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L'histoire négligée de la mixologie noire

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La mixologie telle que nous la connaissons aujourd'hui n’est pas tout à fait un sujet à caractère raciste. En fait, en ce qui concerne les vrais problèmes de société, le monde du barman semble sans aucun doute inoffensif: notre «mixologue» stéréotype un charmant anachronisme, peut-être moustachu et porte-jarretelles, ou tatoué comme un beau pirate en flanelle hors de prix. Il est aussi, généralement, blanc.

Vraiment. Si nous sommes honnêtes, il y a une couleur de peau (et un sexe) associé au mixologue caricature, l'archétype du barman professionnel moderne est un homme blanc. Et bien sûr, le barman pâle et hipster n'est pas sans fondement - nous avons tous été terrifiés et impressionnés par la longueur et la direction défiant la gravité des poils du visage du gars qui fabrique nos Old Fashioneds - mais cela simplifie aussi à l'extrême la réalité d'un catégorie qui est beaucoup plus diversifiée en termes de race, de sexe et, oui, même de style vestimentaire. Et pas seulement aujourd'hui, mais aux racines de la profession elle-même.



Surprenant, vu à quel point la mixologie est obsédée par son histoire. C'est un métier avec des bars dédiés à des pays particuliers, des boissons, voire des périodes historiques (et un historien des cocktails de profession David Wondrich se compare au jazz et au cinéma , comme spécifiquement «américain»). Qu'il y ait des lacunes n'importe où semble insensé. Et pourtant, si vous recherchez des «barmans célèbres» sur Google, vous verrez des images et des listes parsemées de noms comme Jerry Thomas, Harry Craddock et Trader Vic. Personnages importants, et tout blanc. Bien (et légitime) de les inclure dans les rangs des changeurs de jeu professionnels, mais cela en fait une histoire extrêmement incomplète - surplombant les rangs des barmans noirs, des hommes qui travaillaient réellement dans le métier à une époque où le simple concept de «service» était enveloppé d'une histoire horrible et récente.



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Tom Bullock

Tom Bullock, auteur du barman idéal.

C'est pourquoi l'existence du Black Mixologists Club pourrait surprendre beaucoup. Mais il est en fait antérieur à la résurgence du terme «mixologie» au XXIe siècle de très nombreuses décennies. Fondée par RR Bowie et J.Burke Edelin en 1898, c'était une association professionnelle de renom, un lieu de rassemblement pour les Afro-Américains qui avaient trouvé un pied improbable dans la mobilité sociale ascendante du barman professionnel (dans la mesure où les Noirs américains bénéficiaient d'une mobilité sociale ascendante en la fin du 19eet début 20edes siècles). Là où l'histoire de la mixologie continue d'invoquer des noms comme Thomas et Craddock, le Black Mixologists Club est la preuve de l'importance et de l'étendue de la profession de barman dans la communauté afro-américaine - une communauté qui avait en fait été en train de monter des rangs depuis des décennies.



Quatre pionniers

Comme les autres barmen de son temps, Cato Alexandre a commencé la vie un esclave. Né à New York en 1780, Alexander a été libéré par la «loi pour l’abolition progressive de l’esclavage» de l’État et a commencé à travailler dans des auberges et des restaurants. En 1810, non seulement il ouvrit son propre établissement, mais le nomma d'après lui-même. Cato's était un bar et une auberge à quelques kilomètres à l'extérieur de Manhattan (54eet 2ndAvenue, selon les normes actuelles, Midtown East). Comme ce serait le cas pour plusieurs mixologues noirs importants, Alexander s'adressait à des hommes (blancs) influents de l'époque, dont George Washington. Mais Alexander, il s'est fait un tel nom - avec des spécialités de boissons allant du Brandy Juleps aux cocktails au gin - un journal de New York a en fait posé la question «Qui n'a pas entendu parler de Cato Alexander?» C'était en 1835, 30 années avant que l'abolition nationale ne soit ratifiée.

Il convient de noter qu’Alexandre n’était pas le premier barman afro-américain. Les hommes noirs avaient travaillé dans les bars et les saloons, pour une clientèle entièrement noire ou entièrement blanche (rarement, mais parfois, mixte), depuis la guerre d'Indépendance. Mais le 19eet début 20esiècles ont trouvé une poignée de barmans noirs se faisant des noms régionaux et nationaux. Compte tenu de la période, faire un nom pour soi-même était extrêmement important.

Le concept d '«influence» était bien sûr limité, car il signifiait une influence sur les hommes blancs puissants dans le contexte de l'industrie des services. Mais ce que les progrès sociaux pouvaient être faits étaient, et pendant ce temps, ces barmans mettaient de l'argent de côté, pour acheter un avenir, même la liberté, littéralement.



John Dabney est également né esclave en 1824. Mais en tant que barman, il est devenu célèbre pour ses Mint Juleps, les servant à la station balnéaire de Sweet Springs en Virginie-Occidentale - un lieu de villégiature privilégié qui, dans une tournure ironique du destin historique, a vu des gens comme Robert E. Lee. Si Juleps était un favori de l'époque, Dabney était un favori des favoris. Il avait même des coupes spéciales en argent avec son nom inscrit dessus. «Le Julep a la Dabney», a écrit un journaliste du Kentucky, «est un art mondial accordé à des personnages qu'il tient en haute estime.» Encore une fois, il faut le noter, Dabney a travaillé à Richmond pour une riche clientèle blanche. Il n'avait d'autre choix que de «les tenir en haute estime». Mais avec la richesse qu'il a accumulée, Dabney a pu acheter la liberté pour lui et sa femme.

Le barman idéal par Tom BullockL'un des noms les plus ignorés de l'histoire du barman est celui de Tom Bullock , un barman de Saint-Louis qui a écrit le premier livre de cocktails par un afro-américain. Publié en 1917, Le barman idéal est un catalogue alphabétique de cocktails historiques méticuleusement construits, y compris un Pousse Café minutieusement en couches avec de l'abricontine (liqueur d'abricot), du maraschine, du Curaçao, de la Chartreuse et du Brandy. Parmi les autres boissons, citons le Cohasset Punch, le Horse Thief Cocktail, le cocktail Free Love (clairement environ 50 ans en avance sur son temps) et quelque chose appelé Diarrhea Draft, page 33. Laissant cette curiosité pour une autre fois, les recettes de Bullock sont historiquement fascinantes, soigneusement aménagé et techniquement sophistiqué.

Une note intéressante et peut-être inattendue, l’introduction du livre de Bullock a en fait été écrite par un certain George Herbert Walker, grand-père de George H.W. Buisson. En fait, Bullock était si influent et si apprécié que lorsqu'un certain colonel Theodore Roosevelt refusa de terminer l'un des Mint Juleps de Bullock - à cause de la tempérance - un éditorial parut dans le St. Louis Post-Dispatch, flagrant avec incrédulité:

'Qui a jamais été connu pour ne boire qu'une partie de l'un des Tom ... Pour croire qu'un homme au sang rouge, et un vrai colonel à cela, s'est arrêté avec juste une partie de l'un de ces rafraîchissements qui ont rendu l'hospitalité de Saint-Louis proverbiale et devenir l'une des institutions de genre les plus distinctives, c'est mettre trop de pression sur la crédibilité. Les pouvoirs de maîtrise de soi du colonel sont-ils tout à fait transcendants? Avons-nous enfin trouvé le surhomme vivant?

S'il a fallu un certain temps à la profession de barman moderne pour gagner en crédibilité en tant que profession - pas seulement pour les acteurs et mannequins en herbe - la profession de barman était un puissant vecteur de richesse et - légèrement entachée - de «l'acceptation» sociale dans la vie d'Alexandre , Dabney et Bullock (et tous ceux qui ont travaillé avec moins de notoriété à leurs côtés). Au service d'une clientèle entièrement blanche, un homme pouvait gagner sa vie, et clairement un nom, mais c'était dans ce contexte particulier de l'hospitalité, qui à la fin du 19eet début 20esiècles était un véhicule «acceptable» pour déterminer le degré de mobilité sociale qu'un homme noir pouvait espérer atteindre. Compte tenu des circonstances - racisme endémique, condescendance «distinguée» ruisselante d'inégalités - ces barmans ont non seulement réalisé des gains financiers sans précédent mais des marques professionnelles indélébiles, respectant la qualité de leur travail malgré la profonde inégalité du contexte. Pas étonnant, peut-être, que tant de barmans noirs réputés soient connus pour faire «la meilleure» boisson de leurs régions respectives.

Si la condescendance et l'ascension étaient jamais liées, cela pourrait être avec Queue, ou «Oncle Dick», Francis , comme il était malheureusement - avec une certaine présomption d'attachement - appelé. Francis, né en esclavage en Virginie en 1827, en 1848, avait commencé à travailler chez Hancock, le 12eStreet et Pennsylvania Avenue à D.C., pas du tout loin de la Maison Blanche. Au cours de ses 35 années chez Hancock’s, Francis a vu le début et la fin de la guerre civile, l’adoption de la proclamation d’émancipation et toutes sortes de changements historiques maladroits et souvent violents de pouvoir et de valeur. Pendant tout ce temps, il était un favori de la foule politique de D.C. et a utilisé l'argent qu'il gagnait chez Hancock's pour investir dans l'immobilier local et envoyer son fils à la faculté de médecine. Telle était son influence auprès des puissants de DC que Francis a été invité à devenir barman pour le Sénat américain après la guerre civile.

Son fils a finalement acheté celui de Hancock.