Close
Logo

A Propos De Nous

Sjdsbrewers — Le Meilleur Endroit Pour En Apprendre Davantage Sur Le Vin, La Bière Et Les Spiritueux. Des Conseils Utiles D'Experts, Infographies, Cartes Et Plus Encore.

Articles Populaires

Image
Des Articles

La science dit que vous avez tort d'associer des IPA et des plats épicés

Nourriture épicée et bière

CraftBeer.com

22 décembre 2016

Ma carrière en cultivant une compréhension scientifique de la saveur m'a préparé à contribuer à la connaissance de la bière, mais le fait de ne pas «grandir» dans l'industrie signifie que je ne suis souvent pas au courant des nombreuses histoires, anecdotes et histoires orales partagées. d'une génération brassicole à l'autre. Il n’est donc pas surprenant que je me retrouve à tomber dans ces moments de tension où ma compréhension de la science derrière un phénomène, comme l’épice apaisante de la bière, ne correspond pas tout à fait à la perspective de l’industrie brassicole.



prix de la guilde nord-américaine des écrivains de la bière

Dans ce sens, je me suis récemment mis dans un peu d'eau bouillante. Je présentais un atelier sur les accords mets et bières aux côtés de mes collègues du groupe de travail sur la bière et l'alimentation, lorsque j'ai fait un commentaire sur l'image datée de la bière et des ailes chaudes et que j'ai fait l'erreur de suivre cela en disant que la bière est assez terrible. choix pour la nourriture épicée. Il y avait un halètement audible dans le public, et j'ai regardé pour trouver mon ami, et accessoirement l'éditeur de CraftBeer.com, Julia Herz secouant la tête les yeux écarquillés. J'ai appris plus tard que pour de nombreux connaisseurs d'artisanat comme Julia, la bière est un incontournable pour la cuisine thaïlandaise et indienne épicée. Elle a juré que c'était le sucre résiduel dans la bière qui faisait que le jumelage fonctionnait.



La première vague de soulagement que vous procure la bière est la même que celle que vous obtiendriez avec n'importe quelle boisson froide. Il refroidit temporairement votre bouche, mais à mesure que votre bouche se réchauffe, la sensation de brûlure augmente également.

Pour résoudre ce puzzle, nous devons considérer tous les joueurs.



( SUITE: Êtes-vous génétiquement programmé pour détester les bières houblonnées? )

Comment vos récepteurs du goût réagissent aux aliments épicés

Premièrement, la raison pour laquelle les aliments épicés provoquent une sensation de brûlure est que ils contiennent un irritant . Pour cette raison, épicé est une sensation en bouche , pas un goût. Cela pourrait être la capsaïcine dans les piments, le gingérol dans le gingembre ou le cinnamaldéhyde dans la cannelle pour n'en nommer que quelques-uns. Ces irritants se lient aux récepteurs de la langue, qui déclenche une réaction en chaîne et signale au cerveau qu'il y a quelque chose de potentiellement dangereux dans la bouche. Cela provoque le cerveau à déclencher une réaction douloureuse typique: la dilatation des vaisseaux sanguins provoque une rougeur de la peau, une transpiration se produit et vous avez réellement l'impression que votre bouche vous brûle. Le but d'une réaction douloureuse? Votre corps vous dit de contrer. Si vous lisez cet article, je suppose que vous contrebalancez en ramassant votre bière.

La première vague de soulagement que vous procure la bière est la même que celle que vous obtiendriez avec n'importe quelle boisson froide. Il refroidit temporairement votre bouche, mais à mesure que votre bouche se réchauffe, la sensation de brûlure augmente également. La température n'est qu'une solution temporaire car la capsaïcine est toujours étroitement liée à ces récepteurs et ils envoient toujours des signaux à votre cerveau que tout ne va pas bien. Vous avez besoin de quelque chose qui va retirer cette molécule irritante de votre récepteur et la laver.



Et cela nous amène à en apprendre un peu plus sur la capsaïcine. La capsaïcine est hydrophobe. Cela signifie littéralement qu'il déteste ou a peur de l'eau, et chimiquement, cela signifie qu'il ne se dissoudra pas dans les solutions à base d'eau. Cependant, il est attiré par des niveaux élevés de matières grasses comme le lait entier, ou même par quelque chose de riche en éthanol, libérant les récepteurs de la douleur sur votre langue de sa prise. La bière a de l'alcool, et certains styles de bière ont des ABV plus élevés, donc la bière pourrait fonctionner, dites-vous!

Science alimentaire épicée

Pourquoi l'alcool et les épices ne jouent pas toujours bien

Mais l'alcool est une arme à double tranchant lorsqu'il s'agit d'aliments épicés. Premièrement, c'est aussi un irritant et active ces mêmes récepteurs de la douleur ce que fait la capsaïcine. Donc, d'une certaine manière, cela pourrait en fait aggraver le problème. Cela enverra plus de signaux au cerveau que vous avez des problèmes, provoquant une réaction douloureuse plus forte. Cependant, à un ABV suffisamment élevé, la capsaïcine pourrait se dissoudre dans l'éthanol, l'éloignant de vos récepteurs. Le problème avec la bière, même la plus grosse bière la plus mauvaise que vous puissiez trouver, c'est qu'elle contient plus d'eau que d'alcool. Par conséquent, il ne vous fera guère de bien d'épices et d'arrêter la brûlure.

Il y a quelques autres facteurs qui font de la bière un compagnon délicat pour les épices. L'un est l'effervescence, qui est la quantité de gaz dissous dans la bière. La carbonatation active les récepteurs de la douleur à certaines concentrations. Le second est l'amertume. Contrairement à presque toutes les idées reçues que j'ai glanées dans les blogueurs sur la bière et les journaux de discussion, je soutiens que l'amer n'est pas un ami quand il s'agit d'épicé. Dans un particulièrement divertissant , bien que la discussion désuète sur Beeradvocate, presque toutes les personnes qui ont sonné ont dit à la fête de la bière artisanale qu'une IPA houblonnée était la référence pour la nourriture épicée. Une seule âme courageuse (hé GCurlow!), Est allée à contre-courant et a noté que le combo provoquait une perception accrue de la chaleur, de l'amertume et de l'alcool. La science soutient la seule voix divergente. Une teneur élevée en acide alpha associée à une forte capsaïcine s'amplifie mutuellement, rendant l'amer plus amer et l'épicé plus épicé, et la brûlure de l'alcool plus puissante, rendant potentiellement le paquet entier intolérable. GCurlow s'est terminé par un commentaire sur le jumelage avec une bière à haute teneur en sucre équivalente au riesling.

( RECETTE: Fromage grillé imbibé de bière )

Donc, comme Julia l'a prêché, la dernière pièce du puzzle pour calmer les épices pourrait être le sucre. Dans le cas de la bière, nous nous concentrons sur le sucre résiduel comme un laser. Si vous parcourez Internet, vous trouverez un certain nombre d'articles de blog vous expliquant comment tuer la brûlure des piments, et pour autant que je sache, ils incluaient tous le sucre comme solution possible.- Soitdu sucre pur ou du sucre sous la forme d'une bombe pâteuse chargée de gluten. Je n’ai pas trouvé grand-chose en rapport avec la bière jusqu’à ce qu’un article de blog de Sam Adams me saute aux yeux. En l'honneur de la journée IPA, ils ont organisé un petit panel de dégustateurs aux côtés de chefs du Culinary Institute of America dans lequel ils ont décrit l'intensité des ailes de poulet moyennement chaudes lorsqu'elles sont associées à trois variantes d'une IPA de la côte ouest.

Une IPA peut-elle calmer les ailes de poulet épicées?

IPA et aliments épicésTout le monde a de belles expériences que nous pouvons tester scientifiquement. Le gang de Sam Adams a mené une petite mais vraiment amusante expérience sur les ailes de poulet épicées et l'IPA. Bien que les résultats qu'ils partagent ne résisteraient pas à un examen scientifique par les pairs et ne devraient pas être considérés comme des faits scientifiques, ils nous donnent un aperçu de ce qui pourrait se passer et comment nous pourrions le tester dans un cadre contrôlé avec des données provenant d'un grand groupe de participants.

Dès le départ, j'ai adoré le fait que la première observation des panélistes de Sam Adams corresponde à merveille à ce que les scientifiques sensoriels ont montré: la bière ABV la plus élevée (8,4%) a conduit à une sensation de chaleur accrue. Cependant, il est déconcertant que l'ABV de niveau intermédiaire (6,5%) a diminué la chaleur là où l'option ABV la plus basse (4,5%) a fait persister la chaleur. Les IBU pourraient également être en jeu à ce moment-là. En termes d'amertume connue pour amplifier la perception d'épices, la bière à 8,4% était accompagnée de 85 IBU, ce qui aurait pu contribuer à l'augmentation de la chaleur. Les deux autres bières se sont arrondies à 45, donc les IBU dans ce cas ne nous aident pas à comprendre pourquoi la sensation de chaleur était si nettement différente entre les bières à 6,5% et 4,5% ABV.

( APPRENDRE: Explorez plus de 75 styles de bière )

Encore une fois, il nous reste à contempler le sucre. Les panélistes de Sam Adams ne sont pas sortis et n'ont pas dit sucre résiduel, mais ils ont mentionné que plus la caractéristique de malt du choix à 6,5% ABV semble équilibrer la perception de la chaleur et que c'est cette caractéristique du malt qui a également apporté une perception sucrée. à l'appairage. En ce qui concerne la recherche scientifique, je n’ai pas pu trouver de référence au sucre étant un antagoniste des récepteurs de l’épicé, et je n’ai pas pu trouver quoi que ce soit qui dise que ce n’est pas le cas. En bref, il n'y a aucune preuve scientifique que je pourrais trouver qui dit doux calme épicé, mais peut-être que l'étude n'a tout simplement pas encore été menée.

En fin de compte, les IPA avec leurs gros ABV et leurs IBU encore plus grands ne sont probablement pas ce que vous voulez pour aider à brûler votre nourriture épicée préférée. Mais cela ne signifie pas que vous ne l'atteindrez toujours pas. C'est parce que votre préférence personnelle - à quel point vous aimez quelque chose - est différente de la perception (à quel point vous détectez quelque chose). Je suppose que vous vous êtes peut-être conditionné à aimer le jumelage en raison d'années d'utilisation, ce qui le rend familier et sûr. Et même si cette IPA n'aide vraiment pas la brûlure, en tant qu'être humain, vous êtes une créature d'habitude. Ceci est soutenu par la science: nous aimons ce qui est familier. C'est pour cette seule raison que vous pouvez trouver des IPA et des plats épicés un accord dont vous ne pouvez pas vous passer, et non parce que cela calme la brûlure.

( LIRE: Bed & Brew: Brasseries américaines avec des hôtels de bière )

Cours de bière et de nourritureComment la bière artisanale alimente l'avenir de la science des saveurs

Les histoires de brasseurs et de chefs, qui comptent parmi les consommateurs les plus conscients du monde, constituent certaines des meilleures hypothèses scientifiques en matière sensorielle. C'est l'une des raisons pour lesquelles j'aime consulter en bière. Ce sont des questions qui devraient faire l'objet d'un examen scientifique rigoureux afin que nous puissions faire avancer à la fois la science et l'industrie. Le gang de Sam Adams a effectué un petit test non scientifique, mais percutant, utilisant des ailes de poulet épicées et de l'IPA, et ce faisant, a jeté par inadvertance un peu de lumière sur le rôle possible du sucre résiduel dans les accords épicés. Lumière que les scientifiques devraient prendre en compte lors de la sélection et de la conception de la prochaine génération d'études sensorielles.

Voici votre invitation à partager votre expérience. Partagez votre question ou anecdote sur la saveur de la bière qui, selon vous, pourrait utiliser un soutien scientifique dans la section des commentaires. Cela pourrait être le sujet de mon prochain article ou même devenir la base de notre prochaine étude scientifique.

La science dit que vous avez tort d'associer des IPA et des plats épicésa été modifié pour la dernière fois:20 septembre 2019parDr. Nicole Garneau

Dr. Nicole Garneau est un généticien qui étudie le goût, co-auteur de la carte des saveurs de la bière et co-fondateur de l'application sensorielle de la bière DraughtLab . Elle est une conférencière recherchée, a fait de nombreuses entrevues avec les médias et figure dans le livre, Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Elle est membre de l'ASBC, le Beer & Food Working Group, et membre du conseil consultatif du programme Fermentation Science & Technology de son alma mater Colorado State University. Lorsqu'elle ne parle pas ou ne consulte pas sur la perception sensorielle, elle profite de son travail de jour en tant que PI du Génétique du laboratoire du goût au Denver Museum of Nature & Science.

Lire la suite de cet auteur

CraftBeer.com est entièrement dédié aux petites brasseries américaines indépendantes. Nous sommes publiés par la Brewers Association, le groupe commercial à but non lucratif voué à la promotion et à la protection des petits brasseurs artisanaux indépendants d’Amérique. Les histoires et opinions partagées sur CraftBeer.com n'impliquent pas l'approbation ou les positions prises par l'Association des brasseurs ou ses membres.