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La sauce italienne secrète que vous devez préparer maintenant

En grandissant, j'ai toujours souhaité être italien. Ne vous méprenez pas, j'aime mon héritage allemand, mais il y avait toujours une petite partie de moi qui enviait les noms de famille chantants de mes amis, les dîners de Noël à plusieurs plats et les membres de la famille impétueux mais adorables. Mais la vraie raison pour laquelle j'avais envie de vivre la vie douce , bien sûr, était la sauce. Oh, comme je rêvais d'avoir une sauce rouge familiale exclusive à chérir, la recette n'a jamais été écrite, mais plutôt transmise de génération en génération au fil des années de soupers du dimanche, réunis dans la cuisine. J'essaie toujours de mettre au point ces secrets de sauce, glissant le sujet avec désinvolture dans la conversation de temps en temps, je n'ai pas encore réussi.

Comme je n’allais pas hériter d’une sauce rouge, j’ai décidé de maîtriser les classiques par moi-même. Heureusement, les Italiens ont partagé avec le monde leur pléthore de sauces simples et savoureuses, au point que ceux d'entre nous sans même un grain de sang italien dans nos veines grandissent en connaissant les termes Bolognese, Carbonara et Alfredo. Mais il y a un autre classique, une découverte récente pour moi, que chacun doit ajouter immédiatement à son répertoire. C'est si facile et délicieux et pourtant tout à fait inoubliable. Je parle de l'Amatriciana épicée et savoureuse.



Alors que la plupart pensent à sugo all’amatriciana en tant qu'élément de base de la cuisine romaine, le plat est en fait originaire d'environ 90 miles au nord-est de Rome dans une ville historique au sommet d'une colline appelée Amatrice nichée dans les montagnes. Bien que l’histoire exacte de la sauce homonyme de la ville contienne de nombreux récits, il y a quelques points sur lesquels on s’accorde généralement. Tout d'abord, comme la plupart des plats italiens classiques, l'Amatriciana est basé sur les ingrédients disponibles localement: la joue de porc séchée (un bacon plus riche et de meilleure qualité) appelée «guanciale» et le pecorino, le fromage de brebis à pâte dure et salée d'Amatrice. Cependant, ce n’était pas un plat de noblesse, c’était un plat de paysans, qui ne pouvaient généralement pas se permettre des herbes, de l’ail ou des épices de luxe. Ainsi, Amatriciana dépend du poivre pour son épice, sous forme à la fois de poivre noir et de piment.



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Même les tomates n’ont pas toujours été impliquées dans la fabrication de l’amatriciana, le prédécesseur de la sauce, Gricia, est une simple combinaison de guanciale, de pecorino et de poivre noir. À un moment donné au cours des 19e et 20e siècles (oui, les comptes varient cette beaucoup), alors que Amatriciana devenait célèbre à Rome, la recette a commencé à inclure des tomates San Marzano également. Quant au choix des pâtes, les traditionalistes d'Amatrice utilisent des spaghettis, créant le plat spaghetti all’amatriciana . À Rome, le bucatini est devenu populaire, d'où la prévalence de bucatini all’amatriciana dans de nombreuses trattoria. Certains ont même adapté la sauce en version pizza, en n'utilisant que des ingrédients classiques.

Il est plus important que jamais que l’histoire d’Amatriciana soit rappelée. Le 24 août de cette année, juste avant le 50e anniversaire du festival annuel de la ville célébrant Amatriciana, un tremblement de terre dévastateur a frappé Amatrice. La ville, composée de structures historiques en pierre construites principalement à partir des roches des rivières locales au cours des siècles, est presque complètement en ruine, avec 300 personnes tuées et presque tous les habitants déplacés et incertains de leur retour. À la suite du tremblement de terre, des chefs du monde entier ont commencé à cuisiner des plats Amatriciana et à reverser les bénéfices aux efforts de secours. Mais même en cuisinant et en adoptant ce classique comme le vôtre, vous pouvez aussi préserver l'histoire d'Amatrice et aider Amatriciana à perdurer.



Quand il s'agit de préparer pâtes all'amatriciana , rappelez-vous: la simplicité est meilleure. Il existe de nombreuses opinions sur les ingrédients lorsqu'il s'agit de préparer le plat aujourd'hui, et de nombreux chefs choisissent d'ajouter de l'oignon ou de l'ail. Cependant, le maire d'Amatrice déclare catégoriquement que c'est ne pas traditionnel, privilégiant uniquement les tomates guanciale, pecorino, vin blanc, poivre noir, piment rouge et San Marzano. Il est prudent de dire qu’il sait le mieux!

Recette: Pasta all’amatriciana

Ingrédients:

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 6 onces. guanciale (pancetta ou, à la pincée, bacon fera l'affaire), coupée en cubes de ½ pouce
  • Une pincée de flocons de piment rouge
  • ¼ tasse de vin blanc sec (facultatif)
  • 1 28 onces. boîte de tomates San Marzano entières pelées, écrasées à la main
  • Une pincée de poivre noir fraîchement moulu
  • Le sel
  • 1 lb de spaghettis séchés ou de pâtes bucatini
  • ¼ tasse de pecorino (ou de parmesan) fraîchement râpé, plus un supplément pour servir, si désiré

Instructions:



  1. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Faire sauter la guanciale et les flocons de piment rouge jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, 4 à 5 minutes.
  2. Si vous utilisez, ajoutez du vin, en grattant le fond de la casserole pour rassembler les morceaux dorés jusqu'à ce que le vin soit presque tout évaporé, environ 3 minutes.
  3. Ajouter les tomates et porter à ébullition. Ajouter le poivre noir, réduire le feu à doux et laisser mijoter 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
  4. Pendant que la sauce mijote, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Faites bouillir les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente (1 à 2 minutes de moins que ce que le paquet recommande). À l'aide de pinces, transférer les pâtes cuites et environ ¼ tasse d'eau pour pâtes dans la sauce, en remuant rapidement jusqu'à ce qu'elles soient incorporées. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu plus d'eau pour pâtes.
  5. Retirer du feu et incorporer le fromage. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et servir.

Accords mets et vins: gardez-le local et recherchez un rouge du centre de l'Italie pour compléter la morsure de la tomate et des épices: Cesanese del Piglio du Latium, Montepulciano d'Abruzzo des Abruzzes ou Chianti Classico de la Toscane.