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Les IPA aigres réussissent à être à la fois compliquées et agréables à la foule

Quelque part entre la flambée des bières acidulées aux États-Unis et l'engouement incessant pour les IPA brumeuses, une poignée des brasseurs les plus branchés du pays ont commencé à publier des IPA acides. Les bières acidulées et houblonnées sont élaborées avec les malts les plus doux, les houblons les plus tendances et les purées de fruits les plus savoureuses.

Maintenant, le style IPA aigre est en train de devenir un favori culte à l'échelle nationale. En janvier 2019, Brasserie de la vallée de l'Hudson , une opération de New York annoncée pour ses IPA aigres, a célébré son deuxième anniversaire. Le même mois, le Colorado Brassage Wiley Roots a annoncé son intention d'étendre son programme IPA acide, en raison de la demande populaire.



Pour les brasseries consacrées au style, les IPA acides représentent plus qu'une simple autre tendance IPA. C’est une toute nouvelle façon d’aborder la bière.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Sucre, acide et houblon

Bien qu'elles ne soient pas officiellement définies, les IPA acides sont généralement comprises comme IPA à la Nouvelle-Angleterre avec une acidité supplémentaire. Cette saveur vient principalement de lactobacilles , un micro-organisme utilisé dans le processus d'acidification de la marmite. Les saveurs supplémentaires proviennent du vieillissement en barrique ou de compléments comme les fruits, la vanille et le lactose.

Jason Synan, cofondateur et brasseur de la Hudson Valley Brewery, est un innovateur aigre de l'IPA. Il a été inspiré en partie par la popularité explosive des IPA de la Nouvelle-Angleterre (NEIPA), qui, selon lui, présentaient un déficit évident.



«Je n'ai pas compris pourquoi l'acidité n'est pas utilisée comme point de contrôle dans ce style», dit-il à propos des NEIPA. «Le jus est du sucre et de l'acide.» Et donc, lui et le copropriétaire et brasseur Michael Renganeschi ont fait des plans. «Nous avons essentiellement décidé d'introduire l'acide dans l'IPA de la Nouvelle-Angleterre», dit-il.

À l'époque, Synan brassait au restaurant-brasserie Bacchus de New Paltz. Alors qu'il entreprenait de reconfigurer les NEIPA, il s'est retrouvé à regarder en bas de la rivière vers des bars à cocktails emblématiques de New York tels que Death & Co., Nitecap et Please Don’t Tell.

«Pour moi, cela a vraiment commencé avec une fascination pour la fabrication de cocktails», dit-il. «Les cocktails ont la capacité d'être si exacts, si précis, si scientifiques. Comment 10 à 12 ingrédients se combinent-ils en un seul élixir magnifique et mystérieux? C'était l'inspiration originale.



Comme une boisson mélangée, il décompose le processus de fabrication de l'IPA acide en trois composants principaux: le sucre résiduel, l'acidité et l'amertume.

Les sucres proviennent de céréales molles comme le blé ou l'avoine, ainsi que du sucre du lait, également connu sous le nom de lactose, qui «crée une sensation en bouche souple et luxuriante», dit-il. Le lactose, et la douceur en général, «agit comme un contrepoint parfait au profil d'acidité. Cette tonalité vibrante et désaltérante résultant de l'utilisation de lactobacilles dans la fermentation préliminaire accentue la qualité juteuse perçue souvent utilisée pour décrire l'IPA de la Nouvelle-Angleterre. Le houblon, utilisé à des températures plus basses, fournit un «caractère botanique» qui complète l'équation.

Peaches & Cream State Fair Cobbler a été un succès au festival Big Beers Belgians & Barleywines à Breckenridge, Colorado, en janvier. Crédit: Wiley Roots Brewing / Facebook.com

Si le sucre, l'acide et l'amertume créent la base d'une IPA aigre, «l'étape suivante est l'élévation et l'embellissement», comme le vieillissement du chêne, le mélange et l'ajout de fruits et d'herbes, dit Synan. 'C'est une fermentation mixte mais dans un environnement contrôlé.'

Bien sûr, il existe plusieurs façons de fabriquer des IPA acides. «Nous définissons une IPA aigre comme une bière qui a un composant acide ainsi qu'un composant houblon», explique Kyle Carbaugh, PDG de Wiley Roots Brewing et brasseur en chef, à VinePair. Cependant, «l'amertume, pour nous, est rarement un facteur pertinent», dit-il.

La série Cobbler de Wiley Roots «explore [s] l'interaction entre les compléments de tarte traditionnels, les cépages de houblon juteux et aux agrumes, et une base d'IPA brumeuse aigre», dit Carbaugh. Les ajouts complémentaires sont «durs», dit-il, mais «aucun composant ne domine l'impression générale de la bière du début à la fin.»

Un mixologue pourrait dire la même chose. «Pour la plupart des IPA acidulées que nous fabriquons, les cocktails à base d'agrumes reposent clairement sur des bases solides. Mai tais , Français des années 75 , et le Pénicilline les cocktails ont tous été des imbibations récentes qui ont orienté notre attention en ce qui concerne les IPA acides », dit Carbaugh.

L'une des concoctions populaires de la Hudson Valley Brewery, Bloom, est décrite comme une double IPA aigre avec du blé cru, de l'avoine maltée, du sucre de lait, des cerises, du chocolat noir et de la camomille, houblonnée avec Citra et Simcoe. «Sur le papier, cela ressemble à une bière à la mode. Cela semble ridicule », admet Synan. 'Mais ensuite, vous avez la bière et vous vous dites:' Oh, merde, c'est en fait dire quelque chose. 'Ce n'est pas seulement une liste d'ingrédients ridicules.'

«Délicieuse contradiction»

Bien que la vallée de l'Hudson soit reconnue pour avoir développé le style IPA aigre au cours des deux dernières années, d'autres bières acidulées et houblonnées l'ont précédé. En 2015, New Belgium Brewing of Fort Collins, Colorado, publié Hop Tart, une bière blonde aigre-douce américaine que la brasserie a décrite comme «une touche fruitée et savoureuse de la bière aigre américaine typique». Il a été brassé avec du malt belge pâle, lactobacilles et Nelson Sauvin, Galaxy et Experimental Hop 522.

Toujours en 2015, Almanac Beer Co. a lancé sa série Hoppy Sour de bières aigres à un seul houblon telles que Hoppy Sour: Citra, Hoppy Sour: Amarillo, Hoppy Sour: Equinox et Hoppy Sour: Mosaic. «Avec un pied dans le monde aigre vieilli en fût, et l'autre au pays des IPA, cette exploration révolutionnaire de la saveur est une explosion d'arôme suivie d'une finition de chêne funky complexe», Almanac a écrit sur son site Internet. Il a décrit la technique comme «une délicieuse contradiction de saveur et de style».

Wiley Roots s'est inspiré de la série Brett Loves de Casey Brewing et Blending, une ligne des bières de ferme houblonnées telles que Brett Loves Citra, Brett Loves Mosaic et Brett Loves Simcoe. Carbaugh «voulait voir comment cette inspiration pouvait être exécutée avec un bouilloire aigre par opposition à une ferme vieillie en barrique », dit-il. En 2016, Wiley Roots a lancé l'une de ses premières IPA aigres, Tyrannos Morisette, suivi de One Hop In My Pocket.

Plus tôt cette année-là, Epic Brewing de Salt Lake City a épinglé un nom sur le style quand il publié son Tart'n Juicy Sour IPA. 'Alors que' aigre 'et' IPA 'seraient normalement un oxymore, nos brasseurs ont composé le profil de saveur,' Epic Brewing Raconté New School Beer à l'époque. Et ainsi, un style est né.

Cape May Brewing inclut une IPA aigre parmi sa gamme de bières et de lagers. Crédit: Cape May Brewing / capemaybrewery.com

Stillwater Artisanal a lancé son « jeu d'élévation »En 2016 avec des bières comme Tangerine Haze, une IPA sauvage avec des champs d'ananas mandarine, une bière aigre houblonnée à sec avec ananas et sauge et Mango Dream, une bière aigre houblonnée à sec à la mangue.

À cette époque, la Hudson Valley Brewery en était encore à ses débuts. Synan et ses partenaires ont obtenu un espace à Beacon, New York, en 2016. En janvier suivant, ils ont officiellement ouvert au public - et ont ouvert les yeux et les palais de la région à un nouveau style de bière.

Désormais, la brasserie publie environ trois à quatre interprétations par mois, et ses publications bimensuelles peuvent voir des lignes de fans enroulées autour du taproom. «C’est incroyable de voir comment les gens y réagissent», dit Synan.

Wiley Roots a célébré son cinquième anniversaire en janvier 2019 avec sa plus grande version de canettes à ce jour. Cinq nouveaux labels arrivent sur le marché, dont le très attendu Peaches & Cream State Fair Cobbler. La bière est une version impériale de son Peaches & Cream County Fair Cobbler, un milkshake aigre IPA à base de purée de pêche aux fruits entiers, de biscuit graham, de vanille, de cannelle et de lactose, houblonnée à sec avec Mosaic et Galaxy. Carbaugh pense que la série «a valu à Wiley Roots une réputation pour le style mis au point par Hudson Valley Brewery.»

La sortie est prévue pour le 1er mars: Blueberry & Lemon County Fair Cobbler et Cranberry & Raspberry County Fair Cobbler, toutes deux houblonnées à sec avec Vic Secret.

Brasserie Sixpoint a également rafraîchi son portefeuille ces derniers mois avec une poignée d'IPA aigres, y compris Stun Gun, une IPA aigre avec de la purée de mangue et d'ananas Dreamsicle, une IPA aigre avec de l'orange sanguine, de la mandarine, de la vanille et du lactose et Party Piñata, une IPA aigre avec ananas, noix de coco grillée et vanille.

«Pure joie et plaisir ludique»

Les IPA acides parlent aux deux extrémités d'un spectre. Ils sont amusants pour ceux qui aiment les saveurs nostalgiques et fascinants pour ceux qui aiment réfléchir aux subtilités microbiennes de nos boissons. Malgré leurs listes d'ingrédients étendues et leurs subtilités ésotériques, les IPA acides pourraient être le style d'IPA le plus accessible à ce jour.

«Il équilibre la précision et le sens de la vraie technique de brassage avec la joie pure et le jeu», dit Synan. «Pour cette raison, les nerds peuvent en profiter et interagir avec le produit à un niveau technique, et pourtant, d'un autre côté, vous n'avez pas besoin de savoir quoi que ce soit sur le brassage ou l'industrie de la bière artisanale, ou d'avoir un contexte quel qu'il soit, pour dégustez une de nos bières. En même temps qu'il fait tout ce truc académique, c'est vraiment amusant à boire. '

Cinq IPA acidulées amusantes à boire

Jardin symétrique de la brasserie de la vallée de l'Hudson

Cette double IPA aigre est faite de blé cru, d'avoine maltée, de sucre de lait, de purée d'ananas, de caramel, de flocons de noix de coco, de cafés colombien Nariño et brésilien Machado et de vanille et houblonnée avec du Citra. ABV: 8 pour cent. Prix ​​moyen: 20 $ le paquet de 4 (canettes de 16 onces)

Wiley Roots Blueberry & Lemon County Fair Cobbler

Ce «milk-shake aigre IPA» évoque le dessert classique du sud américain avec des myrtilles et des citrons en purée, des biscuits Graham, de la cannelle, de la vanille et du lactose, et est houblonné à sec avec Vic Secret. ABV: 5,8 pour cent. Prix ​​moyen: 22 $ le paquet de 4 (canettes de 16 onces)

Piñata de fête de la brasserie Sixpoint

Cette IPA aigre est un faire la fête en boîte, brassée avec de l'ananas, de la noix de coco grillée et de la vanille. ABV: 8,4 pour cent. Prix ​​moyen: 9 $ (brouillon)

Scones magiques de brassage du Commonwealth

Une autre IPA acidulée inspirée de la pâtisserie, cette version de Virginia Beach, en Virginie, Commonwealth Brewing est faite de malts de spécialité, de miel local, de mûres, de zeste de citron, de sucre de lait et de houblon à sec avec du houblon Lemondrop. ABV: 7,8 pour cent. Prix ​​moyen: 6 $ (boîte de 16 onces)

Corrosion de Cape May Brewing

Le Cape May Brewing du New Jersey propose une IPA acidulée à la marmite aux arômes d'agrumes et de fruits tropicaux. ABV: 6,5 pour cent. Prix ​​moyen: 13 $ le paquet de 4 (canettes de 16 onces)