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Le jus d'orange est un mélangeur à cocktails entièrement américain avec une réputation terrible

Lorsque Josh Gandee et Chris Manis ont lancé Royal Fern, une chaîne de restaurants sur le thème barre pop-up , à Columbus, dans l'Ohio, à l'été 2019, ils ont créé des versions modernes des boissons au fromage d'antan. Les options de cocktails sur les menus plastifiés surdimensionnés comprenaient des tours sur l'Amaretto Sour, le French Martini et le Blue Hawaiian.

Le riff du Royal Fern sur le Sex on the Beach, cette boisson emblématique des années 80, s’appelait le maillot de bain transparent. Il a été fait avec du makrut infusé Vodka , schnaps aux pêches et amers - pas de jus d'orange.



Comment les puissants sont tombés.



Depuis le début de la scène des bars pour célibataires dans les années 1960 jusqu'à la fin des années 1990, le jus d'orange a dominé le jeu des boissons mixtes. Il figurait dans des classiques populaires et de nouveaux cocktails créés à cette époque. Aujourd'hui, bien sûr, vous ne verrez probablement que du jus d'orange dans un bar pendant le service de brunch, et il est pratiquement inexistant dans les meilleurs programmes de cocktails. Qu'est ce qui c'est passé?

Premiers jours

Le jus d'orange est omniprésent dans les supermarchés américains aujourd'hui mais, il y a à peine 100 ans, c'était assez rare. Mais au début du 20e siècle, la Southern California Fruit Growers Association avait plus d'oranges qu'elle ne savait quoi faire et avait besoin d'un moyen d'augmenter la demande. En 1916, Sunkist Growers avait publié une annonce dans le Saturday Evening Post, encourageant les gens à presser leurs oranges. Il s'est répandu et, assez tôt, les centrifugeuses étaient dans environ 16 000 foyers américains.



Ce phénomène a finalement engendré l'industrie commerciale du jus d'orange, bien qu'avec de mauvaises méthodes de réfrigération, il était difficile d'envoyer simplement des cartons de jus frais dans le monde. Et donc une coopérative basée en Floride a commencé à prendre des oranges de deuxième ordre, à les extraire, puis à les mettre en conserve.

Ce fut un énorme succès. À partir de 1930, les Américains buvaient 0,01 livre par habitant de JO en conserve, contre 18,9 livres d'oranges fraîches. En 1944, cependant, la plupart des «jus» d'orange sur le marché étaient des concentrés en conserve congelés, particulièrement appréciés des soldats à la recherche de vitamine C.

Pour de nombreux consommateurs, cependant, ce concentré bouilli avait le goût de l'acide de batterie. À peine adapté pour les cocktails. Il faudrait attendre 1948 pour comprendre comment congeler essentiellement du jus d'orange frais.



Pourtant, entre-temps, le jus d'orange a commencé à apparaître comme un ingrédient de cocktail. Le «Savoy Cocktail Book» de Harry Craddock de 1930 répertorie plus de 50 cocktails de jus d'orange, dont l'American Beauty, Balm Cocktail, Cape Cocktail, Chorus Lady, Damn-the-Weather et Jupiter.

Aujourd'hui, ce sont pour la plupart des boissons inconnues et certainement non commandées. Tout comme le cocktail à l'orange complètement ridicule et au nom brutal, composé d'un verre et demi de OJ, orange bitter, sirop simple , trois verres de gin et un verre de vermouth français, secoués dans un shaker qu'il vous est explicitement ordonné de placer sur de la glace pendant 30 minutes à l'avance. Destiné à six personnes, il est totalement invisible aujourd'hui.

En fait, seuls quelques cocktails de jus d’orange dans le «Savoy» sont encore présents dans les bars de nos jours, et il est difficile de considérer des classiques encore omniprésents. Il y a le Blood and Sand, un étrange mélange de scotch, de vermouth sucré, de hareng cerise et de jus d'orange. Il y a le Bronx, essentiellement un gin parfait Martini avec du jus d'orange ajouté. Il y a aussi les moustaches de Satan, qui renforcent le Bronx avec l’ajout de Grand Marnier et amers à l'orange. Enfin, il y a le Ward Eight, né en 1898 et comprenant du seigle, de la grenadine, du jus de citron et du jus d'orange.

Pour que le jus d'orange devienne le roi des mixeurs, les boissons devaient être un peu plus simplifiées.

King Orange

«Un Tequila Sunrise dans une chaîne Irish Pub a été le premier cocktail légal que j'ai jamais eu», admet Royal Fern’s Gandee, qui a commandé la boisson le jour de son 21e anniversaire sur la recommandation du barman. «Ce n’était pas génial, mais cela m’a marqué comme un rite de passage.»

Inventé - si une boisson aussi simple doit l'être - en 1972, lorsque les barmans de la région de la baie ont commencé à ajouter du jus d'orange et de la grenadine à la tequila, les ingrédients rouges et oranges donnent à la boisson un aspect de lever de soleil (une ancienne Tequila sans jus d'orange Sunrise avait été créé dans les années 1930).

Lorsque Mick Jagger est tombé par hasard sur le cocktail un soir et l'a aimé, cela l'a amené, lui et Keith, à qualifier officieusement le programme des Rolling Stones de 1972 de «tournée cocaïne et tequila sunrise». En 1973, The Eagles a sorti une chanson du même nom - et, à ce moment-là, le Tequila Sunrise était devenu une partie de l'air du temps, principalement sur le dos des bars pour célibataires, également connus sous le nom de bars à fougères.

«À l'époque des bar à fougères, vous essayiez de faire tomber certaines barrières, et il y avait une nouvelle vague de clientèle qui voulait sortir et s'éclairer», dit Gandee. «Avec son importance comme boisson du matin, je pense que le [jus d'orange] était un point de départ facile pour les personnes qui étaient novices dans les cocktails.»

À un certain moment dans les années 1970, inventer un nouveau cocktail signifiait essentiellement ajouter du jus d'orange à un spiritueux et / ou une liqueur. Le Harvey Wallbanger - la vodka et Galliano plus le jus d'orange - ont peut-être vu le jour une décennie plus tôt, mais c'est aussi devenu un succès à cette époque.

La popularité de ces boissons était souvent motivée par les efforts de marketing des sociétés de spiritueux. Smirnoff a poussé fort sur le tournevis, Jose Cuervo a énuméré la recette d'une Tequila Sunrise sur ses bouteilles, et McKesson Imports Company de Galliano a même développé une mascotte de surfeur pour promouvoir Harvey Wallbanger.

«Il était facile pour le consommateur de faire le calcul des saveurs dans sa tête», dit Gandee. «JO et pêche? Cela s'additionne. JO et quelle que soit la saveur que j'assimile à la grenadine? Assez facile, j'aurai ça. '

Pourtant, alors même que les cocktails de jus d'orange proliféraient, la plupart des gens continuaient à obtenir du jus d'orange dans une canette. Ce n’est qu’à la fin des années 80 et au début des années 90 que le jus pasteurisé flash, prêt à boire, «pas à base de concentré» est arrivé sur le marché. Cela a considérablement renforcé la consommation de jus d'orange à la fois comme boisson pour le petit-déjeuner et comme mélangeur de cocktails.

Tout comme l'arrivée de DeKuyper Peachtree Schnapps.

En 1984, National Distillers essayait de trouver un moyen d'injecter sur le marché sa liqueur douce, cristalline et sucrée. C'était une ère de fitness et de frivolité, et les gens aimaient également leurs boissons amusantes et simples, préférant le sucré, crémeux et facile à boire au complexe, nuancé et alcoolisé. Des boissons comme l'Alabama Slammer, Dirty Banana et le Grasshopper étaient déjà de grands succès.

Ayant besoin d'un moyen de vendre sa nouvelle marque de schnaps, l'exécutif de National Distillers, Jack Doyle, et son copain propriétaire de bar, Ray Foley, ont proposé de combiner Peachtree et du jus d'orange. Ils ont tous deux adoré, affirmant qu'ils pouvaient «sentir la duvet». Et, juste comme ça, le Fuzzy Navel est né.

«Jack a immédiatement acheté des valises pour tous ses vendeurs et leur a ordonné de faire le tour du pays avec des bouteilles de Peachtree et de jus d’orange», se souvient un jour Jaclyn Foley, l’épouse de Ray. C'était une sensation, non seulement en renforçant la place du jus d'orange au bar, mais en faisant de Peachtree le 9e alcool le plus vendu dans toute l'Amérique en 1985.

En 1987, le Fuzzy Navel était la boisson la plus populaire en Amérique. Cela a commencé une période de boom pour les cocktails à base de jus d'orange - le Slow Comfortable Screw (vodka, prunelle gin, Southern Comfort et jus d'orange), le Ball Banger (ouzo et jus d'orange) et, finalement, le plus grand de tous, le sexe sur la plage . Ce dernier a dominé la scène des cocktails jusque dans les années 1990, un verre que tout barman de n'importe quelle ville pouvait prendre, qu'il travaillait dans une discothèque animée, un pub endormi ou un restaurant de chaîne familial.

«Probablement plus que maintenant, chaque ménage avait du JO dans son réfrigérateur», dit Gandee. (En fait, les trois quarts des Américains l'ont stocké à son apogée, vers 1998.) 'Que cela vous plaise ou non, il était toujours juste disponible, et ce qui est disponible est accessible… accessible était un must.'

Puis, en 1999, juste un an après le pic de l'OJ, la culture américaine de la consommation d'alcool a bouleversé. Un bar de New York, Milk & Honey, a lancé la renaissance des cocktails qui s'est depuis mondialisée.

Personne ne l’a encore réalisé, mais les jours de jus d’orange au bar étaient comptés.

Le problème avec OJ

'De très bons cocktails ne peuvent tout simplement pas être équilibrés avec du jus d'orange,' Pamela wiznitzer , explique un barman de premier plan et un consultant en boissons à New York. Elle cite notamment le Blood and Sand comme un cocktail dont les caractéristiques d'origine sont totalement déséquilibrées, manquant grandement d'acidité.

Paul McGee est d'accord. «Je déteste le jus d'orange dans les cocktails», dit-il. 'Ce n’est pas acidulé, ce n’est pas brillant, cela ajoute généralement beaucoup d’eau sans avoir cette saveur d’orange.' En tant que copropriétaire du Chicago tiki den Lost Lake, McGee est connu pour éliminer complètement le jus d'orange dans les boissons classiques qui en ont besoin - dans son Fog Cutter, il 86es OJ et le remplace par du curaçao sec pour la saveur d'orange, et augmente l'orgeat pour ajouter de la douceur.

«Le jus d'orange a également une saveur si distinctement fraîche», dit Gandee. «Ce n’est pas aussi facile à reproduire, cela ne frappe pas votre palais et s’enregistre simplement aussi« aigre »que le citron ou le citron vert. Cela vous frappe la langue et, pour le meilleur ou pour le pire, votre esprit dit instantanément: 'Il y a du JO dans ma bouche.' '

À environ un dixième de l'acidité du jus de citron ou de citron vert, Gandee explique que c'est l'une des raisons pour lesquelles vous voyez souvent du jus d'orange divisé avec d'autres agrumes, ou même manipulé avec des poudres acides .

En 2014, le célèbre barman de Portland Jeffrey Morgenthaler a écrit un pièce pour Playboy appelé, «OJ Is Guilty. L’affaire contre le jus d’orange dans les cocktails. » Ses reproches contre le fruit sont qu'il peut être compliqué à jus, avec toute cette putain de pulpe, et il est difficile de le faire en grande quantité car la plupart des presse-agrumes sont conçus pour les citrons verts et les citrons plus petits. Le jus d'orange devient rapidement amer aussi, écrit Morgenthaler. Mais son plus gros problème, selon lui et la plupart des autres barmans, c'est qu'il est déjà trop sucré.

«Parce que les gens sont tellement plus soucieux de leur santé et comptent plus de calories, le jus d'orange a déjà diminué en tant que catégorie», dit Wiznitzer. «Les gens le voient davantage comme une charge aujourd'hui.»

Les statistiques le soutiennent, avec des ventes de jus d'orange en plein essor, en chute libre depuis le début du millénaire, avec la consommation de jus d'orange diminue de 30 pour cent au cours de la dernière décennie. C’est en dépit du fait que le jus d’orange que vous pouvez obtenir ces jours-ci est largement supérieur à la merde tirée au soda que les barres auraient pu distribuer il y a à peine dix ans.

Mais tout n'est pas perdu pour les amateurs de cocktails au jus d'orange.

Renouveau fraîchement pressé

«Dans l’imagination populaire, le jus d’orange est devenu le symbole de l’opposé de la complexité - la simplicité définie», écrit Alissa Hamilton dans son livre de 2010 «Squeezed: What You Don't Know About Orange Juice».

Pour beaucoup d'entre nous, le jus d'orange est synonyme de mimosas sans fond au brunch, ou de lycéens qui se faufilent pour boire des tournevis. C’est une raison de plus pour laquelle certains cocktails avant-gardistes se détournent d’OJ: cela semble un peu enfantin.

D'un autre côté, cependant, de nombreux barmans modernes aiment les défis effrontés. Ces mixologues confiants apprécient la chance de réinventer les Daiquiris à la banane, par exemple, ou de récupérer Amaretto Sours. Et donc maintenant, dans certains cercles, les cocktails au jus d'orange font un petit retour en force.

L'une des boissons les plus célèbres du Dante de New York, récemment nommé le bar n ° 1 au monde, est une version du Garibaldi, un cocktail de jus d'orange. L'apéritif italien combine Campari et jus d'orange et, chez Dante, chaque boisson est littéralement préparée sur commande: les oranges Valencia sont passées dans un presse-agrumes Breville à grande vitesse pour créer un mélangeur extrêmement mousseux et moelleux. C’est devenu une telle sensation qu’au cours des dernières années, il a été copié et riffé dans les meilleurs bars d’un océan à l’autre.

Bien qu’il ait volontairement omis OJ de sa variante Sex on the Beach, Royal Fern’s Gandee est en fait un grand fan de cocktails de jus d’orange. Son menu propose une version de sa propre incursion dans les cocktails, le Tequila Sunrise, et le plus grand succès du cocktail au jus d'orange de Royal Fern s'appelle OJ Rifkin, une référence obscure de «Seinfeld». Il associe le Guild Gin aromatisé à la camomille de Watershed Distilling et l'Aperol infusé à la gousse de vanille avec du jus d'orange. C’est étrange, mais tout à fait délicieux.

Gandee pense qu'il faut un très bon barman pour gérer ce fruit trompeusement difficile. «Le jus d'orange est l'un de ces ingrédients qui donnera une grande quantité, mais les boissons ne nécessitent pas nécessairement une grande quantité pour que sa saveur soit efficace, vous devez donc faire preuve de créativité dans ce avec quoi il joue bien», dit Gandee. puis il rit, ajoutant: 'OJ était le drame original de Allspice.'