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Vinification réductrice vs oxydative, expliquée

Oxydant et réducteur sont des termes utilisés pour décrire deux styles contrastés de vinification . Les processus sont idéologiquement et scientifiquement opposés, et chacun a un impact profond sur les arômes, les saveurs et la texture du vin.

Les deux termes désignent la présence ou l'absence relative d'oxygène lors de la vinification. La vinification oxydative vise une présence d'oxygène plus élevée mais contrôlée, tandis que la vinification réductrice vise à compléter la vinification avec le moins d'influence possible de l'oxygène.



Comment chaque processus fonctionne

L'objectif de la vinification oxydative est de développer arômes secondaires et les saveurs du vin et ajoutent de la complexité texturale. Les vignerons le font en introduisant une quantité contrôlée d'oxygène à différents stades de la vinification via des techniques comme la fermentation en barrique, batonnage (en remuant lire ) et le soutirage (déplacer le vin d'un barrique à un autre).



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Dans la vinification réductrice, l'oxygène est l'ennemi et les vignerons visent à protéger les raisins et les jus pré-fermentés de l'air. En cas de succès, ils préservent le caractère de fruits frais de leurs vins, ce qui se traduit par un style plus léger, plus frais et plus fruité qui est généralement de couleur plus pâle. Les principales armes de l’arsenal des vignerons pour lutter contre l’oxygène sont les gaz inertes et le dioxyde de soufre , ainsi que la fermentation à température contrôlée.

Les risques de chaque processus

En vinification oxydative, le risque principal est que le vin s'oxyde, ce qui semble certes contre-intuitif. Le vin oxydé, cependant, est différent du vin qui a subi une oxygénation.



L'oxygénation aide les vins à développer leurs saveurs et arômes vieillis (tertiaires). Vins oxydés , d'autre part, ont été exposés à trop d'oxygène incontrôlé. Ils sont faciles à repérer: leur couleur est terne et la saveur devient plate et perd tout caractère de fruit (un peu comme un vieux, vraiment fatigué Sherry ). Une fois qu'un vin s'est oxydé, il n'y a aucun moyen de le conserver.

La vinification réductrice à la main présente également des défis. Ajouter trop de sulfites, que ce soit dans le vignoble ou pendant la fermentation, augmente la probabilité de formation de composés soufrés volatils tels que le sulfure d'hydrogène ou les mercaptans. Ceux-ci peuvent ajouter des parfums peu attrayants, tels que le caoutchouc, le chou et les œufs pourris. Dans certains cas, un tourbillon vigoureux ou une décantation peut aider à guérir un vin de ces notes «réductrices».

Exemples de chaque style

Les différences entre la vinification oxydative et réductrice sont mieux illustrées en comparant deux styles de vin blanc: fermenté en barrique Chardonnay et Nouvelle-Zélande Sauvignon Blanc .



Pour faire le Chardonnay, les vignerons vinifient en fûts de chêne, ce qui permet une petite quantité d'oxygène dans le liquide. Ils permettent également fermentation malolactique (FML) pour avoir lieu et incorporer les lies dans le vin. Le résultat final est des notes secondaires crémeuses, beurrées et pâteuses, avec une bouche riche. C'est un exemple classique de vinification oxydative.

Pour obtenir leur style rafraîchissant de Sauvignon Blanc, les vignerons néo-zélandais vinifient en acier inoxydable - réduisant l'influence de l'oxygène - et maintiennent des températures basses pour éviter la FML. Ces facteurs maintiennent le fruité du vin et fournissent un exemple classique de vinification réductrice.

Tous les vins sont-ils oxydants ou réducteurs?

Non. La plupart des vins sont élaborés en combinant les deux techniques pour maximiser la stabilité du vin. L'oxygène décompose tous les composés soufrés volatils qui se forment pendant la fermentation, et l'ajout de sulfites empêche le liquide de se refermenter en bouteille. Dans le cas des vins rouges, l'oxygène contribue également au développement de la couleur et de la structure tannique.