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L'histoire orale de la tête d'aiguillat de 90 minutes IPA

Que vous soyez amateur de bière artisanale ou de bière macro, il est fort probable que vous connaissiez Dogfish Head et son fondateur innovant Sam Calagione. Ce qui a commencé en 1995 comme une petite brasserie dans le Delaware est devenu l'une des plus grandes marques de bière artisanale au monde - un porte-bannière pour le mouvement artisanal qui continue d'exploser. Et si vous êtes amateur de bière artisanale, il ne fait aucun doute que vous avez bu l’une des bières de Dogfish Head et que, selon toute vraisemblance, la bière était de 90 minutes IPA.

Bien que l'IPA ne soit pas le seul style qui définit la brasserie, la brasserie a contribué à définir le style, créant la toute première IPA houblonnée en continu et établissant la norme qui serait suivie par d'innombrables brasseries à venir tout en donnant vie à toute la catégorie IPA impériale.



Ce mouvement IPA a commencé avec 90 Minute, le premier de la série d'IPA à sauts continus de la brasserie qui allait définir le style innovant de bières de Dogfish Head, et ce voyage a commencé par une émission de cuisine, une étincelle et un jeu de football vibrant sur table à l'ancienne. Nous nous sommes donc entretenus avec Sam et sa femme et la vice-présidente du marketing, Mariah, pour découvrir l'histoire complète de la naissance de 90 minutes IPA.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

C'est l'histoire orale de 90 minutes IPA.

Sam: J'ai ouvert Dogfish Head en 1995 dans le but de brasser des bières décentrées et innovantes. Les premières bières avec lesquelles nous avons ouvert étaient une Chicory Stout et une Immort Ale à base de sirop d'érable et de gousses de vanille, donc c'était toujours dans notre ADN d'essayer de faire avancer la catégorie de la bière. Après un an d'ouverture, nous avons commencé à jouer un peu avec le houblon, j'ai créé Aprihop, une IPA infusée de fruits et notre Indian Brown Ale, qui était essentiellement une IPA sombre. C'étaient à peu près nos bières houblonnées pendant environ deux ou trois ans.



VinePair: Donc, à ce stade, l’IPA n’était pas vraiment l’objectif principal?

Sam: Exactement. Je voulais faire une bière intensément houblonnée, mais le problème était que si vous ajoutiez un bouquet de houblon dans les deux étapes traditionnelles du processus de brassage - au début pour l'amertume et à la fin pour l'arôme - vous vous retrouveriez avec quoi est une bière très amère qui est complètement écrasante. Ce n’était pas le genre de bière que je voulais faire, alors j’ai continué à expérimenter dans d’autres domaines à la place. Vous devez vous rappeler qu'à la fin des années 90, l'IPA n'était pas le monstre d'une catégorie qu'il est aujourd'hui, donc il n'y avait pas la demande que vous voyez maintenant où, peu importe la salle de dégustation ou le bar à bière dans lequel vous vous trouvez, il faut être un IPA à la demande simplement parce que le public l'exige.

The Original Dogfish Head Brewpub

The Original Dogfish Head Brewpub via flickr / Scott Dexter



Cependant, en 1999, je regardais une émission de cuisine à la télévision et c'est à ce moment-là que j'ai eu l'étincelle de la façon de réussir une IPA incroyablement houblonnée sans l'amertume écrasante. Le chef parlait de faire une soupe et il a dit qu'il aimait ajouter des pincées de grains de poivre écrasés tout le temps pendant le processus de cuisson pendant que la soupe mijotait parce qu'il avait constaté qu'en ajoutant de petits incréments de poivre sur une période prolongée, la saveur serait s'avance avec plus de complexité et de subtilité que s'il avait jeté le poivre en une seule fois. J'ai pensé que ça valait le coup d'essayer la même technique avec du houblon.

Le problème était que je devais trouver comment obtenir la même idée d'ajouter continuellement du houblon de la même manière que le chef ajoutait continuellement du poivre de manière contrôlée, ce qui ne signifiait pas rester au-dessus de la bouilloire à infusion tout le temps.

VinePair: Alors, y a-t-il eu beaucoup d’expérimentation avant d’arriver à la conclusion sur la façon dont vous y parveniez?

Sam: Honnêtement, c’était la première fois que c’était le charme, la troisième fois, c’était une situation de type naufrage. Je conduisais par une Armée du Salut sur l'autoroute et j'ai décidé de m'arrêter. En parcourant le magasin, je suis tombé sur l'un de ces vieux jeux de football vibrants. Pour une raison quelconque, j'ai immédiatement pensé que cela pouvait être la réponse, alors j'ai acheté le jeu et je suis retourné à la brasserie. Nous avons tapoté le jeu sur une échelle pour qu'il pende au-dessus du chaudron de bière bouillante et l'avons allumé. Effectivement, les vibrations ont fait vibrer les granulés le long du jeu et sont tombés dans la bière plusieurs à la fois au cours de l'ébullition de 90 minutes, sautant continuellement la bière comme j'avais vu le chef ajouter continuellement du poivre à sa soupe, et c'est ainsi que 90 Minute IPA est né.

Je dis que la troisième fois, c'est l'épave du train, car la troisième fois que nous avons brassé la bière de cette façon, le match de football était trop vieux pour supporter la chaleur et la vapeur auxquelles il était soumis en étant placé sur le chaudron et le moteur s'est mouillé. et s'est cassé. Mais à ce moment-là, la théorie du saut continu était prouvée. En dosant continuellement de minuscules morceaux de houblon par incréments égaux pendant toute l'ébullition, vous pouvez faire une bière qui est intensément houblonnée sans être brutalement amère.

Le résultat était une bière contenant 9% d'alcool et 90 IBU. Nous avons adoré à la brasserie, mais je n’étais pas vraiment sûr que d’autres personnes l’accepteraient. Vous devez vous rappeler que les IPA fabriquées en 1999 n’étaient pas à la mode et qu’il n’y avait certainement pas de gens à la recherche de la prochaine grande IPA. Je ne pensais vraiment pas que beaucoup de gens allaient en boire.

Mariah: Ouais, je dirais même qu'en interne, certains d'entre nous ont mis du temps à y parvenir. Certaines personnes ont pensé que c'était génial dès le départ, mais ce sont les personnes les plus focalisées sur Dogfish. Mais pour certains d’entre nous, et je voudrais lever la main dans ce camp, c’était comme si c’était audacieux, assez gros et agréable, mais je ne sais pas si j’en voudrais une bouteille entière.

Maintenant, avec le recul, il semble presque comparé à ses pairs 90 minutes de chute en plein milieu du peloton en ce qui concerne l'intensité du houblon, se sentant beaucoup plus doux qu'à l'époque, probablement parce que nos palais ont évolué au fur et à mesure. Les API américaines ont évolué.

Sam: En même temps que nous brassions 90 Minute, nous développions également Midas Touch, la bière forte à base de miel et de raisins blancs Muscat, issue de la recherche chimique sur une tombe vieille de 2700 ans. Il ressemblait davantage à du vin dans son alcool et sa complexité et pour une raison quelconque, j'en étais beaucoup plus confiant que 90 minutes.

Bouteille IPA 90 minutes The Original Dogfish Head

L'étiquette IPA originale de 90 minutes pour Dogfish Head

Parce que Midas Touch était un peu comme un vin, nous avons construit cette plate-forme d'emballage qui nous permettrait de remplir Midas Touch dans des bouteilles de style Champagne, mais nous devions payer pour la plate-forme, alors nous avons pensé pourquoi ne pas mettre en bouteille quelques autres bières dans ces grands formats bouteilles aussi, pour en quelque sorte compenser le mou. Comme je pensais qu'il n'y avait aucun moyen de vendre 90 Minute plus que Midas Touch ne vendrait, nous avons décidé que ce serait l'une des bières que nous utilisions comme remplissage pour nous aider à payer le système.

Nous avons donc pris cette bière intensément houblonnée que nous avions fabriquée et l'avons mise en bouteille dans une bouteille de champagne bouchée. Pour l'étiquette, nous avons pris une vieille photo d'un monstre de cirque enfonçant un clou dans son nez pour symboliser à quel point c'était intensément houblonné et avons envoyé la bière sur le marché, ne sachant pas comment elle serait reçue.

Mariah: Vous devez vous rappeler que nous étions en 1999, quand Internet était encore assez récent, donc vous n’avez pas vraiment eu de retour immédiat.

Sam: Ouais, je veux dire que je n’avais même pas vraiment de courriel. À peu près au même moment, Alan Newman, qui était le fondateur et ancien président de la brasserie Magic Hat, m'a appelé et m'a dit: «J'aime vraiment ce que vous faites. Vous faites toutes sortes de bières exotiques folles et d'événements amusants et autres. J'adorerais vous rencontrer et boire de la bière avec vous lors de cet événement en Nouvelle-Angleterre. » Alors je suis allé à l'événement et nous sommes devenus amis et il m'a dit 'd'accord, restons en contact par e-mail' et je me suis dit 'qu'est-ce que l'e-mail?' Il a donc été mon premier ami de messagerie en 1998 ou 1999.

Mariah: Nous savions en quelque sorte qu'il y avait ces forums sur la bière en ligne, mais l'idée de commercialiser la bière en ligne serait un peu dépassée à ce stade.

Sam: Quelques mois après l'envoi de 90 minutes, certains de nos distributeurs à travers le pays ont commencé à renvoyer des caisses de produits à notre brasserie parce qu'ils disaient que la bière était trop houblonnée, les gens pensaient que c'était dégoûtant, personne ne boirait 750 ml de ce houblon de bière. , l'étiquette était offensante, et ce genre de trucs. Nous ne pouvions pas y croire. Pourtant, en même temps, alors que nous reprenions des caisses de bière, nous avons commencé à entendre des rapports de geeks de bière inconditionnels essayant de se faufiler 90 minutes. En gros, mettez la main dessus de toutes les manières possibles. Nous ne pouvions pas comprendre comment ils en avaient connaissance.

Mariah: Et c’est ainsi que nous avons découvert Beer Advocate.

Sam: Nous avions un tout petit bureau dans notre maison où nous partagions un ordinateur familial où Mariah travaillait principalement. Je me souviens être venu par la porte arrière et elle avait un site Web en place et elle m'a dit: «Hé, je viens de recevoir une demande de ces deux frères qui gèrent ce site Web et ils disent que 90 minutes IPA est la bière la mieux notée. Le site s'appelle Beer Advocate. » Et j'étais comme oh mon dieu, ces gars vont essayer de gagner leur vie sur un site Web de bière? Je veux parler à ces gars. Et maintenant, Jason et Todd Alström sont devenus deux de mes meilleurs amis dans l'industrie.

Mariah: Nous avons donc eu le buzz au sein de la communauté des vrais obsédés de la bière artisanale, mais c'est l'article d'Esquire qui a vraiment fait décoller la bière. Le magazine a nommé le meilleur IPA de 90 Minute America, et tout à coup, la bière est passée de zéro à 100 à la hâte. Avec la demande croissante, nous avons déplacé la bière de ses bouteilles de grand format dans des récipients de 12 onces avec l'étiquette plus traditionnelle Dogfish.

Sam: À cette époque, des bières comme notre Raison d’Extra et notre Chicory Stout étaient nos meilleures ventes, mais 90 Minute vient de décoller. Beaucoup de gens pensent que notre 60 Minute était l'IPA qui nous a mis sur la carte, mais nous n'avons même pas brassé 60 Minute IPA jusqu'à deux ou trois ans après avoir préparé 90 Minute.

Mariah: C'est toujours notre deuxième bière la plus vendue à l'heure actuelle. Mais vous devez vous rappeler que même à sa sortie, nous étions beaucoup plus petits en termes de production et c'était toujours l'une de nos bières les plus vendues. Sam, vous souvenez-vous de la quantité exacte du canon lorsque nous avons commencé à le mettre en production en termes de rondelles de bière de 12 onces par rapport à maintenant?

Sam: En termes d'échelle, nous avons probablement commencé à brasser des centaines de barils par trimestre, des lots de 50 barils une fois par mois, pour brasser des milliers de barils par trimestre en un an ou deux.

À ce moment-là, de 1999 à 2000, Mariah et moi avons pu commencer à encaisser régulièrement nos chèques de paie. Nous avons ouvert en 1995 et notre brasserie a eu beaucoup de chance que tous nos plats aient été cuits sur un gril en bois et c'était très rustique et la bière que nous fabriquions était orientée culinaire et très inventive. Mais lorsque nous avons ouvert notre brasserie de production distincte en 1996, et que les bières phares étaient à 11% d'alcool et fabriquées avec du sirop d'érable et de la vanille et vieillies sur du chêne, du café et de la chicorée, nous avons eu beaucoup de mal à payer nos factures. Mais nous n'avons jamais abaissé notre bière ou réduit notre bière, nous sommes restés fidèles à notre modèle. Puis en 99, lorsque nous avons commencé à vendre les Midas et 90 Minute, cela a simplement créé un déplacement vers le nord dans notre trajectoire. Depuis lors, notre entreprise a connu une croissance à deux chiffres chaque année.

Tête de roussette IPA 90 minutes

Dogfish Head 90 minutes Emballage actuel de l'IPA

Mariah: La 90 Minute, qui offre maintenant tant de choix sur le marché, est toujours la bière pour laquelle nous aimons toujours autant à travers les canaux sociaux. Chaque jour, je vois des messages de gens qui disent: 'Oh mon Dieu, je n'ai pas eu celui-ci depuis un moment' ou 'Wow, j'ai oublié à quel point c'est bon.'

Sam: Je pense qu'il est important de noter, cependant, que 90 Minute n'a pas été la première bière hop-forward, bien que nous ayons été les premiers à être appelés Imperial IPA, du moins selon mon copain Greg Koch de Stone Brewing qui a fait la recherche. Mais sérieusement, pensez à l'extrême goût de quelque chose comme la Sierra Nevada Pale Ale en 1980 quand il est sorti avec son profil de houblon avancé Cascade. C'était une bière extrême pour 1980 et certainement pour 1999, 90 Minute était une bière extrême.

Mais comme Mariah l'a évoqué plus tôt, les palais américains en général ont traversé un changement de seuil substantiel et le buveur moyen de bière artisanale a maintenant une tolérance plus élevée pour les bières houblonnées. Mais, je pense que 90 minutes, avec cet équilibre entre la facture de purée complexe, les différents grains que nous utilisons, et notre approche unique de saut continu, plus le houblon Palisade, pièce maîtresse, sur lequel nous concentrons nos IPA, rend la bière vraiment. se démarquer dans un monde où un nouvel IPA arrive sur le marché toutes les 90 minutes.

Vous ne verrez jamais Dogfish dire que notre bière est la meilleure ou dire que nous pensons que nous faisons la meilleure IPA au monde. Le palais de chacun est différent, donc le meilleur est subjectif, mais je peux dire avec fierté qu’avec mes 250 collègues, nous créons une IPA de classe mondiale qui se tient aux côtés des autres brasseries qui fabriquent des IPA de classe mondiale. Nous savons à quoi ressemblait le paysage IPA en Amérique au moment où nous avons créé 90 Minute et à quel point il était monumental non seulement à cette époque, mais aussi aujourd'hui. J'en suis très fier.

Cette histoire a été éditée et condensée pour plus de clarté.