il faisait froid à l'intérieur de la cave et des cuves. En conséquence, la fermentation prenait souvent plusieurs jours.



Aujourd'hui, la justification couramment citée pour les raisins trempés à froid est d'approfondir la couleur tout en évitant de sur-extraire les tanins. Les deux sont étroitement liés, en tant que molécules de pigment, connues sous le nom de anthocyanes , se lient généralement aux tanins pendant le processus de macération.



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

«La pensée standard est que la période de trempage à froid favorise anthocyane l'extraction par opposition à l'extraction alcoolique, qui favorise l'extraction des tanins », explique David Ramey, vigneron chez Ramey Wine Cellars. Et donc les vignerons des régions qui produisent des rouges tanniques comme Cabernet Sauvignon , comme une grande partie de la Californie et de l'Australie, préfèrent souvent le trempage à froid.

Maintenant, cependant, à mesure que nous en apprenons davantage sur la science complexe de la vinification, il y a un certain scepticisme quant aux avantages réels de la pratique. Le Dr James Harbertson, professeur agrégé d'œnologie à l'Université de l'État de Washington et expert des tanins, estime que «les avantages sont vraiment liés à l'arôme».



«Les origines du trempage à froid proviennent en fait de la production de vin blanc», dit-il. 'Dans la production de vin blanc, vous essayez d'obtenir un peu de saveur des peaux, ce qui est poussé à l'extrême dans vin d'orange production. Le danger pour la production de vin blanc est que vous attrapez les composés phénoliques, l'amertume et l'oxydation avec plus de contact avec la peau, mais l'avantage est plus d'arôme.

Cela pourrait aider à expliquer pourquoi Pinot Noir était le raisin rouge initial à recevoir le traitement à froid à bien des égards.Le pinot noir est plus proche d'un raisin blanc que d'un raisin rouge, il est naturellement pauvre en pigment et se définit plus par l'arôme que par la couleur, toutes les caractéristiques que le trempage à froid aiderait améliorer.

Au lieu de se fier uniquement à des cuves ou des établissements vinicoles à température contrôlée, des producteurs comme Ramey commencent à expérimenter l'utilisation de glace sèche ou de dioxyde de carbone congelé comme moyen de refroidir leurs raisins. «Nous en sommes à notre deuxième année d’expérimentation de la neige carbonique», déclare Ramey. «Il a plusieurs effets: il refroidit rapidement le moût, il a tendance à exclure l'oxygène, ce à quoi je suis opposé dans le jus blanc mais pas contre le jus rouge, et lorsque vous saupoudrez de glace sèche sur les baies, le dioxyde de carbone rompt certaines cellules de la peau du raisin et facilite la libération de pigment dans le jus. »



Harbertson doute que le trempage à froid soit utile dans la plupart des cas. 'L'histoire qui est racontée est que vous obtenez un pigment sans tanin, mais la réalité est que les anthocyanes sont solubles dans l'eau et sont très faciles à extraire', dit-il. “Des raisins à peau fine comme le pinot noir et Grenache sont des valeurs aberrantes, mais pour quelque chose comme le Cabernet Sauvignon, vous n’avez pas besoin de le faire. »

C'est un point important car le trempage à froid n'est pas sans risques et coûts. L'une des principales préoccupations est le risque accru de détérioration.

«Plusieurs souches de levure sauvage qui peuvent produire des arômes funky et désagréables vivent à l'extérieur du raisin, et elles peuvent tolérer des températures plus froides et de petites quantités de dioxyde de soufre», dit Harbertson. «Il faut beaucoup d'électricité pour tremper à froid, ou vous pouvez utiliser de la glace sèche, qui n'est qu'un gaz à effet de serre devenu solide, mais quoi qu'il arrive, cela vous coûtera du temps, de l'argent ou quelque chose comme ça.»

Avec l'attrait de la couleur profonde et des tanins soyeux toujours forts, c'est un investissement que de nombreux vignerons continuent de faire. Pour le moment.