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Sucre résiduel: manipulateur de vin et magicien

Sucre résiduel: manipulateur de vin et magicien

Le sucre est l’un des éléments fondamentaux nécessaires pour produire un vin équilibré avec succès et pourtant, en même temps, il peut être l’un des plus grands manipulateurs de la saveur finale d’un vin.

Sur le plan fondamental, le sucre crée essentiellement du vin. Les cellules de levure consomment les sucres naturels du jus de raisin et les transforment en éthanol / alcool pendant la fermentation. C'est là que la magie commence, mais pas quand elle se termine. La fermentation se termine lorsque les cellules de levure présentes ont consommé et converti tout le sucre qu'elles peuvent. Leur rôle dans la magie complète, le cellules de levure mortes monter en haut de la cuve. Le rôle de Sugar ne fait que commencer.



Lorsqu'un nouveau vin rouge est pressé de sa peau ou qu'un nouveau vin blanc est soutiré des cellules de levure mortes, appelées lies, il reste des composés de sucre. Ces composés étaient soit naturellement non fermentescibles, soit restent parce que les cellules de levure ne pouvaient pas les convertir avant leur mort. Ce sucre résiduel est appelé sucre résiduel ou RS.



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Le sucre résiduel est un élément fondamental de la composition d’un vin, avec acidité , tanin et l'alcool. L’interaction entre ces composants définit «l’équilibre» d’un vin.

  • L'acidité nettoie le sucre résiduel et donne de la profondeur au vin. Cela vous amène en tant que buveur à percevoir le vin comme propre.
  • Le tanin donne du grip au vin, équilibrant l'acidité et le sucre résiduel.
  • L'alcool entre en jeu en ajoutant une légère netteté au vin, coupant encore plus le sucre résiduel.

Quand on dit qu'un vin est fruité, comme un Pinot Noir et ses notes de cerise brillantes sont en partie le résultat de l’acidité naturellement élevée de la variété équilibrant le sucre résiduel. Dans un vin plus lourd, comme la Californie Zinfandel - qui a une acidité plus faible qu'un Pinot Noir - nous percevons plus de douceur en raison du sucre résiduel prenant davantage un rôle central. Bien que d'autres facteurs de ramollissement comme l'exposition au chêne et conversion malolactique entrent en jeu pour aider à lisser le vin, l'acte d'équilibrage commence par le sucre résiduel.



Et à quel point cela semble-t-il poétique, non? Quand un vin est bien fait et en parfaite harmonie avec tous les éléments dans la bonne proportion, il est absolument délicieux.

Mais tout comme le sucre est une composante fondamentale du vin, il peut également servir de manipulateur et perturber l’équilibre naturel du vin. L'ajout intentionnel de certains sucres à un vin, comme le glucose et le fructose, est une pratique courante en vinification. Ceci est fait, surtout souvent avec les cépages blancs, pour augmenter l’attrait commercial d’un vin. Si un vin a une acidité très élevée et que le vigneron pense qu'un peu plus de douceur ajoutera à l'attrait du vin, il peut ajouter des sucres après l'arrêt de la fermentation pour atténuer la perception de l'acidité.

Pourquoi faire ceci? Au cours de l’évolution de l’Amérique en tant que culture de la consommation de vin, une structure linéaire douce et lisse est devenue synonyme de «bon» vin. C’est comme si le pays recevait autrefois une salade de fruits trop acide à partir de là, on nous a servi une salade de fruits enrobée d’une couche de sucre. Nous sommes une nation de fructose. Des barres chocolatées au menu McDonalds Dollar, il y a du sucre dans tout. Les principaux acteurs de l'industrie du vin le savent et y répondent. Et parce que les États-Unis jouent un rôle si énorme dans le jeu de l'importation de vin, de nombreuses marques de vin étrangères s'en tiennent également à ce style pour assurer leur succès commercial. Pourtant, nos préférences gustatives changent.



Cela ne veut pas dire qu'il n'y a rien de mal à aimer les vins élaborés dans ce style. Le vin est une préférence personnelle. Je le vois tous les soirs dans mon restaurant In Vino en essayant de trouver le bon verre ou la bonne bouteille pour mes clients. Que le vin soit manipulé avec du sucre ou naturellement équilibré, tant que vous appréciez ce que vous buvez, cela n’a pas d’importance.

Mais si vous êtes un amateur de vin qui recherche un équilibre et commence à se diversifier à partir de bouteilles de production de masse, vous commencerez à remarquer que cet équilibre se présente sous différents styles, que vous buviez du rouge ou du blanc. La douceur d'un vin est agréable à plusieurs niveaux. Si vous le pouvez, essayez deux bouteilles faites du même raisin, mais de régions différentes, côte à côte.

À Sauvignon Blanc de Californie aura plus de sucre résiduel que celui d'un vin issu du même raisin à Sancerre, en France. Les deux sont merveilleux en eux-mêmes: le vin californien atteint l'équilibre par son acidité coupant le niveau plus élevé de sucre résiduel. Ce sucre résiduel plus élevé est dû aux températures plus chaudes de la région, qui donnent des fruits plus mûrs. Le Sancerre réalise son équilibre dans le sens inverse. Le vigneron essaiera de maintenir l'acidité plus élevée à distance en laissant transparaître certaines saveurs de fruits sucrés.

La même chose peut être observée dans les variétés rouges. Le pinot noir de l'Oregon est célèbre pour sa forte acidité apaisant les notes de fruits résiduelles induites par le sucre, résultant en une élégance très tonique. Ce profil de saveur correspond davantage à la façon dont nous évoluons en tant que consommateurs, alors que dans la vallée plus chaude de la rivière russe, le pinot noir produira naturellement plus de sucre. Ces vins sont réputés pour leur profondeur de saveur et correspondent davantage à notre origine en tant que culture de la consommation de vin.