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La science derrière la mousse de bière

Les facultés de mousse22 mai 2014

Que vous l'appeliez de la mousse, de la tête, du kräusen ou de la jonque sur le dessus de votre bière - que vous l'aimiez ou que vous la détestiez - la mousse qui se développe sur la plupart des bières artisanales est impossible à ignorer. Mais qu'est ce que c'est exactement? En quoi la mousse peut-elle différer du verre au verre et de la bière à la bière? Pourquoi votre bière est-elle mousseuse, mais pas celle servie à la personne assise à côté de vous?

Derrière le rideau mystérieux de la mousse de bière, il y a en fait beaucoup de science!



( VOYAGE: Planifiez votre prochaine bière )



Principes de base de la mousse

Lorsque la bière mousse, c'est évidemment dû à la création de bulles. Ce phénomène est appelé nucléation.

La physique de la nucléation dans son ensemble n’est pas entièrement comprise, et il existe un grand groupe de protéines et de polypeptides plus petits (protéines supplémentaires) qui peuvent agir en tant que groupe et individuellement en tant qu’agents positifs à la mousse. Une protéine particulière naturellement présente dans l’orge est la protéine de transfert lipidique 1 (LTP1), et elle joue un rôle important dans la mousse d’une bière.



LTP1 a un taux élevé d '«hydrophobicité» (ce qui signifie qu'il n'aime pas l'eau), donc pour aider à atténuer sa situation difficile, il saisit une bulle de CO2 - produite lors de la fermentation ainsi qu'introduite dans la mise en bouteille / fût - et puis remonte à la surface à côté de la bulle de CO2 (ou N2, pour les bières azotées… mais plus à ce sujet dans un instant).

Une fois à la surface, la protéine LTP1 forme un revêtement sur les bulles qui aide à maintenir la mousse. Le houblon entre également en jeu car les polypeptides hydrophobes dérivés de la réticulation du grain avec l'amer acides iso-alpha du houblon pour rendre la mousse plus striée, stable et collante.

Il existe des dizaines de variables qui ont un impact sur les différences de qualité, de texture et de rétention de la mousse de tête, mais les quantités de LTP1 dans un lot spécifique de bière peuvent être attribuées à des facteurs comme le degré d'humidité ou de chaleur du climat qui a produit l'orge.



( APPRENDRE: Le grand glossaire des termes de la bière de CraftBeer.com )

Effet de la mousse sur la saveur

Une bière a souvent un goût différent lorsqu'elle est recouverte de mousse, et cela est dû aux composés tensioactifs qui se déplacent dans les parois des bulles lors de leur percolation vers le haut de votre verre. La mousse entraîne également une profonde sensation du trijumeau, c'est-à-dire des effets de «goût» qui sont réellement perçus physiquement. Pensez à la sensation «fraîche» de la menthe ou à la sensation «chaude» des piments. Il ne s'agit pas non plus de délivrer une charge thermique réelle, mais plutôt de provoquer une perception physique. La sensation crémeuse et moelleuse de la mousse peut modifier considérablement la perception d'une bière donnée en «adoucissant» l'ensemble du palais.

Il est également important de se rappeler que nos sens du goût et de l’odorat sont intimement liés. En fait, souvent, une caractéristique spécifique qu’un buveur peut décrire comme un «goût» est en fait détectée dans son passage nasal. La mousse apporte plus de composés odorants à la surface de votre bière, un peu comme si vous vous débarrassiez du nez et que vous ouvriez la gamme complète des saveurs.

( LIRE: Le rôle évolutif des femmes dans le brassage de la bière )

Qu'est-ce que le laçage?

Les protéines LTP1 mentionnées précédemment, qui forment un revêtement autour de chaque bulle de mousse, interagissent avec d'autres composés qui arrivent également à monter vers le haut de votre verre.

Une fois que ces protéines et composés commencent à interagir les uns avec les autres, ils deviennent plus denses, subissent une transition de texture et commencent à coller aux côtés du verre lorsqu'ils sont laissés seuls pendant un moment. C'est pourquoi une bière consommée lentement accumulera beaucoup plus de laçage que son homologue gourmande.

Pourquoi ma bière a-t-elle plus de mousse?

Il existe une myriade de réponses à cette question, mais voici quelques variables courantes (et intéressantes!) Auxquelles il faut réfléchir:

  • Verrerie «Beer clean» : Les détergents ou autres agents de nettoyage qui peuvent se trouver de manière invisible dans un verre peuvent réduire la formation de mousse. Votre verre doit être soigneusement rincé avant d'être rempli.
  • Verrerie gravée : Une partie de la verrerie est gravée sur le fond pour créer un site de nucléation supplémentaire. Les bulles s'accrochent à la gravure et s'accumulent jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment flottantes pour se libérer et monter au sommet de votre bière, reconstituant la tête.
  • Rouge à lèvres ou rouge à lèvres : Certaines cires et composés contenus dans le rouge à lèvres et le rouge à lèvres peuvent bloquer les interactions protéiques et / ou percer des trous dans les peaux protéiques protectrices des bulles, tuant la mousse de bière.
  • Aliments gras ou gras : Tout comme le rouge à lèvres, les graisses des aliments qui se trouvent sur vos lèvres peuvent nuire considérablement à la stabilité de votre mousse et à sa durée de vie globale.
  • Teneur en alcool : L'alcool (éthanol) dans la bière agit en fait comme un moyen de dissuasion de la mousse. Après un pour cent d’ABV, la capacité de l’éthanol à dissuader la mousse augmente progressivement avec la teneur en alcool.
  • Température : Température affecte non seulement votre perception du goût, mais aussi l’attrait général de votre bière. Le processus de «disproportionation» se produit lorsque les bulles plus petites sont absorbées par les plus grosses pour créer un effet tacheté et vésical. Cela se produit à des températures plus élevées, créant une mousse plus pauvre dans le verre, ainsi qu'une mousse plus globale dans les fûts.
  • Azote : L'azote a la capacité unique et merveilleuse de produire une sensation en bouche crémeuse et «riche» et une mousse épaisse qui produit une expérience merveilleusement buvable et alléchante. J'ai mentionné la disproportionation ci-dessus et sa relation avec la température, mais cela a aussi à voir avec la solubilité d'un gaz dans un liquide. L'azote gazeux n'est pas très soluble, il produit donc de nombreuses petites bulles qui créent une tête très crémeuse et stable. Cela explique également ce merveilleux effet de «cascade inversée» en cascade lorsque les bulles montent. En savoir plus dans ' Bon gaz de bière: explication des bières nitro »Par John Holl.

Comme vous pouvez le voir, il y a beaucoup plus à mousser qu'il n'y paraît, ce qui peut également être dit pour d'autres aspects de la bière. Tous ces facteurs peuvent ajouter ou soustraire votre plaisir de votre prochaine pinte.

La science derrière la mousse de bièrea été modifié pour la dernière fois:1er septembre 2017parAllan Wolfe

Allan Wolfe est un passionné de bière artisanale, un écrivain indépendant, un brasseur amateur et un connaisseur de spiritueux. Il a écrit pour un certain nombre de publications, y compris son propre site Web. Il a également été très occupé à mettre sur pied sa start-up «Iconic». Allan est toujours prêt à discuter de bière, de spiritueux et de cigares, alors n'hésitez pas à le contacter via les réseaux sociaux!

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