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Élever un verre aux carbonnades, le ragoût de bœuf et de bière de Belgique

Si vous maîtrisez déjà beef bourguignon et a épaté vos amis avec votre coq au vin , le moment est peut-être venu d'abandonner le vin et de vous tourner vers la bière. Aucun ragoût salé ne met mieux en valeur les merveilles de la cuisine à la bière que Carbonnades à la Flamande .

«C'est un plat très classique en Belgique», Klaas Claes, chef d'origine belge et propriétaire de BXL Salé restaurant à Manhattan, dit. 'C'est quelque chose que ta grand-mère fabrique et tu as hâte de passer toute la semaine.'



Parfois raccourci en Carbonnade Flamande, ou simplement en Carbonnade, le ragoût flamand traditionnel braise des morceaux de bœuf plus durs à la belge ou à la belge. bière brune . La préparation du plat est similaire au bœuf bourguignon, mais son profil de saveur a une saveur aigre-douce plus prononcée.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

«Un peu de cassonade masque la qualité légèrement amère de la bière, et un peu de vinaigre à la fin donne du caractère», écrit Julia Child à propos de Carbonnade dans «Maîtriser l’art de la cuisine française».

Les chefs modernes, cependant, choisissent souvent d'omettre ces ingrédients qui modifient le profil. Lorsqu'il cuisine avec Chimay Blue, sa bière préférée pour la carbonnade, Claes n'a pas l'impression que le plat a besoin de sucre ou de vinaigre. Et s'il cuisine avec la Leffe Brune, une bière brune fumée à l'amertume plus prononcée, il ajoute simplement des pruneaux séchés hachés pour une touche de douceur.



«Certaines personnes le cuisinent même avec du noir gueuze bières », dit Claes, mais les bières acides fermentées spontanément donnent une saveur un peu trop« funky »pour ses préférences personnelles.

C'est peut-être le signe d'un changement d'attitude envers la bière au fil du temps, mais les recettes historiques notables semblent ignorer l'importance des brasseries à utiliser et pourquoi.

Dans le «Larousse Gastronomique» de 1938, largement considéré comme la bible de la cuisine classique, la recette demande simplement 600 millilitres de «bière». Dans «Maîtriser l'art de la cuisine française», Child énumère «bière légère, Pilsner type », qui est un style beaucoup plus léger et plus net que les bières foncées populaires en Belgique.



Les méthodes d'épaississement de la sauce ont également évolué avec le temps. «Larousse» demande aux chefs d'enrichir le ragoût à l'aide d'un roux brun, un mélange désormais daté et à peine utilisé de farine et de beurre rôtis. L’enfant opte pour la fécule de maïs ou la racine d’arrow-root, qui peuvent améliorer la texture de la sauce, mais sont difficiles à travailler et ne contribuent guère à la saveur du plat.

Pour une alternative simple qui ajoute également un bon coup de pied au plat, Claes recommande d'étaler une cuillerée de moutarde de qualité sur un morceau de pain épais, puis de le faire flotter sur le ragoût frémissant avant de le remuer dans la sauce après 15 ou 20 minutes.

Le boeuf, bien sûr, est une autre considération importante. C'est un plat à braiser, cuit longtemps et lentement, donc des coupes plus dures sont essentielles. Chuck, qui est coupé de l'épaule de la vache, ou simulacre d'appel d'offres , un steak taillé dans le dos de l'animal, sont idéales. La tradition culinaire classique suggère que mariner la viande pendant la nuit dans votre bière préférée améliorera sa saveur et commencera également un processus d'attendrissement, bien que ce soit un sujet de débat . Ce n’est certainement pas quelque chose dont vous devriez vous inquiéter si vous n’avez pas le temps.

Lorsque le moment est enfin venu de servir, il n'y a pas de règles strictes concernant les plats d'accompagnement. «En Belgique, nous le mangeons avec des frites et de la mayonnaise, et parfois une petite salade d'endives», explique Claes. Un levain robuste et acidulé, en revanche, est un accompagnement simple mais délicieux qui fait ses preuves lorsque vous avez mangé tous les ingrédients solides et que vous vous retrouvez avec un bol d'or foncé et liquide.

«Comme on dit en français,‘ les goûts et les couleurs on ne discute pas '- ce n’est pas à discuter, ce que vous voulez, ce que vous aimez et ce que j’aime, c’est ce que j’aime', dit Claes.

Carbonnades à la Flamande

(Recette gracieuseté de Klaas Claes, BXL Zoute)

4 personnes

Ingrédients:

  • 2,2 livres de faux-bœuf tendre, coupé en cubes de 1 ½ pouce
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 gros oignon espagnol, haché
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • 2 bouteilles de 12 onces de bière brune belge, comme Chimay Blue
  • 1 feuille de laurier
  • 1 tranche de pain brun
  • 1 cuillère à soupe de moutarde forte, comme Dijon
  • Sel et poivre moulu, au goût
  • Facultatif: 1 poignée de pruneaux séchés hachés ou 1 cuillère à soupe sirop de liege (gelée de poire)

Instructions:

  1. Préchauffer une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Assaisonner le bœuf avec du sel et du poivre.
  2. Ajoutez du beurre dans la cocotte. Quand il grésille, ajoutez le bœuf à saisir.
  3. Lorsque tout le bœuf est doré, ajoutez l'oignon haché et faites suer à feu moyen pendant 2 minutes.
  4. Ajouter la pâte de tomate et cuire 1 minute en remuant régulièrement pour qu'elle ne brûle pas.
  5. Ajouter la bière et bien mélanger.
  6. Lorsque la sauce commence à mijoter, étalez la moutarde sur le pain et déposez-la sur le ragoût. Ajouter la feuille de laurier et laisser mijoter 10 bonnes minutes avant de recouvrir le pot. Si vous ajoutez sirop de liege ou pruneaux séchés, c'est le moment.
  7. Incorporer le pain maintenant trempé dans la sauce et cuire encore 20 minutes. Vérifiez la viande pour voir si elle est belle et tendre. (Selon la qualité de la viande, elle peut nécessiter une cuisson supplémentaire.)
  8. Lorsque la viande est tendre, retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir sans couvercle.
  9. Servir avec des frites, de la mayonnaise et une petite salade d'endives. Pour de meilleurs résultats, laissez reposer la Carbonnade pendant la nuit, à conserver au réfrigérateur et servez le lendemain.