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Mettez une fleur dessus: l'art de fabriquer des cocktails avec des fleurs comestibles

Si vous avez un compte Instagram, vous savez déjà que les fleurs comestibles ont un moment. Twee pensées flottent au-dessus de tous les autres coupés pour ajouter de l'intérêt et de la couleur, en particulier au printemps et en été. Mais les barmans et les herboristes les plus créatifs savent que ces beautés fleurissent vraiment dans le verre, pas seulement par-dessus.

Pourquoi utiliser des fleurs dans les cocktails?

«Des fleurs comestibles bien choisies apportent une gamme de qualités aux recettes. Et ils sont peut-être le marqueur visuel le plus accrocheur et évocateur d'une microsaison très particulière », a expliqué Marie Viljoen, cueilleur, herboriste et auteur de livres de cuisine . «L'année est un calendrier évolutif des saveurs florales.» Si vous voulez vraiment «boire local», il vous suffit de regarder autour de vous. Une grande partie de ce que vous voyez là-bas ferait en fait un excellent cocktail.



Pour Viljoen, les fleurs se répartissent en quatre catégories: l'apparence, le goût, la texture et l'arôme. Elle a tendance à ignorer celles qui offrent simplement un attrait visuel - comme ces violettes éponymes - et à opter pour des fleurs qui offrent plus pour leur argent.



Ce qu'il faut chercher

Lorsque vous commencez à utiliser vous-même des fleurs comestibles, assurez-vous d'acheter sans pesticide. Votre meilleur pari est de trouver un fournisseur axé sur la nourriture pour vous assurer de pouvoir manger ce que vous achetez. Si vous décidez de chercher à la place, Viljoen a dit de suivre votre nez.

«J'aime cueillir des fleurs le matin ou le soir, quand elles semblent les plus parfumées et les plus fraîches», a-t-elle conseillé. Viljoen a également recommandé de les rassembler dans des sacs en papier, car le plastique les fera transpirer et l'humidité peut nuire à la préservation des odeurs. Ne faites pas de fourrage là où des pesticides ou des produits chimiques peuvent avoir été utilisés, et faites également attention aux pots pour animaux de compagnie. Cette liste pratique fournit une référence facile pour les fleurs - et les parties de plantes - qui ne vous rendront pas malade.



Utilisez vos fleurs dès que possible. Si vous avez besoin que l'odeur reste, ne vous approchez pas de l'évier. Mais si vous recherchez la texture et la saveur, n'hésitez pas à laver vos fleurs. Les fleurs comme la capucine, l'hibiscus, la violette, la lavande et même les roses fonctionnent toutes très bien dans les boissons.

Essayez de faire des teintures

Lauren Kowalski, qui travaille dans le développement de produits chez Mile High Spirits à Denver, compte sur les teintures botaniques pour les saveurs printanières et estivales de son bar. Là, elle maintient une bibliothèque de saveurs de plus de 50 infusions botaniques uniques. «Mes barmans et moi les utilisons pour nous aider à inspirer ou à décider quelles saveurs nous voulons incorporer dans une nouvelle boisson», a-t-elle expliqué.

Les teintures botaniques uniques donnent aux barmans un contrôle considérable sur la force et le caractère de la saveur, a déclaré Kowalski. Quelques gouttes de teinture de rose peuvent ajouter juste un murmure de fleurs à un Gimlet, ou quelques autres peuvent vraiment donner du punch.



«Avoir des teintures disponibles, c'est bien parce qu'elles sont si faciles et bon marché à fabriquer, et prennent si peu de place», a-t-elle expliqué. «C’est un moyen efficace pour moi d’introduire davantage de saveurs saisonnières.»

Amusez-vous à les fermenter

Viljoen aime la fermentation des fleurs, ce qui permet à la levure sauvage de se transformer et de conserver les parfums pour une saveur plus funk. «Je commence souvent par ce que j'appelle un sirop ou un sirop d'extrait froid - quelque chose d'assez intense pour nécessiter une dilution, au moment de servir», a-t-elle expliqué. «Et sans chaleur, je trouve que le parfum se conserve mieux.»

La fermentation des fleurs ne nécessite pas tout à fait la même approche scientifique que, par exemple, la fabrication de bière ou de vin. «J'ai tendance à fermenter par le siège de mon pantalon, à garnir les fleurs de sucre et d'eau du robinet, à attendre un pétillement actif, puis à le faire voler pendant quelques jours, en remuant tous les jours», a expliqué Viljoen. «Quand ça a un goût et une odeur fantastiques, je vais soit filtrer et mettre en bouteille (en le gardant au réfrigérateur), soit filtrer et passer ensuite à l'étape de la fabrication du vinaigre.

Les vinaigres ou les arbustes peuvent ajouter une dimension piquante à des cocktails ou à déguster seuls avec un peu d'eau gazeuse. «Les vinaigres sont extrêmement polyvalents et ajoutent souvent de la vie aux cocktails à faible ou sans alcool, et je cuisine beaucoup avec eux», a-t-elle expliqué.

Remuez votre jardin dans un sirop simple

Si vous préférez sauter la fermentation, faire un sirop simple avec vos fleurs préférées. Le sureau, la rose, la lavande et la camomille sont tous des saveurs de sirop courantes. Vous voudrez une grande poignée ou deux de fleurs pour chaque tasse d'eau. Couvrez simplement vos fleurs avec une partie d'eau et une partie de sucre. Laisser reposer toute la nuit, puis filtrer dans une bouteille. Conservez-le au réfrigérateur pour éviter les moisissures.

Vous pouvez également infuser vos sirops floraux comme le thé avant la mise en bouteille, si vous ne pouvez pas attendre, mais rappelez-vous que la chaleur peut avoir un impact sur le parfum.

Ou achetez simplement une bouteille

Amy Stewart, auteur de 'Le botaniste ivre: les plantes qui créent les meilleures boissons du monde', trouve plus facile de se rendre au magasin. Parce que l'alcool fait ressortir toutes les saveurs qu'il peut obtenir - bonnes ou mauvaises - elle aime laisser infuser les experts. «Compte tenu de l’abordabilité relative des merveilleuses liqueurs haut de gamme, je préfère laisser aux professionnels le soin d’acheter une bouteille», a-t-elle déclaré.

Une multitude de liqueurs florales sont sur le marché depuis un certain temps - voici à vous, Saint-Germain - mais relativement peu d'esprits de base utilisent les fleurs. À Distillerie Lockhouse à Buffalo, New York, le sakura gin utilise des fleurs de cerisier locales pour un gin de style Plymouth aux fleurs uniques.

«En ce qui concerne les gins, c'est très floral, pour mettre cette fleur de cerisier au centre de la scène», a expliqué le directeur des opérations Cory Muscato. «Les gens font l’erreur de penser que ce sera sucré, mais vous obtenez aussi beaucoup de genièvre, d’agrumes et de zeste de citron.» Lockhouse utilise des flocons de noix de coco pour donner au gin cette viscosité qui rappelle la douceur des pétales de rose. Ils confèrent également à l'esprit une douceur d'arrière-plan pour équilibrer un arôme de rose piquant.

«C'est très similaire à un London Dry [gin], avec un peu plus de poids, un peu plus d'épices», a expliqué Muscato. «Après l'avoir essayé seul, il fonctionne très bien dans un Gimlet, un gin Cosmo, ou même dans un Negroni standard, car il complète vraiment la vinosité du vermouth.

N'oubliez pas de garnir

Si vous mourez d'envie d'utiliser votre propre jardin dans votre verre mais que vous voulez garder les choses simples, Stewart a également un joli tour de garniture dans sa manche. Elle appelle cela un «radeau d'agrumes».

«Faites une très fine tranche de citron ou de citron vert, et coupez une pensée pour qu'un petit morceau de la tige soit attaché à la fleur», explique Stewart. 'Tirez la tige à travers ce petit espace au centre de la tranche d'agrumes et faites-la flotter dans un verre à cocktail.' Cela ajoutera un intérêt visuel à tout cocktail floral.

Lorsque vous utilisez des fleurs pour garnir, traitez-les de la même manière que vous le feriez pour tout autre ingrédient. Assurez-vous qu'ils sont de qualité alimentaire et, bien sûr, comestibles.

Essayez ceci à la maison

Pour faire une teinture, Kowalski utilise des fleurs séchées et de l'alcool de grain neutre, ou de la vodka avec au moins 65 pour cent ABV. Dans un bocal Mason ou un autre contenant scellable, combinez un rapport de 0,5 once en poids de la fleur séchée de votre choix avec 6 onces en poids de votre esprit neutre. Conserver dans un endroit frais et sombre pendant au moins 6 à 8 semaines. Filtrer et mettre en bouteille lorsque vous êtes prêt à utiliser.

Cette recette fonctionne bien avec la lavande, les boutons de rose, la fleur de sureau, la feuille de violette, la feuille de framboise rouge, le jasmin, l'hibiscus, la camomille et la reine des prés. Comme les autres herbes, les fleurs se prêtent bien à l'expérimentation. Kowalski recommande d'associer l'hibiscus au bourbon, la lavande au gin et la camomille à la tequila, comme point de départ.

Cordial de chèvrefeuille fermenté


De Viljoen 'Fourrage, récolte, fête - Une cuisine d'inspiration sauvage'
Donne 5 tasses (1¼ litre)

Cette boisson gazeuse a le goût de l'odeur du chèvrefeuille

  • 3 tasses (3 onces / 85 g) de fleurs de chèvrefeuille
  • 5 tasses (1¼ litre) d'eau
  • 2 tasses (400 g) de sucre

Mélangez tous les ingrédients dans un grand pot propre et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Couvrir la bouche avec une étamine fixée avec de la ficelle ou un élastique et remuer tous les jours. Après plusieurs jours, une fois que la fermentation est très active (beaucoup de bulles, les fleurs sortent lentement du pot), poussez les fleurs vers le bas et continuez à remuer. Donnez-lui une journée supplémentaire, puis passez au tamis fin. Passer à nouveau à travers une double couche de gaze. Versez dans des bouteilles propres et fermez.

Gardez les bouteilles au réfrigérateur, car une partie de la fermentation se poursuivra. Une bouteille peut exploser si elle est laissée de côté et chaude.

L'Aviation (un cocktail classique)

De Stewart’s «Le botaniste ivre»

  • 1 1/2 once de gin
  • ½ once de liqueur de marasquin Luxardo
  • ½ ounce crème de violette
  • ½ once de jus de citron frais
  • 1 fleur de violette pour la décoration

Agiter sur de la glace et servir dans un verre à cocktail. Certaines versions de cette recette demandent moins de crème de violette ou moins de jus de citron. Ajustez les proportions comme vous le souhaitez. Si vous n’avez pas de violette pour une garniture, une pensée ou un saut de Johnny fonctionnerait bien aussi. Essayez celui-ci avec la garniture de radeau d'agrumes de Stewart!

Lavender Bee Keeper (une torsion sur les genoux de l'abeille)

De Mile High Spirits

  • 2 onces de gin sec London
  • ¾ once de jus de citron
  • ½ once de sirop de miel (rapport 1: 1 miel / eau)
  • 4-5 gouttes de teinture de lavande

Ajouter tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace et agiter. Passer dans un verre à cocktail refroidi. Décorer avec un brin de lavande.