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Queso Forever: Plongez dans une icône du Texas durable et en évolution

Personne ne sait avec certitude d'où vient réellement queso (abréviation de chile con queso). Il y a des histoires d'un restaurateur de San Antonio, au Texas, nommé Otis Farnsworth qui a développé le silken du fromage tremper quand il aurait créé le premier restaurant Tex-Mex en 1900. D'autres disent que le queso est né d'une recette de journal du Kentucky de 1908 pour le mexicain rarebit, une version épicée d'un autre plat de fromage fondu, le gallois rarebit. Et il y a quelques années, certains théoriciens affirmaient que queso provenait en fait d'un restaurant de l'Arkansas appelé Mexico Chiquito (les Texans ont rapidement rejeté celui-là).

Malgré le manque d’origine claire de queso, la plupart des Texans le considèrent comme leur droit de naissance. De nombreux aliments sont considérés comme texans, tels que le barbecue, les tacos pour le petit-déjeuner ou le steak frit au poulet. Pourtant, aucun n’est aussi largement connu, cuit, consommé et débattu par autant de sous-groupes de la population de l’État que le queso.



J'ai grandi à Dallas, dans une maison végétarienne indienne. Nous ne pouvions pas participer au barbecue, au steak frit au poulet ou à la plupart des variétés de tacos pour le petit-déjeuner. Mais nous sortions constamment pour Tex-Mex, et il y avait toujours du queso sur notre table. Dans notre restaurant préféré, Mi Cocina, le queso est venu avec une grosse puce logée en plein centre, comme une épée au fromage dans la pierre - tout le monde se battait toujours pour cela.



Pourquoi chaque amateur de fromage a besoin de grands couteaux à fromage

Le Queso est probablement un cousin du plat mexicain queso fundido, un fromage blanc fondu mélangé à des piments verts rôtis de Chihuahua. Le queso au Texas, en revanche, implique généralement du fromage américain (généralement du Velveeta ou du Kraft extra fondu) et de la salsa (cela signifie Rotel, une boîte de tomates en dés et de piments verts). C'est une version du queso fundido que les Texans ont fabriquée en utilisant les ingrédients dont ils disposaient.

Contrairement à un plat comme le barbecue, le queso ne consiste pas à trouver les ingrédients de la meilleure qualité et à investir dans de gros équipements sophistiqués. Il s'agit de gifler ensemble une trempette à partir d'ingrédients du garde-manger juste avant que les invités ne viennent. Queso est incroyablement lisse, comme la cire fondue. Il est intensément salé et juste un peu épicé. C'est addictif comme un Jolly Rancher, où vous savez que la saveur est artificielle mais que vous l'aimez quand même.



Au Texas, il y a des concours de queso (ils s'appellent quesoffs ), et 1,3 million de publications sur Instagram portent le tag #queso. Lors du Super Bowl 2019, le moment le plus viral pour les Texans n'avait rien à voir avec le jeu - c'était le présentateur de nouvelles Dana Perino. désolé tentative faire queso. Le mème «J'ai fait queso» qui en a résulté a été considéré comme «le seul mème du Super Bowl qui compte» par BuzzFeed le lendemain.

Tous les chefs Tex-Mex à qui j'ai parlé ont dit que le queso était un produit le plus vendu. «Ma facture de fromage est probablement de plusieurs centaines de milliers de dollars par an», déclare Matt Martinez, qui dirige la chaîne tex-mex Matt’s Rancho Martinez. «Les enfants le boivent dans un bol.»

«C'est aussi courant que la pizza ici», ajoute Martinez. Prononcez le mot «queso» à quiconque au Texas, et personne ne pense au mot espagnol pour le fromage, dit-il. «Nous recherchons les puces.»



Le large attrait de Queso réside en grande partie dans sa simple vanité. C'est un aliment pour toutes les occasions qui est facile à comprendre.

«C'est quelque chose dont tout le monde peut participer», déclare Lisa Fain, fondatrice du blog Homesick Texan et auteur du livre de cuisine Queso !. Tout le monde ne fait pas de poitrine dans son jardin, dit Fain, «mais tout le monde peut faire du queso. C'est ce plat égalitaire.

En fait, beaucoup de Texans pensent que la queso nécessite l'utilisation d'ingrédients transformés. «C'est un snobisme inversé», dit Fain. «Quand vous le faites avec des ingrédients frais et du fromage raffiné, les gens se disent:« Ce n’est pas une queso ».»

Pourtant, certains restaurants ont tenté de le faire sauter. Sylvia Casares, propriétaire du restaurant tex-mex Sylvia’s Enchilada Kitchen, utilise du cheddar naturel pour rehausser la saveur du fromage dans son queso et prépare un roux d'huile végétale et de farine pour former la base crémeuse. Elle dit que les gens peuvent faire ce qu’ils veulent avec la queso tant qu’elle n’inclut pas de beurre, ce qu’elle considère comme un péché capital. Chez TacoDeli, la chaîne de tacos à succès du Texas, le queso comprend du lait et la salsa roja faite maison du restaurant.

Il existe également diverses adaptations queso des nombreuses communautés d’immigrants du Texas. L'ancien restaurant de Dallas Chicken Moto avait un queso populaire infusé au kimchi. Le MKT Bar de Houston prépare un queso grec à base de fromage de brebis grec appelé Kefalograviera. Deepa Shridhar a servi une queso d'inspiration indienne à base de paneer, de piments fermentés et de cardamome dans son club pop-up et souper d'Austin, Puli Ra.

'Je ne l'ai pas fait pour prouver quoi que ce soit', dit Shridhar à propos du plat. L'ajout des épices «a donné un bon goût» et plus réconfortant. C'est le mélange parfait de ses origines texanes et indiennes, qui, selon elle, font à égalité partie de son identité.

Le Queso est, après tout, une cuisine fusion en soi - le résultat d'un plat importé du Mexique et modifié pour s'adapter aux goûts locaux. «Nous sommes chanceux d'avoir tous ces ingrédients avec lesquels nous pouvons jouer» en raison de la population immigrée, dit Martinez. «Faire quelque chose de nouveau est un peu ce qui nous rend formidables ici.»

Fain voit queso comme «ce modèle de base de la cuisine texane. Vous pouvez en faire tellement. »

Shridhar dit que le queso est la façon dont elle a amené de nombreuses personnes à essayer la cuisine indienne pour la première fois. Elle peut emballer le paneer et la cardamome dans cet emballage familier, et les gens se rendent compte que ces saveurs ne sont pas si intimidantes.

Pourquoi queso, et pas d'autres plats du Texas? «Queso est le champion du peuple, la nourriture de tous les jours», dit-elle. 'Queso est la façon dont nous ouvrons l'esprit des gens.'