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Élever un verre au chili du Kentucky aux pointes de bourbon

Le débat sur le chili «authentique» comprend des sujets épicés tels que: si les haricots méritent ou non une maison dans le ragoût, quel type de bœuf vous devriez inclure (haché ou coupé en dés?) Et à quel point vous devriez vous sentir coupable d'utiliser des épices et de la pâte achetées en magasin (qui veut investir du temps et de l'huile de coude pour broyer une pâte fraîche de piments séchés?).

L'alcool entre rarement, voire pas du tout, dans la conversation, et quand c'est le cas, la plupart des recettes indiquent généralement bières brunes ou, occasionnellement, du vin rouge dans le mélange. Oui, le piment peut absolument être amélioré avec de l'alcool, mais en tant qu'ancien chef et passionné de piment pour toujours, mon conseil est d'oublier la bière et le vin et de prendre une bouteille de Bourbon .



Ayant cuisiné pratiquement tous les ragoûts enrichis d'alcool que vous pouvez probablement imaginer, à partir de beef bourguignon à coq au vin à carbonnade de boeuf , Je connais mon chemin dans un four hollandais. Et même si je ne viens pas du sud des États-Unis (ni même d'Amérique - halètement!), J'ai trouvé que le problème avec la bière et le vin dans le piment est qu'ils ajoutent beaucoup trop de richesse à un plat déjà chargé d'épices, tomates hachées et jus de bœuf. Ajoutez à cela le fait qu'il est généralement accompagné d'un côté riche en glucides ou en amidon, et vous vous êtes procuré un aller simple pour un coma alimentaire.



Le bourbon n'est en aucun cas une option populaire - recherchez un certain nombre de variantes du terme «cooking chili with bourbon» sur Google, et vous renverrez au mieux une poignée d'entrées de blog datées - mais la logique est solide et les experts en conviennent fait un meilleur travail.

«La raison pour laquelle j'aime ajouter du bourbon est qu'il ajoute beaucoup de notes d'épices très complémentaires au piment», dit Ouita Michel , un chef nominé aux James Beard Award qui possède huit restaurants à travers le Kentucky. 'Il contient des clous de girofle, du poivre, de la cannelle, des aspects de vanille, de cacao, de café et d'épices douces sèches… et ils contribuent à la douceur du plat.'



Au cours des 11 dernières années, Michel a également travaillé comme chef en résidence à la distillerie du Kentucky Réserve de Woodford . Pendant ce temps, elle a aidé à développer une recette de piment enrichi de bourbon qui est devenue si populaire qu'elle l'a introduite dans ses propres restaurants.

«Nous vendons facilement cent gallons de piment en une semaine. Peut-être que c’est parfois même un peu plus », dit Michel.

Il existe deux méthodes conventionnelles pour cuisiner avec n'importe quel alcool dans la cuisine. La première consiste à l'utiliser pour «déglacer» une casserole après que les ingrédients de base d'un ragoût ou d'une sauce aient caramélisé (lorsqu'ils prennent de la couleur et commencent à coller à la base). En libérant les sucres de la poêle, le bourbon garantit que le mélange qui mijote bientôt ne prend pas de saveurs brûlées pendant la cuisson. Mais il n'y a qu'un seul inconvénient: le caractère de l'alcool se dilue lentement pendant que la sauce mijote.



La deuxième méthode introduit l'esprit peu de temps avant que le plat ne soit prêt. Dans le cas de l'ajout de bourbon au chili, cela fournit une «étincelle et un ascenseur», dit Michel, et aide à maintenir le caractère du whisky jusqu'à la fin.

«Je pense à cela comme aux différentes qualités d'huile d'olive: certaines d'entre elles peuvent être frites peu profondes, et certaines sont arrosées à la fin sans qu'aucune chaleur ne les touche», explique-t-elle. «Je considère le bourbon comme une saveur finale.»

Bien sûr, vous pouvez également choisir de faire les deux, mais assurez-vous qu'il s'agit d'un bourbon de bas de gamme avec lequel vous déglacez et conservez les bonnes choses pour la fin.

«Ce n’est pas authentique - vous pourriez appeler cela une version américaine du Kentucky - mais c’est ainsi que nous l’aimons dans cette région du pays», dit Michel.

«Bourbon Trail Chili» du chef Ouita Michel

6 personnes

Ingrédients:

  • 1 livre de bœuf haché
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à café d'ail, émincé
  • 1 cuillère à café d'origan séché
  • 1 cuillère à café de sauge moulue séchée
  • 1 oignon moyen, coupé en dés
  • 2 poivrons verts, épépinés et coupés en dés
  • ½ tasse de jus d'orange
  • 3 cuillères à soupe de poudre de chili
  • 2 cuillères à café paprika fumé au bourbon (le paprika fumé standard est également très bien)
  • 2 cuillères à café de cumin moulu
  • 2 cuillères à café piment chipotle émincé en adobo
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 28 onces boîte de tomates concassées
  • 3 tasses d'eau ou de bouillon de bœuf
  • Boîte de 15 ½ onces de haricots noirs, bien égouttés
  • Boîte de 15 ½ onces de haricots Great Northern (gros blancs), bien égouttés
  • ½ tasse de bourbon, comme le Woodford Reserve Distiller’s Select
  • Pour garnir: crème sure, cheddar râpé, oignons verts émincés

instructions

  1. Faire revenir le bœuf haché dans une cocotte de quatre litres et assaisonner légèrement avec du sel et du poivre. Égoutter l'excès de gras, retirer la viande et réserver.
  2. Ajouter l'huile d'olive dans la poêle à feu moyen. Une fois que l'huile est chaude (environ une minute), ajoutez l'ail émincé, l'origan, la sauge séchée, l'oignon et les poivrons. Faire sauter jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir (environ cinq minutes), en remuant de temps en temps pour qu'ils ne brûlent pas.
  3. Déglacez la poêle avec du jus d'orange (ou du bourbon bon marché), puis ajoutez la poudre de chili, le paprika fumé, le cumin, les chipotles, le sel et les tomates concassées.
  4. Faites mijoter. Incorporer l'eau ou le bouillon et ajouter les haricots et la viande dorée. Laisser mijoter 15 minutes, ajouter le bourbon et laisser mijoter encore 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le ragoût atteigne une consistance épaisse et copieuse.
  5. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Servir avec de la crème sure, du cheddar râpé et des oignons verts.