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Fermentation spontanée: la science, pas la sorcellerie

Brettanomyces

«La« bière sauvage »est généralement utilisée pour décrire toute bière qui présente les caractéristiques terreuses de Brettanomyces les souches de levure, que la bière soit une bière légèrement dorée ou une bière brune forte. Si le brasseur ajoute des bactéries acidifiantes à la bière, on l'appelle une «bière aigre». »

Parfois, la version finie est mélangée avec une bière inoculée intentionnellement. Mais pour être sauvage, pour moi, une partie de cette bière devait être fermentée spontanément.



Une myriade de saveurs et d'arômes évoluent car le funk aérien (ou autre) a trouvé un lot de bière et fermenté ses sucres d'orge. Encore une fois, les bières sauvages ne sont pas inoculées intentionnellement avec de la levure qui a été «disputée» en laboratoire. Au quotidien, la plupart des brasseurs, des professionnels du contrôle de la qualité des brasseries et même certains biochimistes sont des lutteurs de levure. Cependant, il y a aussi des coquins qui se mêlent du côté sauvage.



Sour et le côté sauvage

Lors de l'échantillonnage de ces bières, le descripteur acide revient souvent. Quand il s'agit d'acidité, l'acidité de la bière contribue à rehausser et à égayer les aliments auxquels elle est associée. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle nous utilisons autant de sel dans nos aliments. Le sel et l’acidité contribuent tous deux aux saveurs des aliments. Les saveurs aigres ou acides dans une bière artisanale sont le yin au yang de la douceur des aliments. Essayez une bière aigre avec et sans nourriture et vous verrez ce que je veux dire. Ajoutez du funk sauvage dans le mélange et vous obtenez une complexité incroyable pour contraster et intensifier vos expériences de mets.

Lucy Burningham a présenté le sujet des bières acides dans un 2010 New York Times pièce, ' La bière aigre est une entreprise risquée, à commencer par le nom », Où elle déclare:«… pour les brasseurs de bière aigre et ses fans, l'attente en vaut la peine. »



Si vous voyagez dans des cercles de bière qui vont au-delà de la lager légère américaine, vous avez peut-être aussi connu des bières acides ou sauvages. L'auteur de Brasseries sauvages », Jeff Sparrow, l'explique ainsi:« Le caractère des bières sauvages ne vient pas tant des ingrédients, mais de l'environnement de la brasserie: l'air, les murs, le bois et les fûts. Une combinaison unique de conditions environnementales (les vignerons appellent ce terroir) présentes dans chaque lieu de production de la bière détermine le caractère d'une bière sauvage.

Les organismes derrière le funk

Alors, comment ces bières deviennent-elles immaculées et fermentent-elles réellement sans l'ajout manuel de levure agitée? Ils sont arrivés à la terre promise en gagnant de l'alcool à cause de la levure sauvage et des micro-organismes tels que Brettanomyces, Lactobacillus et Pediococcus .

Ces bières sont souvent plus acides (ont un pH plus bas) que la plupart des styles. C’est de là que viennent les caractéristiques aigres, acidulées et qui froncent la bouche. Normalement, il faut s'attendre à un pH de 4,0 à 4,5 sur l'échelle de 0 à 14 de l'acidité à l'alcalinité. Les ales sauvages se situent le plus souvent dans la plage de pH 3-ish. Pour la perspective, les vins sont pour la plupart plus acides que la bière et ont un pH plus bas, dépassant rarement 4,0.



Brettanomyces : Une levure sauvage.

Common in: Brett Ales, wood/barrel-aged ales, Gose, Bière de Garde, Lambic, Gueuze, Flanders, Old Ale

Descripteurs: Horsey, caprin, coriace, phénolique et caractère acide léger à modéré et / ou fruité

Lactobacillus : Un micro-organisme qui produit de l'acide lactique et du dioxyde de carbone. Lactobacillus C'est ainsi que l'on obtient la choucroute (chou fermenté) et c'est aussi ce qui aigre le lait pour nous offrir le yaourt crémeux.

Commun dans: Berliner weisse, bières des Flandres, Saison

Descripteurs: acidité acidulée, acide, acidulée, lactique

Pediococcus : Un micro-organisme qui produit de l'acide lactique et du diacétyle.

Peut exister en: lambic et gueuze

Descripteurs: Acide lactique plus éventuel arôme et saveur de maïs soufflé beurré ou de caramel au beurre

Acétobacteur : Un micro-organisme qui produit de l'acide acétique.Ces petites mouches des fruits persistantes que vous voyez dans la salle de dégustation de la cave sont porteuses de Acetobactor!

Commun dans: bières lambic, rouge des Flandres et vieillies au bois

Descripteurs: Vinaigre, cornichons, qualités de solvant

L'Immaculée expliquée

Quelles que soient les caractéristiques, le processus demande du courage, de la passion et de la pratique de la part du brasseur, et un petit mojo de Dame Nature. Il existe de nombreux exemples importés qui méritent d'être étudiés, mais nous sommes à l'époque de la bière moderne, les brasseurs artisanaux américains du Nouveau Monde s'aventurant au-delà de leurs mentors de l'Ancien Monde. Voici quelques exemples de ces joyaux décrits par leurs créateurs immaculés eux-mêmes.

Béatification | Russian River Brewing Co. | Santa Rosa, Californie

Le maître brasseur Vinnie Cilurzo explique: Nous commençons avec une purée aigre dans notre cuve de purée un vendredi soir. Le samedi, nous retournons dans la brasserie et faisons couler le moût (bière non fermentée) dans la bouilloire comme nous le ferions pour une bière non funky. Dans la bouilloire, nous utilisons du houblon vieilli et faisons parfois bouillir jusqu'à trois heures. Pendant cette période, nous retirons le malt épuisé de la cuve de brassage et le rincons à l'eau froide pour éliminer tout le grain résiduel.

Une fois que nous avons terminé l'ébullition de la bouilloire, nous échangeons le moût dans la cuve de purée et le laissons reposer toute la nuit. Pendant cette période, le moût ramassera certaines des bactéries laissées par la purée acide. Le dimanche matin, nous retirerons le moût de la cuve de purée et remplirons des tonneaux de vin de Russian River qui abritaient autrefois d'autres bières aigres / en barrique. Les fûts sont déplacés dans notre salle de barriques où ils fermenteront (espérons-le) à 62 ° F. La bière à ce stade s'appelle Sonambic, notre terme pour 100% de bière fermentée spontanément. Nous fabriquerons plusieurs lots de Sonambic par an et en tirerons plusieurs pour les mélanger et faire la béatification.

Askew | Brasserie Two Brothers | Warrenville, IL

Jim Ebel de Two Brothers explique: Ce Lambic est un mélange de deux bières, aucune ne contenant de fruits. Le premier lot est une bière à base de blé, qui est fermentée avec notre souche de bière maison et Brettanomyces . Cela a été brassé à l'automne 2008 et fermenté en acier inoxydable avec des bâtons de chêne ajoutés pour la saveur. Le Brett n'a pas commencé à créer ces merveilleuses saveurs funky pendant environ six mois, et nous l'avons laissé continuer à se développer dans le fermenteur pendant environ 20 mois. Le résultat final est une bière vineuse très sèche avec un léger caractère Brett.

La deuxième bière est une bière aigre-douce - la portion sauvage d'Askew! Après la purée, nous laissons la purée reposer dans la cuve pendant 16 heures, puis procédons à l'infusion comme d'habitude. Cette bière a ensuite été transférée dans notre premier mousseur de chêne, qui avait auparavant été utilisé pour Moaten, une bière de collaboration amère flamande que nous fabriquions avec la brasserie Urthel en Belgique. Le foeder ayant été inoculé avec des bactéries, nous n'avons pas lancé de levure ou d'autres bactéries, mais l'avons laissé fermenter spontanément. Cette bière était terreuse avec une saveur de grain cru et d'acide lactique et acétique.

Notre microbiologiste principal, Eric Scherzer, a ensuite travaillé avec Jason (mon frère) et moi-même à mélanger jusqu'à ce que nous ayons atteint un équilibre qui nous satisfait. L'assemblage final a été réalisé et conditionné pendant 60 jours, date à laquelle il a été mis en bouteille. Il est maintenant dans la bouteille depuis six mois.

Le résultat final: délicieux! Askew a une belle épine dorsale de malt pour couper à travers l'aigre, avec une acidité persistante qui nettoie le palais. L'arôme est fruité avec de la pomme et de la poire, peut-être quelques notes de raisin du caractère vineux du Brett. Je m'attends à ce que cette bière continue d'évoluer dans la bouteille alors que la Brett continue de baratter ces sucres durs.

* Remarque: Askew a été le gagnant du CraftBeer.com Pairing Challenge à SAVOR 2011. Ecoutez à la concurrence ici.

Petite bière sauvage aigre | Projet de bière artisanale Crooked Stave | Ft. Collins, CO

Chad Yakobson de Crooked Stave explique: Rien de tel n’existe pour autant que je sache. La bière est un mélange de deux bières et de deux traditions brassicoles. La première est la bière de base, une bière de type fermier rustique à base de blé à 50% et fermentée dans notre foeder de chêne. Cette partie de la bière est fermentée en premier avec la levure Saison que nous avons ajoutée à la fermentation. Pendant la fermentation, Brettanomyces et Lactobacillus naturellement présents dans le fût de chêne commencent à prendre le dessus dans la bière, développant leurs caractéristiques gustatives.

La deuxième bière mélangée dans le foeder après la fermentation primaire est une bière très traditionnelle de type Berliner Weisse produite entièrement à partir de la fermentation spontanée (la partie sauvage de la bière). Nous ne faisons pas bouillir le moût, mais le collectons dans la bouilloire sans chauffer, puis le transférons dans le fermenteur où il repose pendant environ 10 jours, car il se salit et fermente naturellement à partir des microbes indigènes présents sur le malt et dans la brasserie. L'idée derrière ce breuvage est de mélanger une bière de type blé de ferme rustique avec des méthodes d'acidification allemandes spontanées pour produire une bière de table croustillante pouvant être préparée à raison d'environ 4,5% ABV.

Fleur de lie

La deuxième bière, qui n'est pas encore disponible, est la Flor de Lees. C'est notre aigre indigène du Colorado. Beaucoup de détails sont secrets pour le moment, mais nous commençons la fermentation avec un fruit cultivé ici dans le Colorado connu pour sa grande microflore. Le fruit est macéré après avoir été fraîchement cueilli et ajouté à un lot de 15 barils de moût dans notre foin de chêne avec les microbes naturels du fruit responsables de 100% de la fermentation. La bière est ensuite soutirée en fûts pour vieillir. Nous prévoyons d'assembler de la bière aigre de deux et trois ans pour produire quelque chose de similaire à la Gueuze de Belgique mais avec une identité du Colorado.

Projet Coolship | Allagash Brewing Co. | Portland, MOI

Jason Perkins d’Allagash explique: Le projet Coolship a commencé il y a quatre ans, sur le modèle de la façon dont les bières lambic sont traditionnellement brassées dans la vallée de la Senne et à Bruxelles. Un refroidisseur est une grande casserole peu profonde utilisée pour refroidir le moût pendant la nuit en utilisant la température de l'air extérieur. Pendant le processus de refroidissement, la levure naturelle de l'air inocule le moût. Le matin, le moût refroidi est transféré dans des fûts où commence le processus de fermentation. En juin 2011, nous avons fabriqué 13 lots dans ce navire. Cet été, nous avons commencé à vendre pour la première fois les bières artisanales issues de ce projet.

Les ingrédients pour le lambic de base sont: le malt Pilsner, le blé non malté (40 pour cent de la facture de céréales), le houblon vieilli et, oui, tout est fermenté par Dame Nature. Pendant le processus de brassage, chaque lot passe par une purée de décoction où nous ferons non seulement bouillir tous les ingrédients ensemble, mais nous retirons une partie du moût non fermenté et le faisons bouillir séparément en le concentrant davantage, puis nous le mélangeons à nouveau dans le moût. lot global.

Découvrez un véritable refroidissement où la fermentation immaculée se produit chez Allagash Brewing Company.

www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE

Allagash quatre styles de refroidissement différents jusqu'à présent:

  • Coolship Resurgam: mélange de gueuze de Lambic de 1, 2 et 3 ans du coolship
  • Coolship Red: Frambiose, qui est un Lambic aux framboises
  • Coolship Cerise: Kriek fait avec deux sortes de cerises fraîchement cueillies
  • Coolship Balaton: Kriek fait avec des cerises Balaton

Il existe d’innombrables autres bières sauvages et acidulées étonnantes créées par de petits brasseurs artisanaux indépendants américains, tels que Lost Abbey, Jolly Pumpkin, Captain Lawrence, Cambridge, Cascade, New Belgium… la liste est longue.

Répondez à notre sondage

(1) Oliver, Garrett (éd.). (2011). Le compagnon d'Oxford à la bière . (p. 745) New York, NY: Oxford University Press, Inc.

Fermentation spontanée: la science, pas la sorcelleriea été modifié pour la dernière fois:6 novembre 2014parCoeur de Julia

Julia Herz est la directrice du programme de bière artisanale de la Brewers Association, co-auteur de la version gratuite CraftBeer.com Cours de bière et de nourriture , ainsi que co-auteur de Accords de bière (Voyageur Press). Elle est une brasseuse artisanale à vie, juge de la bière BJCP et certifiée Cicerone®. Malgré sa vaste expérience, elle se considérera toujours comme une débutante en bière dans un voyage sans fin pour en savoir plus sur la bière artisanale.

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