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Prochaine ronde: Les sensibilités axées sur le design de Double Chicken Please

Diffusé entre les épisodes réguliers du podcast VinePair, «Next Round» explore les idées et les innovations qui aident les entreprises de boissons à s'adapter à une époque de changement sans précédent. Comme le crise du coronavirus continue et de nouveaux défis surgissent, VP Pro est dans votre coin, soutenant la communauté des boissons pour toutes les rondes à venir. Si vous avez une histoire ou une perspective à partager, envoyez-nous un e-mail à podcast@vinepair.com .

Dans cet épisode de «Next Round», l'animateur Adam Teeter s'assoit avec GN Chan, co-fondateur de Poulet double s'il vous plaît dans le Lower Manhattan. Le parcours de GN l’a conduit de grandir dans une maison sans alcool à barman dans certains des établissements les plus réputés de New York. Aujourd'hui, il fait face aux défis quotidiens d'ouvrir un bar pendant Covid.



Avec sa cofondatrice, Faye Chen, Double Chicken Please utilise la vaste expérience de GN en matière de conception de produits pour intégrer la conception de piratage au thème du bar. La conception de piratage se concentre sur les concepts d'offres de menu déconstruites et reconstruites telles que les boissons qui combinent le rhum à la lime, le café froid et l'abricot, ou une tequila reposado avec de la lavande et du cacao. Pour la nourriture, les sandwichs au poulet occupent une place centrale, ainsi que des options à base de plantes et des accompagnements à partager. En l'absence de repas à l'intérieur et d'espace extérieur limité, Double Chicken Please propose des options à emporter et de livraison jusqu'à ce que la réglementation soit assouplie.



GN et Adam discutent également des offres de cocktails artisanaux du bar qui utilisent un système de robinet. Le système stabilisé à injection de gaz permet une création propre et sans contact de cocktails. Cela réduit également les coûts de main-d’œuvre, ce qui est évident dans les prix des cocktails de l’établissement, qui se situent entre 12 et 14 dollars.

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Adam: De Brooklyn, New York, je suis Adam Teeter. Et c'est une conversation VinePair «Next Round». Nous vous proposons ces conversations entre nos épisodes de podcast réguliers afin de donner à chacun une meilleure image de ce qui se passe actuellement dans le monde des boissons. Aujourd'hui, j'ai vraiment de la chance de parler avec GN Chan, co-fondateur de Poulet double s'il vous plaît , un tout nouveau bar ouvert dans le Lower Manhattan. GN, merci beaucoup de m'avoir rejoint.

GN: Pas de problème. Mon plaisir. Merci de m'avoir invité.



R: Avant de parler de la folie d'ouvrir un bar pendant Covid et pourquoi vous l'avez fait, parlez-moi de Double Chicken Please.

GN: En gros, c'est un studio de design. Cela a commencé il y a 12 ans, quand il était censé ouvrir. Le studio de design était mon meilleur ami de l'université, à Taiwan. Ce n'est jamais arrivé. Et par hasard, j'ai changé de carrière. J'étais un designer qui est devenu barman et a déménagé de Taiwan à New York. Et des années plus tard, j'ai commencé à penser à ouvrir une place. Nous avons donc transformé le studio de design en bar, en gros. Mais nous fonctionnions toujours sous cette marque, sous une marque de design. Donc, en ce moment, nous décidons de nos aliments et boissons, mais plus tard, nous avons beaucoup de choses différentes à venir. Alors oui, c'est une marque de boissons et de produits alimentaires pour le moment. Mais plus tard, nous pourrions collaborer avec différentes marques, comme des vêtements ou du design ou une galerie. C’est ce que nous prévoyons de faire. C’est donc plutôt excitant.

R: Alors, quand tu étais à l'université, faisais-tu du graphisme? Faisiez-vous plus de médiums mixtes? Quel était votre parcours en tant que designer avant de venir à New York et d'entrer dans le monde du bar?

GN: J'étudiais la conception structurelle, ou dans le langage moderne, ce serait la conception de produits. Donc, fondamentalement, des meubles, des produits, tout ça. Et j'étais très intéressé par le design interactif, comme l'IA. Par exemple, vous agitez votre main, et quelque chose monte simplement, ou vous agitez la main gauche et quelque chose réagit à vous. Des trucs comme ça. J'ai été assez étonné par la technologie et tout ce qui m'entoure. J'ai donc tout combiné avec le graphisme.

R: Et qu'est-ce qui vous a amené à New York juste après l'université?

GN: Donc, je faisais mon propre studio de design après l'université. Le service militaire est notre devoir à Taiwan, et tout à coup, quelqu'un m'a arnaqué. J'ai été victime d'une arnaque, donc tout mon argent a disparu. J'étais cassé. Donc, de manière très aléatoire, je suis allé au bar et j'ai demandé un emploi. Et j'ai été embauché sans aucune compétence ni connaissance du barman. J'avais juste besoin d'un travail pour payer ma facture. Et puis je n’ai pas d’argent, alors je vis dans le bar depuis sept mois. Il y a un petit grenier dans le bar à Taïwan, et je viens de vivre dans ce petit grenier pendant sept mois et j'ai commencé à apprendre le barman. Et j'ai compris ce que c'était. Vraiment cool et vraiment amusant. Fondamentalement, cela a fusionné deux de mes plus grands intérêts. L'un est le design et l'autre est la performance. J'étais un magicien de formation. Donc c'est parfait. Cela combinait parfaitement deux de mes intérêts majeurs, même si je ne bois pas. Je n’ai pas vraiment bu d’alcool en grandissant, toute ma famille ne boit pas, mais j’ai quand même appris à le faire. Et j'aime vraiment ça. Puis un jour, mon amie de Hong Kong est venue lui rendre visite - c'est une barmaid très connue - et je lui ai demandé: «Vous en savez mieux que moi sur le monde du barman. Quel est l’endroit le plus difficile pour préparer des cocktails? » Et elle a dit: 'hmm, peut-être à New York.' J'ai dit: 'OK, je vais aller à New York.' Et puis un mois plus tard, j'ai acheté un aller simple et j'ai quitté mon travail. Et je suis ici. Et c'était il y a 10 ans. J'ai la chance d'être toujours là.

R: Wow. Vous avez donc fait un bar dans de nombreux endroits historiques de New York avant d'ouvrir Double Chicken Please. Quand avez-vous eu l'envie d'ouvrir votre propre maison? Quel a été ce processus de réflexion pour vous?

GN: Je pense que c'était il y a cinq ou six ans à Part d’ange , et j’adore Angel’s Share, j’aimais les gens avec qui je travaillais, j’aime tout. Mais Angel’s Share est vraiment japonais. Je dis toujours que c’est la rébellion japonaise. Ils ont un style vraiment unique, et je pense qu’il vaut mieux ne pas le changer. Il vaut mieux s'en tenir à ça. Donc, si je voulais faire quelque chose, je devais commencer par moi-même. Et donc j'ai commencé à réfléchir et à planifier et cela a pris très, très longtemps. L'ensemble du projet a pris six ans pour le concrétiser. Il y avait tellement d'obstacles sur lesquels nous nous sommes heurtés, c'était presque trop. Nous avons pensé à quitter ce projet tant de fois. Nous sommes presque retournés en Asie il y a deux ans. Mais pour une raison quelconque, je pense que je suis juste têtu. Mes partenaires commerciaux sont également très têtus. Nous voulons juste faire bouger les choses et ce que nous voulons être. Donc, il y a un mois, nous avons ouvert Double Chicken Please dans le Lower East Side, ce qui nous a pris six ans.

R: Est-ce que la durée de six ans était de trouver le bon espace? Élever la capitale? Est-ce toutes ces choses qui ont fait que cela a pris si longtemps?

GN: Ouais, mais surtout il cherchait de l'espace. Il y a tellement d'obstacles. Par exemple, traiter avec le propriétaire. Les négociations de va-et-vient, chaque terme prend quatre ou cinq mois. Et cette fois, le propriétaire a tout simplement disparu. Une autre fois, le propriétaire a voulu ouvrir le bar tout seul. Après avoir examiné notre plan d'affaires. Il y a une autre fois, après six ou sept mois de négociations, le propriétaire est allé en prison. Donc, tout s'est effondré. Et il y a une autre fois où nous étions sur le point de signer un bail, et à la toute dernière minute, le bar dit: 'OK, alors nous allons faire une fête de trois jours, mais avant cela, nous fermerons.' Et je dis, 'ouais, c'est totalement cool.' Et ils se sont fait exploser. Ils ont servi des mineurs, leur permis a donc été suspendu. Je ne sais pas, juste un arriéré ou quelque chose se passe dans notre vie, cela n’a jamais fonctionné. Cela nous a donc pris très, très longtemps.

R: Parlez donc de quand vous ouvrez enfin. Je suppose que vous aviez l'espace avant l'épidémie de coronavirus? Ou étiez-vous déjà en train de construire l'espace lorsque tout a commencé?

GN: Non, c'était avant. Nous avons commencé à négocier ce spot actuel, 115 Allen Street, vers janvier 2019. Et puis nous avons finalement obtenu les clés le 1er août 2019 et avons commencé à construire. Et puis le Covid a éclaté, et il y a eu quatre ou presque cinq mois où personne ne voulait travailler. Et donc tout le projet a continué à glisser jusqu'au 13 novembre 2020, lorsque nous avons ouvert. Nous avons essentiellement ouvert deux jours après la fin de la construction.

R: Wow. Et le propriétaire comprenait-il ce qui se passait avec Covid, et avez-vous pu faire une pause sans avoir à payer de loyer?

GN: Eh bien, le problème, c'est que notre propriétaire, ce sont de bonnes personnes, je dois dire. Je suis vraiment reconnaissant d’avoir ce propriétaire dans ce voyage avec nous. Mais le fait est que ce sont des jeunes comme moi et mon partenaire commercial. Ce ne sont pas des gens riches qui s'assoient sur le canapé et collectent de l'argent. Ce sont des jeunes qui hypothèquent leur maison ou leur maison et essaient de faire des affaires immobilières. Donc, il n'y a pas beaucoup de choses sur lesquelles ils peuvent aider, car ils ont également été très durement touchés pendant Covid. Donc je comprends cela. Mais cela a rendu la tâche vraiment difficile pour nous et pour eux de trouver quelque chose qui puisse vraiment s'entraider. Alors ils font de leur mieux, je dirais. J'apprécie vraiment cela. Nous souffrons donc toujours de tout ce revers et de ces circonstances. Nous survivrons.

R: Vous avez donc ouvert en novembre. Alors, quel est le concept de Double Chicken Please? Je sais, de toute évidence, vous faites du poulet. Mais pouvez-vous m'expliquer le concept de ce que sont les cocktails et quelle est votre vision du lieu?

GN: Donc, fondamentalement, c'est sous un grand concept appelé conception de piratage, comme les pirates informatiques. Le piratage signifie donc déconstruire et reconstruire. Et c'est fonctionnel. Ce ne peut pas être simplement une œuvre d'art. Vous devez être quelque chose de pratique, de fonctionnel. Cela s'appelle du piratage. Voilà donc le concept de Double Chicken Please. Donc, tout ce que nous faisons, nous essayons de pirater une boisson traditionnelle ou classique ou de jouer avec un plat et de le transformer en «martin funk», nous essayons juste de jouer avec. Donc, pour Double Chicken Please, nous avons en fait la barre avant et la barre arrière. La barre avant est plus décontractée. C'est plus rapide, avec des sandwichs au poulet frit et des cocktails, tout est à la pression. Dans le dos serait un peu plus intime. Plus chic, la boisson et la nourriture ici seront plus amusantes. Quelque chose comme des cocktails artisanaux, des amuse-gueules, déconstruisez un poulet entier et déconstruisez le plat traditionnel et remettez-le sous forme de boisson. Déconstruisez un cocktail classique, remettez-le sous forme de bouchées. Donc, il s'agit de comparer où vous buvez votre nourriture, vous mangez votre boisson, quelque chose comme ça. C'est donc un peu plus amusant.

R: Très cool. Alors quand vous avez eu le concept, vous avez mentionné votre partenaire commercial, a-t-elle une formation en alimentation? Qui avait l'expérience nécessaire pour savoir ce que vous vouliez faire? Et sur place pour le côté nourriture? Evidemment, le côté cocktail que vous aviez maîtrisé. Mais quand vous y avez pensé, à qui êtes-vous allé pour cela?

GN: Notre co-fondatrice Faye Chen, elle était barman comme moi, et elle gérait un bar à Shanghai appelé Speak Low, qui est l'un des 20 meilleurs bars au monde. Et puis je l'ai appelée quand ils ont obtenu le numéro 10 mondial. Je dis: 'Il est temps.' Nous nous sommes donc lancés dans ce projet ensemble. Mais pour ce qui est de la nourriture, nous avons en fait travaillé avec quelques chefs différents auparavant et avons essayé de trouver la meilleure solution pour nous. C’est un long processus. Il y a environ trois mois ou quatre mois, des amis nous ont présenté ce jeune chef nommé Mark Chou, et il s’est très bien lié et il est extrêmement talentueux. Nous avons donc commencé à travailler ensemble et nous avons un état d'esprit très similaire pour créer quelque chose ensemble. Alors maintenant, nous travaillons tous ensemble. Au début, c'était plus comme un bar. Je vais être honnête avec vous, c’était plus comme une barre de barre lumineuse. Mais maintenant, c'est presque la moitié et la moitié, la nourriture est tout aussi importante que les boissons. C’est également quelque chose que nous avons appris lors du premier verrouillage. La nourriture est devenue une grande partie de chaque programme de bar parce que, techniquement, les gens ont besoin de manger. Ils n’ont pas besoin de boire. Donc, pendant le verrouillage, d'autant plus maintenant que les repas à l'intérieur sont interdits et que tous les plats à emporter et la livraison sont fortement liés à la nourriture, pas aux boissons. J'en suis très content, cependant. Les gens me demandent: «Ça vous dérange si vous faites de la nourriture? Est-ce que ça vole la vedette de la boisson? » J'ai dit: «Cela ne me dérange pas du tout. Notre produit est notre design et je suis heureux de produire tout ce dont les gens ont besoin pour rendre les gens heureux. ' Je suis totalement d'accord avec le produit que nous produisons, quelle que soit sa forme. Tout, tant qu'il vient de DCP, les gens l'aiment. Je suis heureux.

R: Pouvez-vous m'expliquer un peu le nom? D'où vient-il?

GN: À l'origine, le nom venait de moi et de mon meilleur ami à l'université. Son surnom est donc la Turquie en mandarin. La dinde est un peu comme un poulet. Et mon surnom est quelque chose comme la salade de poulet en mandarin. Donc, nous sommes tous les deux poulet-ish, c'est pourquoi je l'ai appelé Double Chicken Please. Juste quelque chose d'amusant, accrocheur, quelque chose de stupide, je suppose. Maintenant, d'habitude, nous expliquons simplement que Faye et moi sommes deux poulets. C'est juste un drôle de nom, mais cela ne veut pas dire que nous ne vendons que du poulet. Nous faisons beaucoup de choses différentes en fonction de nos palais, en fonction de notre culture. Nous apprenons de partout dans le monde. Ce n’est pas seulement du poulet.

R: Alors parlez-moi un peu des cocktails. Quels cocktails faites-vous à la pression en ce moment? Et pourquoi avez-vous décidé de faire des cocktails à la pression?

GN: La plupart des boissons sont basées sur la saveur qui nous intéresse, et la saveur que nous découvrons qui est bonne pour un système de robinet, car le système de robinet est complètement différent du cocktail artisanal. Lorsque vous le mettez, il doit être clarifié. Tout le monde le fait d'une manière différente. Au moins, c’est pour nous, nous devons clarifier, nous devons nous assurer que cette pâte et que rien n’obstrue le tuyau, et elle doit être vraiment stable à la conservation pour que nous puissions la conserver longtemps. C'est juste une logique différente de faire des boissons et des boissons. En ce moment, nous avons commencé avec un menu vraiment simplifié, six verres ou sept verres. La plupart des boissons sont une torsion sur un classique et vous donnent une touche amusante ou quelque chose que nous faisons ces deux dernières années sur la route en faisant le pop-up. Et les gens disaient: «Oh, cette boisson est vraiment bonne», et les gens l'aiment. Et aussi, nous sommes nouveaux. Nous avons donc commencé avec six boissons différentes. Ils ont tous un profil de saveur vraiment différent. Essayez de voir ce que les gens de la région recherchent réellement.

R: C’est donc intéressant parce que je ne suis pas aussi familier avec le fonctionnement des cocktails à la pression, donc c’est cool de vous en parler. Parce que vous recherchez des choses qui doivent être plus stables, comme vous le dites, est-il plus probable que vous préfériez un cocktail majoritairement alcoolisé ou un esprit avant-gardiste, par opposition à un cocktail qui a beaucoup de jus de fruits et des choses comme ça?

GN: Pas nécessairement. Donc, pour nos six verres, l'ABV passe de 9% à 20%. Ils sont très différents. Donc, ils ne doivent pas nécessairement être plus élevés-ABV tant que vous clarifiez. Vous lui injectez de l’O2 ou du CO2 pour vous assurer qu’il est stable à la conservation. Vous pouvez le garder longtemps. C'est frais, aucun problème. Nous étions donc toujours concentrés sur les saveurs et sur la manière dont nous pouvons les clarifier et les transformer en une forme adaptée au système de robinetterie. Alors les gens me demandent en fait: 'Oh, est-ce que tu fais ça à cause de Covid?' Parce que c'est vraiment propre, vous ne touchez à rien. En gros, vous ouvrez simplement le robinet et remplissez le verre. C'est tout. C'est donc vraiment propre, sûr et les gens pensent que c'est très simple. De plus, la façon dont nous le faisons, nous permet de gagner beaucoup de temps à fabriquer des trucs. Nous avons donc plus de temps pour servir le client et discuter avec nos clients pour nous assurer qu'ils passent du bon temps, et nous pouvons également réduire les coûts de main-d'œuvre. C’est pourquoi nous pouvons offrir chaque boisson de 12 $ à 14 $, ce qui est un prix assez abordable à New York. C'est presque comme un happy hour, toute la journée.

R: Oui, c'est certainement un meilleur prix que celui que vous trouvez dans beaucoup d'endroits. Alors vous faites les cocktails à l'avance. Ils vont tous dans un petit fût. Et ensuite, poussez-vous avec de l'azote ou quelque chose que vous faites passer à travers le cocktail par le robinet?

GN: Oui, en gros, vous pouvez imaginer que c'est le même système que la bière, juste un gaz différent. C’est un mélange de gaz. Nous utilisons soit du CO2, soit du nitreux, cela dépend juste des boissons. Cela dépend de ce que nous voulons présenter. Quel genre de sensation en bouche - texture mousseuse ou crémeuse - cela dépend.

R: C’est vraiment cool. Je n’avais même pas pensé à ça. Cela le rend encore plus intéressant. Impressionnant. Et alors vendez-vous également des cocktails maintenant à emporter?

GN: Oui, nous le faisons. Nous avons deux tailles différentes. Un par portion avec de la glace, et les gens peuvent l'emporter. Ou nous faisons ces bouteilles de 8 onces, qui représentent 1,5 portion pour deux portions. Nous versons donc dans une bouteille en verre, puis les gens peuvent facilement la ramener à la maison et verser de la glace eux-mêmes. Nous offrons donc un tas de choix différents. Je pense que très bientôt, nous allons offrir une quantité encore plus grande de bouteilles pour les vacances ici au coin de la rue pour les personnes qui aimeraient faire la fête à la maison.

R: C’est génial. Alors, à travers l'ouverture pendant Covid, quels sont vos projets? À quoi pensez-vous pour les trois ou quatre prochains mois? Ou prévoyez-vous de maintenir le statu quo? De toute évidence, nous ne savons pas quand les repas à l’intérieur reviendront. Alors, est-ce principalement pour le moment une entreprise à emporter et en plein air pour vous?

GN: Nous n'avons pas vraiment d'extérieur, techniquement, car il y a une gare routière juste devant. Donc, techniquement, nous ne pouvons rien faire. C’est donc extrêmement difficile pour nous de survivre. Mais je pense que les gens sont un peu plus indulgents de nos jours parce qu'ils connaissent la situation. Nous avons donc simplement mis deux tables là-bas pour accueillir quatre personnes. Et jusqu'à présent, personne ne s'en est plaint. Donc, c’est tout ce que nous avons, puis juste à faire et à livrer. Et honnêtement, pour répondre à votre question, quel est le plan après ces trois ou quatre mois? Je ne sais pas. Chaque jour, nous essayons de déterminer ce qui est bon pour cette semaine ou la semaine prochaine, car tout change trop vite. Le gouverneur a interdit les repas à l’intérieur, puis la semaine prochaine ou deux semaines plus tard, ils vont se refermer complètement et le vaccin est sorti. Donc, tout change rapidement. Je ne peux donc pas le dire avec certitude. De plus, nos idées changent constamment. Je dirais donc qu'en ce moment, nous sommes à un stade où nous planifions tout quelques jours à l'avance. Tout comme nous ne planifions pas quelque chose de vraiment à long terme, mais bien sûr, nous avons un objectif. Donc, nous gérons essentiellement les affaires au jour le jour pour voir ce qui se passe demain.

R: Eh bien, GN, cela a été vraiment cool de vous parler un peu de Double Chicken Please et de ce que vous avez fait. Quand pensez-vous que vous ferez des produits qui ne sont ni des boissons ni de la nourriture?

GN: Eh bien, nous le faisons déjà. Par exemple, nous vendons nos assiettes. Nous avons conçu une plaque et l'avons fabriquée en Pologne. Nous avons conçu nos ustensiles. Lorsque vous entrez et que vous l'utilisez, cela ressemble à un tournevis. Parce que le concept est que lorsque vous utilisez nos ustensiles, vous avez l'impression de déconstruire et de reconstruire quelque chose. C’est donc aussi notre produit. Nous vendons notre masque, il ressemble à un bec de poulet. Vous serez donc accueilli dans la famille des poulets lorsque vous le porterez. Nous avons déjà commencé à faire un tas de choses, et il y en a d'autres à venir. Nous venons juste de commencer à créer des autocollants, c'est comme une carte de remerciement. Les autocollants montrent un poulet mais ressemble à un boxeur. Nous disons que ça roule avec les coups de poing - en gros, cela représente notre esprit en ce moment. Donc, ce sont beaucoup de choses que nous essayons de faire, et nous voyons aussi de quelle manière les gens peuvent résonner davantage. Alors, oui, il y a juste beaucoup de choses à venir.

R: C’est génial. Eh bien, j'ai hâte de venir voir le bar. Et merci beaucoup d'avoir pris le temps. C'est vraiment cool. Je vous souhaite tout le meilleur. J'ai hâte d'essayer les cocktails, et évidemment, la prochaine fois que quelqu'un qui écoute ira à New York, tu devras aller voir Double Chicken Please. Merci beaucoup, GN. Cela a été formidable.

Merci beaucoup d'avoir écouté le podcast VinePair. Si vous aimez nous écouter chaque semaine, veuillez nous laisser un avis ou une note sur iTunes, Spotify ou partout où vous obtenez vos podcasts. Cela aide vraiment tout le monde à découvrir le spectacle. Maintenant pour les crédits. VinePair est produit par moi-même et Zach Geballe. Il est également mixé et édité par lui. Ouais. Zach, nous savons que vous en faites beaucoup. Je tiens également à remercier toute l’équipe de VinePair, y compris mon co-fondateur Josh et notre rédacteur associé, Cat Wolinski. Merci beaucoup d'avoir écouté. À la semaine prochaine.

Ed. Remarque: cet épisode a été modifié pour plus de clarté et de longueur

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