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Un jeu de nombres: ce que les homebrewers devraient mesurer

En tant que brasseurs amateurs, reproduire une recette de manière cohérente est beaucoup plus difficile que la recette de nos lasagnes préférées. La clé pour réussir à reproduire une bière? Mesures précises et précises.

Lorsque vous connaissez les entrées exactes (ingrédients, temps, température, etc.) qui créent un résultat (vraiment excellent homebrew), il est facile de répéter le processus. Le fait est qu'il y a tellement d'éléments à prendre en compte pendant le processus de brassage que parfois des mesures spécifiques ne sont pas prises correctement ou sont négligées.



Les mesures ci-dessous sont essentielles pour minimiser les variations entre les lots de homebrew.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Taux de pitch

Le taux de brai est le nombre de cellules de levure qu'un brasseur utilisera pour fermenter un volume et une gravité spécifiques de moût. Un guide général pour le taux de poix est de 1 million de cellules de levure viables par degré plato (° P) par millilitre (ml) de moût. (Par exemple, 15 millions de cellules de levure par mL de moût 15 ° P.) Roulements maigre un peu plus haut (environ 1,5 million de cellules par ml par ° P) et les ales peuvent plonger légèrement plus bas (0,75 million de cellules par ml par ° P) L'utilisation d'un taux de brai constant est la première étape pour avoir des caractéristiques de fermentation uniformes. Le moyen le plus fiable de calculer le taux de brai est de préparer un levain un jour ou deux avant le jour de l'infusion. Un démarreur de levure est une solution de sucre utilisée pour faire croître un nombre spécifique de cellules de levure jusqu'à une quantité exacte qui sera lancée pour démarrer la fermentation.

Une calculatrice de démarrage, comme celui-ci de Brewer’s Friend , prend en compte à la fois la vitalité de la levure (calculée en fonction de l'âge de la levure dans l'emballage) et le nombre de cellules requis par le volume de bière brassée. Le nombre total de cellules de levure injectées dans le moût détermine la quantité de travail que chaque cellule individuelle devra faire et donc le niveau de stress auquel elle est soumise. Ces niveaux de stress régulent la production d'arôme d'arômes positifs tels que les esters ainsi que d'arômes moins souhaitables tels que les composés soufrés.



Pour fabriquer le démarreur, l'eau et le dextrose doivent être mesurés en poids plutôt qu'en volume pour obtenir le résultat le plus précis. (Un millilitre d'eau en volume équivaut à un gramme d'eau en poids.) Le poids de l'eau et du dextrose fluctuera en fonction de la quantité de croissance requise dans le démarreur. Le nombre final de cellules de levure sera le même.

Poids des ingrédients

Pour obtenir les résultats les plus cohérents, les ingrédients de brassage doivent être pesés au lieu d'être examinés en volume. «Un seau de grain» est difficile à reproduire. UNE échelle avec une précision de +/- 0,01 oz est peu coûteux et rendra immédiatement toutes vos mesures de céréales et d'eau uniformes.

Si vous prévoyez d'utiliser des produits chimiques pour l'eau et des nutriments de levure, investissez dans une échelle très précise (+/- 0,01g) est une bonne idée. Certains produits chimiques qui améliorent la bière peuvent être toxiques pour la levure à des niveaux élevés. Par exemple, vous voulez environ 0,2 mg / L de zinc (généralement ajouté comme nutriment de levure) dans le moût pour une fermentation saine, mais à environ 0,6 mg / L de zinc devient toxique pour la levure et ralentira la croissance. Cette échelle plus petite et plus précise est également optimale pour mesurer le houblon. N'oubliez pas que la concentration d'acide alpha (AA%) dans chaque paquet de granulés de houblon varie, alors assurez-vous de peser la quantité appropriée d'acide alpha au lieu de la matière de houblon. Ces deux échelles vous permettront non seulement d'ajouter des ingrédients de manière plus systématique, mais vous pourrez également vous débarrasser de tous les tasses à mesurer et seaux dépareillés avec des inscriptions manuscrites que vous utilisiez auparavant (RIP my levure nutritive cuillère!).



pH

Le pH est un chiffre qui exprime l'acidité ou l'alcalinité d'une solution, dans notre cas, cette solution est de la bière ou du moût. Le moment le plus critique pour mesurer le pH est pendant la purée. Les enzymes qui décomposent les amidons dans le moût fonctionnent le mieux dans un environnement avec un pH compris entre 5,1 et 5,5 (la plupart des brasseurs visent 5,2 comme point idéal). Au-delà de la conversion de l'amidon, le pH est également important dans la coagulation des protéines qui se produit pendant l'ébullition et l'isomérisation des acides alpha du houblon.

Lorsque la purée est conduite dans la plage de pH idéale, le pH pour les étapes suivantes se met en place tant que le pH de l'eau de barbotage n'est pas radicalement différent du pH de la liqueur de brassage.

Le pH peut être mesuré par un homebrewer de plusieurs façons. Les plus courants sont bandelettes de pH et un pH-mètre portable . Le pH-mètre sera plus précis, mais il est également plus cher. Quel que soit l'appareil utilisé, les mesures de pH fluctuent en fonction de la température, il est donc nécessaire de refroidir l'échantillon à température ambiante pour obtenir une mesure précise. Si l'objectif est de prendre des lectures de pH à la volée à des températures de purée, pH-mètres avec sonde de température sont une autre option appropriée. Ces outils ajusteront automatiquement les lectures de pH en fonction de la température, mais ils sont encore plus chers.

Le pH de la bière finie est un autre moment pour tester le pH pour des infusions cohérentes. Le dioxyde de carbone a un impact important sur le pH, les échantillons doivent donc être dégazés avant de prendre une lecture. (Pour dégazer une bière, mettez-la simplement dans un mélangeur très propre jusqu'à ce qu'elle soit plate une fois versée.)

Le pH final de la bière mesurera généralement entre 4,2 et 4,8 avec des ales à l'extrémité inférieure de ce spectre. La partie la plus importante du pH final de la bière est d'atteindre le même nombre de manière constante. De légères fluctuations de pH ont un effet démesuré sur la saveur, et bien que ce ne soit pas courant dans le commerce, vous pouvez corriger le pH des bières finales. Les gouttes d'acide phosphorique sont le moyen le plus courant d'abaisser le pH final de la bière car elles ont un faible impact sur la saveur et l'acide est plus stable que les autres acides disponibles.

Température

Un thermomètre précis est essentiel à toutes les étapes du brassage et de la fermentation. De nombreuses bouilloires spécialement conçues pour le brassage sont livrées avec une sonde de température avec un affichage facile à lire. Pour étalonner cette sonde, et pour tous les autres besoins de température, le Thermapen Le thermomètre à lecture instantanée prend des lectures très précises, rapides et fiables. (Ils sont chers au départ, mais j'utilise les miens depuis plus de cinq ans.)

Les lectures de température doivent être prises pour l'eau de grève, le brassage et la réfrigération ainsi que quotidiennement tout au long de la fermentation. En ce qui concerne la répétabilité, la température de fermentation a un impact énorme sur l'équilibre des saveurs d'une bière, en particulier lorsque vous travaillez avec une levure expressive comme Souches de blé belges ou allemandes .

À la fin de la fermentation, la température doit être augmentée de manière mesurable pour nettoyer les saveurs comme diacétyle et acétaldéhyde . Une augmentation de 3 à 4 degrés Fahrenheit pendant trois jours permettra à la levure de convertir ces saveurs indésirables afin qu'elles ne soient pas présentes dans la bière finale.

Gravité spécifique

La gravité spécifique est la mesure de la densité d’un liquide par rapport à l’eau pure. Dans le cas du moût et de la bière, les matières qui ajoutent à la densité sont les sucres, les amidons non fermentescibles et les protéines.

Les brasseurs professionnels et les homebrewers prennent des mesures de gravité avec un densimètre, un tube en verre avec une grande ampoule inférieure et un col fin marqué par des graduations.

Cette gravité est sensible à la température, il est donc vital que l’échantillon liquide soit refroidi à la même température chaque fois qu’il est évalué. Pour prendre une lecture, placez l'hydromètre dans le liquide et faites-le tourner correctement. Le mouvement de rotation déplace toutes les bulles d'air qui peuvent être attachées à l'hydromètre, lui donnant de la flottabilité et rejetant la mesure. Une fois que l'hydromètre cesse de tourner, prenez la mesure de gravité à partir du bas du ménisque.

Les réfractomètres peuvent également être utilisés pour mesurer la gravité mais ils sont moins fiables, en particulier lorsqu'il s'agit de bière brune. C'est parce qu'ils mesurent la gravité d'un liquide par la manière, ou l'angle spécifique auquel, il réfracte la lumière. Comme ils coûtent à peu près le même prix qu'un hydromètre, utilisez l'outil le plus facile à lire.

Les mesures de gravité doivent être prises au moins trois fois pendant le processus de fermentation: dès que la levure est lancée (c'est ce qu'on appelle la lecture OG ou Original Gravity), à nouveau lorsque la fermentation commence à ralentir, et enfin lorsque la fermentation s'arrête complètement (c'est connu sous le nom de FG ou lecture finale de la gravité).

Une taille d'échantillon d'environ la taille d'une demi-pinte est nécessaire pour prendre une lecture de gravité, il est donc important d'être judicieux avec la fréquence des mesures, de peur de vous retrouver sans bière à boire.