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Élever un verre pour Fish and Chips, une icône britannique battue à la bière

Aucun plat ne chante 'Rule, Britannia!' tout aussi fièrement qu'une assiette de fish and chips. Aussi britannique que la pluie tarde à Wimbledon et aux bus à impériale de Londres, la combinaison de poisson doré, croustillant et pané et de grosses frites (comme les frites, mais en mieux), est appréciée dans tous les coins du Royaume-Uni.

Traditionnellement servi dans les fish and chips, appelés «chippies», le plat trouve également sa place dans pubs du village , des chaînes de restaurants et des pubs gastronomiques chics. Lorsque cet écrivain travaillait comme apprenti chef dans un hôtel cinq étoiles de Londres, le plat le plus populaire du menu du bar (de loin) était le fish and chips.



Selon le professeur John K. Walton, historien et auteur de «Fish and Chips and the British Working Class», les Londoniens ont d'abord cuisiné du poisson pané à peu près au même moment où la reine Victoria a pris le trône, en 1837. 40 ans plus tard dans le Lancashire, un comté du nord-ouest de l'Angleterre. On ne sait pas qui a combiné les deux ingrédients en premier, mais on pense que les origines du plat remontent à un certain temps dans les années 1870.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Le secret du plat réside dans le perfectionnement de la pâte. La préparation idéale consiste en un filet de poisson blanc charnu, comme la morue, l’aiglefin ou la goberge, servi dans une pâte légère mais croustillante, frite mais pas grasse et aussi dorée qu’une pinte de Bière britannique .

En effet, Bière est un ingrédient clé dans le poisson-frites bien fait. L'ajout de bière à une pâte à base de farine et d'eau augmente la saveur et fournit un enrobage «plus léger et plus croustillant», explique Gordon Ramsay dans un 2005 épisode de «The F Word».



«Différentes bières produisent des résultats légèrement différents en ce qui concerne la coloration du mélange de pâte final, ainsi que la saveur», explique Andy Gray, directeur du marketing commercial de Seafish, un organisme public qui soutient l'industrie des fruits de mer au Royaume-Uni. UNE bière blonde produit un «mélange de pâte légèrement plus sucré», explique Gray, tandis que les bières plus foncées produisent une «saveur de bière amère».

La pâte protège également le poisson pendant la cuisson. Au fur et à mesure que le mélange craque, il forme une coquille autour du poisson, emprisonnant l'humidité et faisant cuire le filet à la vapeur. «Les méthodes de friture rapide utilisées aujourd'hui et les huiles de haute qualité utilisées par les magasins de poisson et de frites signifient que très peu d'huile, le cas échéant, pénètre dans le poisson réel», explique Gray.

Heston Blumenthal, le chef et propriétaire de Fat Duck et Dinner by Heston Blumenthal, trois étoiles Michelin (deux étoiles Michelin), dit la clé d'une pâte croustillante est la carbonatation. Blumenthal ajoute de la bière à la dernière minute et déconseille de trop mélanger pour que les bulles ne soient pas perdues. (Une pâte grumeleuse fournit également une texture intéressante, dit Blumenthal.)



Il ajoute sa pâte à un siphon et injecte des cartouches de dioxyde de carbone avant de la refroidir. Le dioxyde de carbone est beaucoup plus soluble dans le liquide réfrigéré, explique-t-il, et le refroidissement fournit «plus de gaz, plus de bulles et une pâte plus croustillante et plus légère».

Blumenthal a également mis au point une méthode de cuisson des «chips les plus moelleuses et les plus croustillantes imaginables». Ses frites cuites trois fois voient des pommes de terre lavées à l'amidon, mijotées dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites, confites à 250 degrés Fahrenheit, puis croustillantes à un croquant satisfaisant dans de l'huile chaude (environ 365 degrés Fahrenheit).

Dans les «chippies» et les établissements gastronomiques, les chefs prennent certaines libertés avec le plat. Certains magasins de poisson et frites choisissent de faire frire leurs frites dans du bœuf dégoulinant au lieu d'huile. Beaucoup le servent avec une sauce tartare ou des pois pâteux - une purée de pois à la menthe et au vinaigre. Où que vous soyez dans le pays, les chips sont presque toujours assaisonnées de sel et de vinaigre de malt.

Les Glaswegiens apprécient leur fish and chips avec un côté d'oignons marinés, tandis que les habitants de Manchester sauce avec une touche de sauce. Les habitants de Birmingham apprécient avec une trempette au curry et les Londoniens optent pour la mayonnaise.

Les Britanniques honorent le plat le premier vendredi de chaque juin, lorsqu'ils célèbrent la Journée nationale du poisson et des frites. Selon un 2014 sondage , plus d'un tiers des résidents du Royaume-Uni mangent du poisson-frites plus d'une fois par mois.

Poisson traditionnel à la bière et chips cuits trois fois

(4 personnes)

Ingrédients:

  • 24 onces de pommes de terre (Maris Piper, Fontaine ou Maris Bard)
  • Huile végétale pour la friture
  • 14 onces de farine ordinaire et 1 once de farine de riz, conservées au congélateur
  • 18 onces liquides de bière dorée très froide, comme la Bombardier British Hopped Golden Ale
  • Sel et poivre au goût
  • 4 morceaux de morue ou d'aiglefin (environ 7 onces chacun, sans peau)

Instructions:

  1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets de 2 x 1/2 po. Placer dans un bol et rincer sous l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit clair, à quel point vous aurez libéré la plupart de la teneur en amidon.
  2. Cuire dans une casserole d'eau légèrement salée légèrement mijotée jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres au toucher mais pas complètement cuites, environ 15 à 20 minutes.
  3. Retirez délicatement les pommes de terre, placez-les sur une grille pour les égoutter et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  4. Chauffer l'huile dans une casserole à fond profond à 265 degrés Fahrenheit. (Cuire dans une poêle plutôt que d'utiliser une friteuse permet un meilleur contrôle de la température.)
  5. Faites frire les chips dans votre poêle par lots pendant environ 7 minutes chacun. Vous voulez qu'une légère croûte se forme, mais les copeaux ne doivent pas prendre de couleur. Retirer délicatement, placer sur une grille et laisser refroidir au réfrigérateur pendant encore 30 minutes.
  6. Chauffez l'huile à 365 degrés Fahrenheit, en vous assurant qu'il ne reste pas de morceaux de pomme de terre - ceux-ci brûleront et altéreront la saveur de l'huile. Chauffer une autre poêle avec de l'huile pour le poisson, également à 365 degrés Fahrenheit.
  7. Lorsque les frites sont froides et que les deux casseroles d'huile ont atteint 365 degrés, il est temps de préparer la pâte. Retirer la farine du congélateur et incorporer légèrement la bière froide au fouet. Ne mélangez pas trop vigoureusement et ne vous inquiétez pas des petits grumeaux.
  8. Tapotez les filets de poisson avec un essuie-tout en papier, saupoudrez de farine et assaisonnez de sel et de poivre.
  9. Trempez le poisson dans la pâte, puis abaissez-le délicatement dans l'huile fraîche et chaude. À l'aide d'une spatule, maintenez le poisson en place pendant quelques secondes pour que la pâte commence à croustiller, puis lâchez-le. Cela empêche le poisson de couler et de coller au fond de la casserole. Ne faites pas cuire plus de deux morceaux à la fois, car la friteuse deviendra surpeuplée et la température de l'huile pourrait chuter. Cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que les filets soient bien dorés.
  10. Faites frire les pommes de terre dans la poêle à frites, également par lots et pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.
  11. Retirer les filets et les frites de poisson à l'aide d'une cuillère à trous, en les tenant au-dessus de la friteuse pendant un moment pour permettre à l'excès d'huile de s'égoutter. Servir immédiatement avec un quartier de citron et votre garniture préférée.