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Élever un verre de bœuf bourguignon, «l'un des plats de bœuf les plus délicieux concoctés par l'homme»

À l'ère de Instant Pot tout , il est facile d’oublier les classiques qui prennent du temps comme le bœuf bourguignon. Ceci, cependant, est une erreur.

C’est le type de plat pour lequel vous sortez votre Le Creuset, et le type qui nécessite des voyages séparés à la boucherie, au marché de producteurs et au magasin de vins. On n'intègre pas par hasard le bœuf bourguignon dans son horaire non, c'est le genre de week-ends de cuisine qui sont prévus. Et mon garçon, ça vaut le coup.

Aussi connu sous le nom de bœuf bourguignon, bœuf bourguignon , et bœuf à la Bourguignonne , ce plat peut sembler intimidant français à de nombreux cuisiniers modernes, mais il est plus à l'aise à une table de famille que dans les restaurants gastronomiques.



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

Anthony Bourdain l'appelle le plat de fête parfait. «Vous le faites cuire avant l'arrivée de vos invités (il ne fait que mieux s'asseoir), vous le faites chauffer, et si vous êtes détenu dans la salle à manger en train de prendre quelques cocktails supplémentaires, ce n'est pas grave», dit-il dans un 2010 épisode de «Aucune réservation».



Pour faire du bœuf bourguignon à la maison, vous faites tremper une coupe de bœuf relativement peu coûteuse, l'épaule, dans du vin rouge, puis la saisir et la faire mijoter avec des carottes, des oignons, du céleri et des herbes. Il y a une étape certes difficile qui nécessite une deuxième casserole ( Oh la la! ) pour faire sauter votre bœuf avec de la pancetta, des champignons et des oignons perlés pendant que la sauce se réduit à une cuillère demi-glace . Dans l'ensemble, cependant, c'est un processus assez indolore.



Le plat classique remonte au moins à 1903, lorsque Auguste Escoffier, le chef français salué comme le fondateur de la cuisine moderne, a publié la première recette écrite connue. Julia Child a initié les cuisiniers américains au bœuf bourguignon avec son opus culinaire de 1961, «Maîtriser l'art de la cuisine française». Elle y décrit le ragoût comme «certainement l'un des plats de bœuf les plus délicieux concoctés par l'homme».

Chaque cuisinier convient que, lorsqu'il s'agit de bœuf bourguignon, il n'y a pas d'alternative au vin de Bourgogne - généralement Pinot Noir ou petit .

«Des cépages plus corsés comme Cabernet ou Merlot masquerait le goût de la viande, alors qu'un vin plus léger et modérément tannique en rehaussera le goût », explique Laëtitia Rouabah, chef exécutif du bistro français Benoit à New York, à VinePair.



Harold Moore, copropriétaire du Bistro Pierre Lapin de New York est d’accord. «Vous ne pouvez pas faire ce plat avec du vin de qualité inférieure, car lorsque vous réduisez tout et concentrez ces saveurs, tout ce qui est répandu dans le vin ressortira vraiment dans la sauce», dit-il.

Non seulement la Bourgogne est le meilleur vin pour cuisiner ce plat, mais elle constitue également l'accord parfait, dit Moore. Il recommande des bouteilles âgées de 8 à 10 ans et dit que le vin devrait être légèrement plus acide que la sauce car cela aide à «saisir la nuance à la fois du plat et du vin».

Que vous serviez votre bœuf bourguignon avec une purée de pommes de terre crémeuse et au beurre, ou même juste une tranche de pain rassis, ce est cuisine luxueuse. Cela vient juste d’une époque où la haute cuisine n’avait pas besoin de pincettes et de pipettes.

'Il ne s'agit pas de son prix, il s'agit d'utiliser la meilleure qualité disponible', dit Moore à propos des ingrédients de ce plat. Votre temps est précieux, mais vos factures d'épicerie ne doivent pas l'être.

BOEUF BOURGUIGNON

(Inspiré par Julia Child, Anthony Bourdain et Auguste Escoffier)

6 à 8 personnes

Ingrédients:

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 8 onces de pancetta, non fumée, coupée en bâtons de ¼ de pouce sur 1 pouce (on les appelle les lardons)
  • 3 livres d'épaule de bœuf, coupée en morceaux de 1 1/2 po
  • 1 gros oignon, haché
  • 1 livre de carottes, pelées et grossièrement hachées
  • 1 livre de céleri, hachée grossièrement
  • 3 gousses d'ail émincées
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne
  • 2 tasses de bouillon de bœuf de qualité
  • 1 bouquet garni (thym, laurier et persil, attachés ensemble avec de la ficelle)
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 2 livres de champignons cremini, coupés en deux
  • 1 livre d'oignons perlés, pelés
  • Sel et poivre au goût

Instructions:

  1. Faites mariner le bœuf dans le vin rouge pendant une nuit.
  2. Préchauffez votre four à 250 degrés Fahrenheit.
  3. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter la pancetta et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la viande devienne croustillante. Retirer avec une cuillère à trous et réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant.
  4. Retirez le bœuf du vin rouge (ne jetez pas le vin, vous en aurez bientôt besoin!) Asséchez-le et assaisonnez avec du sel et du poivre. Augmentez le feu à moyen-vif et faites saisir votre bœuf dans la graisse de la pancetta par lots, en veillant à ne pas surcharger la poêle. Retirer lorsque la viande est bien dorée de tous les côtés et répéter jusqu'à ce que tout le bœuf soit doré.
  5. Ajouter les oignons, la carotte et le céleri dans la poêle et faire sauter à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tous dorés et tendres. Ajouter l'ail et faire sauter encore une minute.
  6. Ajouter la pâte de tomate et le bœuf et faire caraméliser à feu moyen-vif pendant une minute. Utilisez une cuillère en bois pour gratter le fond de la marmite, en vous assurant que rien ne brûle au fond de la casserole.
  7. Ajoutez votre vin rouge et votre bouillon de bœuf dans la casserole et déglacez à l'aide de votre cuillère en bois pour mélanger les morceaux dorés dans le liquide. Portez à ébullition lente, ajoutez votre bouquet garni , couvrez avec un couvercle et placez votre casserole au four.
  8. Pendant la cuisson de la viande, chauffer une grande sauteuse à feu moyen et ajouter 1 cuillère à soupe de beurre. Lorsqu'il est chaud, ajoutez les champignons par lots (comme pour le bœuf, vous ne voulez pas que la poêle devienne surpeuplée). Assaisonner de sel et de poivre et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer de la poêle, réserver et répéter jusqu'à ce que tous les champignons soient cuits. Répétez ce processus avec des oignons perlés.
  9. Après environ 1h30 au four, lorsque la viande est cuite aux deux tiers environ, retirez la cocotte et sortez le bœuf avec des pinces. Ajouter le bœuf dans une poêle fraîche avec la pancetta, les champignons et les oignons perlés. Passer la sauce dans cette casserole, retirer les légumes et bouquet garni . (Vous pouvez jeter les légumes très cuits ou les servir comme plat d'accompagnement, si vous le souhaitez.)
  10. Faites mijoter la casserole sur la cuisinière et faites cuire doucement pendant environ 30 minutes pour que la sauce épaississe. Vérifiez toutes les cinq minutes, en remuant et en grattant le fond du pot pour vous assurer qu'aucun des ingrédients n'attrape et ne brûle. Écumez toute mousse ou graisse qui s'accumule à la surface du liquide.
  11. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Servir avec une pincée de persil haché et un accompagnement d'une riche purée de pommes de terre, de pommes de terre nouvelles bouillies ou de pain français croustillant.