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Élever un verre au poulet marsala, un classique italo-américain

Produit dans et autour de la Sicile occidentale, Marsala les vins ont différents degrés de douceur, mais tous contiennent au moins quatre fois le sucre résiduel des vins secs standard. Ces vins (fortement) fortifiés ont une longue histoire en Europe, mais la plupart des Américains les associent à un plat italo-américain emblématique: le poulet Marsala.

Par la plupart des comptes, les vins de Marsala doivent leur empreinte internationale au marchand de vin anglais John Woodhouse, qui est venu à Marsala, Sicile en 1773. Spécialisé dans le sherry, le porto et Madère, Woodhouse a été surpris de découvrir un vin sicilien produit en utilisant un processus de vieillissement similaire à sherry méthode solera . Sentant qu'il y avait de l'argent à gagner - le sherry était le summum de la mode britannique à l'époque - Woodhouse a acheté des barils de Marsala et fortifié le vin avec un esprit de raisin pour aider à le préserver pendant le voyage en Angleterre. Marsala est rapidement devenu très populaire en Grande-Bretagne victorienne et édouardienne.



De nos jours, le Marsala est surtout connu comme ingrédient de cuisine, en particulier dans le contexte du classique poulet et veau Marsala dans les restaurants italo-américains à la sauce rouge du pays. (Cela ne veut pas dire que les bons vins de Marsala n'existent pas - ils sont loin d'être aussi convoités qu'à l'époque de Woodhouse.)



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

«C’est un plat qui se veut copieux - riche en sauce et en saveur», déclare Glenn Rolnick, directeur des opérations culinaires de Carmine’s, une chaîne italo-américaine avec cinq succursales aux États-Unis et une aux Bahamas. Fondée en 1990, la mission de Carmine pourrait facilement être une métaphore du plat lui-même: «Nous voulons que chaque jour se sente comme un dimanche après-midi chez grand-mère!»

Le poulet Marsala de Carmine comprend des escalopes de poulet, préparées en coupant la poitrine en deux dans le sens de la longueur et en l'assaisonnant avec de la farine, du sel et du poivre. Avant la cuisson, Rolnick enduit légèrement la viande de ce mélange - «Nous ne voulons pas que l'excès de farine brûle», dit-il - puis la fait sauter jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans une poêle préchauffée avec un peu d'huile de canola.



Pour créer la sauce, Rolnick commence par caraméliser les oignons et les champignons de Paris. «Une poêle chaude est extrêmement importante car vous ne voulez pas que tout le jus et le liquide sortent des champignons», dit-il.

Après quelques minutes, il ajoute l’ingrédient qui donne le nom du plat. «Nous ajoutons une tasse pleine de Marsala, ce qui crée une riche saveur savoureuse», explique Rolnick. Le vin cuit jusqu'à la moitié de son volume avant d'incorporer un riche fond de veau fait maison, ajoutant de la couleur, de la profondeur de saveur et une texture visqueuse. En plus du poulet, la sauce «peut être accompagnée de pâtes fraîches, de risotto, de nouilles ou même d'un légume en accompagnement», dit-il.

Comme les spaghettis et les boulettes de viande ou stylos vodka , le poulet Marsala est un tarif pour les immigrants.



«C’est un plat italo-américain», déclare Fortunato Nicotra, chef exécutif de l’institution new-yorkaise Felidia, à propos du poulet Marsala. Originaire de Sicile, Nicotra pense que la version du poulet Marsala appréciée dans toute l'Amérique est probablement le produit d'immigrants essayant de recréer une saveur de leur enfance, sans accès aux ingrédients appropriés.

«En Sicile, nous cuisinons avec Marsala mais généralement pour braiser de l'agneau ou du porc», explique-t-il. 'Le résultat est excellent - probablement bien meilleur que le poulet Marsala!'

Des mots durs, mais il fait valoir un point solide. Braiser, ou cuire dans un liquide pendant une longue période à une température relativement basse, rend la viande tendre sans la dessécher. L'un des principaux avantages est qu'il infuse également la viande avec la saveur de la liqueur de cuisson. Ce n’est pas possible lorsque vous faites sauter rapidement du poulet tranché finement et que vous utilisez le vin comme sauce.

En Sicile, dit Nicotra, le type de viande utilisé dépend de la saison - agneau au printemps et au début de l'été et porc en automne et en hiver. (Le meilleur de tous, dit Nicotra, est le porc noir sicilien, originaire des montagnes Nebrodi de l'île. 'C'est un peu gibier, donc, combiné avec la douceur de Marsala, c'est une très bonne combinaison.')

Lorsque vous préparez un poulet Marsala de style italo-américain, le type de Marsala que vous utilisez est important. «J’aime généralement un Marsala moyennement sec ou moyennement sec, et je n’utilise évidemment rien de trop cher», dit Nicotra. Carmine’s Rolnick préfère le doux Marsala pour créer une sauce légèrement plus sucrée.

RECETTE DE POULET MARSALA

4 personnes

Ingrédients:

  • 1 ¼ livre de poitrine de poulet, tranchée sur la longueur et pilée à ¼ de pouce d'épaisseur
  • Sel et poivre noir, au goût
  • 1 once de farine tout usage
  • 3 cuillères à soupe d'huile de canola
  • 4 cuillères à soupe de beurre non salé, divisé
  • 1 ½ once d'échalotes, coupées en petits dés
  • 1 gousse d'ail émincée
  • 8 onces de champignons de Paris, tranchés
  • ¾ tasse de vin Marsala moyennement sec
  • 1 tasse de bouillon de veau ou de poulet, de préférence fait maison

Instructions:

  1. Assaisonner les poitrines de poulet tranchées avec du sel et du poivre. Enrober de farine et épousseter tout excès.
  2. Chauffer l'huile de canola à feu moyen-vif dans une sauteuse à fond épais. Lorsque la poêle est très chaude, ajoutez le poulet et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré de chaque côté (environ 1 ou 2 minutes de chaque côté). Veillez à ne pas surcharger la casserole: cela réduira la température, ce qui entraînera éventuellement une viande trop cuite et peu colorée. Faites cuire par lots, si nécessaire.
  3. Retirer le poulet de la poêle et réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant. Versez l'huile de canola usagée et essuyez la poêle avec une serviette en papier.
  4. Ajouter 3 cuillères à soupe de beurre non salé dans la poêle et remettre à feu moyen-vif.
  5. Lorsque le beurre fond et commence à grésiller, ajoutez les échalotes. Faire sauter pendant une minute, puis ajouter l'ail. Baisser le feu à moyen et cuire encore quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes caramélisent.
  6. Ajouter les champignons tranchés et cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Ajouter le vin de Marsala et porter à ébullition, puis réduire de moitié.
  7. Ajouter le bouillon et cuire jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance d'une cuillère, environ 3 minutes.
  8. Assaisonner de sel et de poivre au goût, puis retirer du feu et incorporer 1 cuillère à soupe de beurre.
  9. Ajouter le poulet à la sauce et laisser chauffer 30 secondes. Servir sur des pâtes ou un risotto.