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Les feuilles de Pandan sont la dernière expérience de saveur des barmans

Le monde des cocktails est en constante réinvention. Les barmans ont des ingrédients, des textures, des saveurs et des produits à portée de main, et les plus créatifs font des efforts continus pour garder les programmes de boissons des bars et des restaurants excitants.

Même pour les amateurs de cocktails les plus exigeants, il peut être difficile de suivre les dernières inventions et tendances de la mixologie. Un an c'est arbustes , le suivant c'est cocktails clarifiés , et qui sait quand nous verrons la fin de fruits déshydratés ?



Ces dernières années, le pandan a commencé à apparaître de plus en plus dans les cocktails. Alors vous vous êtes peut-être demandé ces derniers temps: «Pourquoi est-ce que je vois autant de cocktails pandan, et que sont les feuilles de pandan de toute façon?» Et si vous ne l’avez pas fait, c’est tout à fait juste - mais lisez la suite pour savoir pourquoi les barmans tombent amoureux de cette feuille pleine de saveurs.



Nico de Soto, le propriétaire de New York chat , utilise le pandan dans ses cocktails depuis une décennie. Il était en avance sur la courbe, à partir du moment où il travaillait à la Club de cocktails expérimental à Paris.

«Je voyage beaucoup et j'ai mangé du pandan en Indonésie», dit de Soto, ajoutant: «ils l'utilisent beaucoup dans des gâteaux à la noix de coco et autres. Je suis tombé amoureux de ces saveurs, alors j'ai commencé à mettre du pandan un peu partout. »



Quel est le goût du pandan?

Pandan est une plante tropicale originaire d'Asie du Sud-Est. Il pousse dans des buissons de longues feuilles vertes qui tombent vers l'extérieur, semblables à la citronnelle, mais avec des feuilles plus larges et une saveur très différente. Il est traditionnellement utilisé comme arôme dans les desserts, principalement dans les cuisines indonésienne, vietnamienne, thaïlandaise et philippine, et donne une couleur vert vif aux aliments.

Pandan est parfois appelé «la vanille de l'Asie du Sud-Est», mais c'est plutôt une allusion à son omniprésence dans cette partie du monde. Sa saveur est un peu plus difficile à saisir.

'C'est très noisette et a une longue finale qui est très intéressante, délicate et complexe', dit de Soto.



Le pandan, une plante tropicale originaire d'Asie du Sud-Est, est en train de devenir un ingrédient de cocktail populaire.

«Nutty» est la façon dont la plupart des gens familiers avec pandan le décriraient, mais les barmans ont une foule d'autres comparaisons dans leur banque de mémoire.

'Pour moi, cela rappelle presque le pop-corn beurré', Matt Belanger, barman en chef chez Death & Co. à Los Angeles, dit. «Ou peut-être du riz au jasmin.»

Lorsqu'on lui a demandé son avis, Robert Noyola, barman en chef de Je bois donc je suis à Los Angeles, a déclaré que cela lui rappelait Lucky Charms. Bien que cela puisse sembler là-bas, cela témoigne de la conviction de Belanger que les barmans sont attirés par le pandan parce que la saveur est accessible, mais originale. 'La saveur ressemble à quelque chose qu'ils ont déjà rencontré, mais les gens ne savent pas ce que c'est, alors ils sont curieux', dit Noyola.

Comment utiliser le pandan dans mes cocktails?

L'application la plus courante consiste à infuser des feuilles de pandan dans un sirop simple. Noyola suggère d'infuser les feuilles comme vous infuseriez un thé, avec de l'eau chaude et du sucre, pendant une demi-heure. Bélanger porte généralement quatre tasses d'eau à ébullition, la retire du feu, puis jette environ 40 grammes de feuilles de pandan et laissons reposer entre cinq et 15 minutes, selon l'intensité souhaitée. Il filtre les feuilles, puis ajoute du sucre.

De Soto préfère infuser le pandan directement dans un esprit. «Vous mettez quelques feuilles dans la bouteille pendant 48 heures», dit-il. «Ou, vous pouvez mélanger la feuille si vous voulez donner une note plus herbacée à [la boisson].»

Les barmans utilisent des feuilles de pandan pour aromatiser de simples sirops ou font tremper les feuilles pour infuser des spiritueux.

En ce qui concerne le type de cocktail dans lequel utiliser les feuilles de pandan, les barmans conviennent que la plante est incroyablement polyvalente. «Je l'ai fait avec tous les spiritueux et tous les types de boissons», dit de Soto, mais son choix est salle et la noix de coco.

Bélanger opte pour le rhum de type agricole, mais aime aussi d'autres spiritueux noirs avec lui. «Si vous utilisez un spiritueux vieilli qui contient beaucoup de vanille, c'est un autre point de synergie dans cette saveur», dit-il. «Cela ira très bien avec scotch , ou un boisé américain whisky . '

Noyola préfère le pandan dans un esprit clair comme Vodka , Gin , Tequila, et mezcal . L'un des cocktails les plus populaires du menu d'ouverture de Bibo Ergo Sum était associé au sirop de pandan avec du mezcal au chili thaïlandais, de la tequila au sésame grillé, de la crème de noix de coco, du jus d'ananas et du citron vert, garni d'une grande feuille de pandan et d'huile d'ananas déshydratée. Noyola recommande également d'utiliser du sirop de pandan avec du sherry en raison de l'élément noisette.

Il est facile de faire vos propres infusions de pandan à la maison, mais rappelez-vous que les feuilles ne sont pas très répandues dans les supermarchés. Rendez-vous sur un marché d'Asie du Sud-Est, où vous le trouverez le plus souvent dans l'allée des surgelés.

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