Close
Logo

A Propos De Nous

Sjdsbrewers — Le Meilleur Endroit Pour En Apprendre Davantage Sur Le Vin, La Bière Et Les Spiritueux. Des Conseils Utiles D'Experts, Infographies, Cartes Et Plus Encore.

Articles Populaires

Image
Des Articles

Élever un verre à Gravlax, un classique scandinave durci à froid

Gravlax, gravadlax ou gravlaks (selon le pays dans lequel vous vous trouvez et l’orthographe que vous utilisez) est une simple préparation de saumon séché et assaisonné. C’est l’un des plats nordiques les plus faciles à préparer et il ne manquera pas d’impressionner et d’inspirer vos compagnons de table.

Le terme gravlax signifie saumon enterré et se rapporte à la préparation traditionnelle du plat, par laquelle les pêcheurs enterraient le poisson dans le sable et le laissaient fermenter (et donc conserver) pendant le long hiver scandinave. En Suède, «grav» est tiré du verbe creuser et «lax» signifie saumon. Les marins peuvent également avoir enveloppé le poisson dans de l'écorce de bouleau et des aiguilles de pin, peut-être pour aider à masquer les saveurs piquantes qui se développent pendant la fermentation.



Aujourd'hui, la partie fermentation du processus a (heureusement) été éliminée, et les cuisiniers modernes conservent le poisson en le durcissant avec du sel et du sucre. Le processus aspire l'humidité du poisson, le rendant inhospitalier aux bactéries microbiennes.



Un certain nombre d'herbes et d'épices, y compris l'aneth, les graines de carvi et parfois les baies de genièvre, pourraient maintenant remplacer l'écorce et le pin. De nombreux chefs scandinaves (mais pas tous) aromatisent également leur poisson avec des spiritueux tels que Vodka , Gin , whisky et, plus particulièrement, aquavit .

L'Aquavit est un alcool neutre distillé à partir d'une purée de pommes de terre ou de céréales, et se caractérise par les plantes et les épices avec lesquelles il est infusé. En Suède, le fenouil, l'anis et les agrumes occupent une place centrale, tandis que les distillateurs au Danemark ont ​​tendance à privilégier l'aneth, la coriandre et le carvi. La plupart des aquavits norvégiens passent du temps à vieillir dans des fûts de chêne, ce qui leur donne une teinte dorée distinctive.



Le chef, restaurateur et agriculteur norvégien Morten Sohlberg utilise l'aquavit pour aromatiser le gravlax dans son restaurant, Smörgås Chef, à Manhattan. Avant d'ajouter de l'alcool au poisson, Sohlberg réduit l'aquavit (ou le réduit, dans le langage de la cuisine) pour réduire sa teneur en ABV. Il fait cela pour équilibrer les saveurs et le processus de séchage. Une petite quantité d'alcool peut aider à guérir, mais un alcool à pleine puissance à 40% ABV «ferait cuire le saumon et le rendrait pâle», dit Sohlberg. Dans sa préparation idéale, le gravlax doit avoir une teinte orange translucide intense.

Réduire l'aquavit intensifie également sa saveur, dit Sohlberg, et «concentre le profil extraordinairement complexe du liquide».

Emma Bengtsson, la chef cuisinière suédoise de l'Aquavit, deux étoiles Michelin, à New York, est assise de l'autre côté de la clôture. «J'ai vu beaucoup de gens utiliser de la vodka et de l'aquavit lorsqu'ils fabriquent du gravlax», dit-elle. «Je ne cuisine pas le plat avec de l'alcool, la seule chose que j'utilise est le sel, le sucre, le poivre blanc et l'aneth.»



Qu'en est-il des saveurs que le gin et l'aquavit peuvent donner au poisson? Bengtsson soutient qu'il est tout aussi facile d'utiliser les ingrédients qui donnent à ces esprits leur caractère. «En ce qui concerne l’alcool, je préfère le boire», dit-elle. À chacun le sien.

Chez Smörgås Chef, Morten Sohlberg sert ses gravlaks séchés à l'aquavit de 72 heures avec des pommes de terre rattes, une salade de concombre à l'aneth et une sauce à la moutarde.

Recette Gravlax

Le gravlax peut être servi dans n'importe quel plat dans lequel le poisson fumé à froid brille, et fonctionne également bien dans les bagels et sur le pain pumpernickel comme canape. Pour vivre l'expérience nordique la plus authentique, servez avec une nouvelle salade de pommes de terre froide et crémeuse et une sauce à l'aneth et à la moutarde.

Pour 10 personnes (portions apéritif / canape)

Ingrédients

  • Filet de saumon avec peau de 2 livres (demandez à votre poissonnier d'enlever les épingles)
  • 1 cuillère à soupe de graines de carvi
  • 1 cuillère à café de baies de genièvre, grossièrement écrasées
  • 1 ½ once de sel casher
  • 1 once de sucre
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 tasse d'aquavit norvégien vieilli en fût, tel que Linie, bouilli et réduit à ¼ tasse et refroidi à température ambiante
  • 4 gros bouquets d'aneth

Pour la sauce:

  • 1 ½ once de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe d'aneth grossièrement haché (sans les tiges)
  • 5 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • ½ cuillère à soupe de sucre
  • 1/4 tasse d'huile végétale
  • Poivre noir fraichement moulu

Pommes de terre nouvelles cuites pour servir

instructions

  1. Dans une poêle, faire griller les graines de carvi à feu vif, en remuant constamment, pendant environ 30 secondes. Transférer dans un mortier et un pilon et broyer finement.
  2. Dans un petit bol, mélanger le sel, le sucre, le carvi moulu, les baies de genièvre grossièrement écrasées et le poivre noir.
  3. Sur une planche à découper ou une plaque à pâtisserie propre, retourner la peau du saumon vers le haut et saupoudrer sur la moitié du mélange de sel en frottant avec les doigts.
  4. Disposer deux bouquets d'aneth au fond d'un plat allant au four suffisamment grand pour contenir le filet de saumon. Placez le côté peau de saumon vers le bas et versez sur l'aquavit réduit. Laisser reposer une minute, puis ajouter le reste du mélange de sel uniformément sur le saumon. Garnir du reste de l'aneth, envelopper le plat de cuisson dans une pellicule plastique, puis presser légèrement avec un poids (comme un petit plat de cuisson). Réfrigérez pendant une journée.
  5. Retirer le saumon et retourner la peau vers le haut. Recouvrir d'aneth, de plastique et de poids. Réfrigérer un jour de plus pour une photopolymérisation, ou deux jours de plus pour une cure plus longue avec une saveur plus intense mais une texture légèrement plus ferme.
  6. Lavez et séchez avec du papier absorbant. A consommer dans les 5 jours.
  7. Pour la sauce: Dans un mélangeur, mélanger le vinaigre avec la moutarde, le sucre et l'aneth, et mélanger jusqu'à ce que les herbes soient très finement hachées. Ajoutez graduellement l'huile avec le mélangeur toujours en marche, jusqu'à ce qu'une sauce émulsionnée lisse se forme. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  8. Pour servir: À l'aide d'un couteau tranchant très tranchant, coupez le gravlax en fines tranches. Essayez de laisser la lame tranchante faire le travail à votre place, de sorte que vous n'ayez qu'à couper en traits horizontaux et à appliquer très peu ou pas de pression vers le bas. Décollez la peau.
  9. Disposer les tranches sur une assiette. Servir avec un quartier de citron, des pommes de terre nouvelles froides mélangées à une sauce à l'aneth et un filet de sauce supplémentaire sur le saumon.