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La bière à la pointe d'épinette a le goût du houblon du nouveau monde mais possède un patrimoine mondial ancien

Le grand saut les récoltes à Yakima, Hallertau et Saaz pourraient être dans des mois. Mais pour les brasseurs du monde entier, le moment est venu de rassembler l’un des ingrédients les plus éphémères de la bière: les premières pousses vertes brillantes d’épinettes, qui apparaissent généralement en mai.

Bien que leur histoire soit vieille de plusieurs siècles, les pointes d'épinette connaissent actuellement une renaissance à combustion lente, apparaissant dans des bières comme Tête d'aiguillat Tuxedo de Pennsylvanie et Ales artisanales de Grimm «Super Spruce. Une raison de leur popularité? Beaucoup de notes de pin et de résine, auxquelles de nombreux amateurs de bière artisanale s'attendent Nouveau houblon du monde . Comme l’a dit un évaluateur en ligne dans un examen du chabot à pointe d’épinette de Ballast Point: Chabot , mais plus humide.



Malgré leur tendance actuelle, ces notes profondes et humides font partie des saveurs de bière les plus anciennes et les plus traditionnelles que nous ayons, en particulier en termes de brassage nord-américain. Forcés de se passer du houblon anglais pendant la guerre d'indépendance, les premiers brasseurs américains ont adopté les pointes d'épinette locales comme substitut.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Cependant, la popularité traditionnelle de l'épinette ne se limitait pas à la saveur. On pense que les Amérindiens et les Premières Nations ont enseigné aux colons européens que l'épinette pouvait être utilisée pour conjurer le scorbut, ce qui lui a valu une grande popularité parmi les marins, y compris lors des voyages du capitaine Cook. Avec deux frères de la Royal Navy, Jane Austen fait référence sans surprise à la bière d'épinette dans son roman de 1816 «Emma».

Cependant, l'utilisation de l'épinette dans le brassage remonte bien au-delà de la fin du 18e siècle et du début du 19e siècle, et bien plus loin que l'Amérique du Nord et l'Angleterre. La première référence à la «bière d'épinette» en anglais remonte à environ 1500, faisant référence à une bière ensuite importée en Grande-Bretagne depuis le nord de l'Allemagne, selon l'historien et écrivain de la brasserie. Martyn Cornell . L'épicéa ou «épicéa» signifiait à l'origine «de Prusse». À cette époque, l'épinette était probablement utilisée dans la brasserie partout dans le nord et le centre de l'Europe. En Slovaquie, le Kaltenecker La brasserie artisanale a cité des documents datant de 1652 lorsqu'elle a publié sa forte bière à pointe d'épinette en 2010.



Aujourd'hui, vous trouverez des bières à la pointe d'épinette à peu près partout où vous pouvez trouver l'une des quelque 35 espèces d'épinettes du monde. Jamie Duffield, brasseur chez Météo sauvage Ales à Reading, en Angleterre, a publié un série vidéo en cinq parties sur le brassage avec des pointes d'épinette en 2016. Selon Duffield, l'épinette ajoute des caractéristiques de saveur uniques auxquelles vous ne vous attendez peut-être pas.

'L'idée générale de beaucoup de gens à ce sujet est comme un liquide de nettoyage de pin ou un assainisseur d'air, mais ce n'est pas comme ça', dit Duffield. «Ils pensent que ça sentira le feuillage persistant. Mais cela ne se traduit pas du tout comme ça. C'est étrange. C’est comme la réglisse ou l’anis. Certains disent que c'est comme la cerise ou la cannelle. '

En fait, l'impact de l'ajout d'épinette à votre infusion pourrait ne pas être évident avant la fermentation, dit Duffield.



«C’est vraiment étrange, car les saveurs n’apparaissent pas dans la bière tant que la levure n’a pas fait son travail», dit-il. «Vous le mettez dans une bière brune et ça a le goût de la cerise cola. Vous le mettez dans une bière légère et cela pourrait avoir un peu le goût de réglisse.

Si vous voulez ramasser des aiguilles d'épinette, assurez-vous d'abord qu'il s'agit bien d'épinette. (Dans une vidéo, Duffield dit que la règle principale d'utilisation des ingrédients fourragers est «ne vous tuez pas».) Un signe que vous avez trouvé ce qu'il faut: les aiguilles à peu près quadrangulaires ne sont pas plates et peuvent être roulées dans vos doigts , avec une base boisée en forme de cheville, appelée pulvinus , où les aiguilles se connectent directement aux brindilles. Les pointes fraîches que vous recherchez doivent être d'un vert clair vif, contrairement aux aiguilles plus anciennes et plus foncées de l'arbre. Ces aiguilles plus vieilles et d'un vert profond sont peut-être assez aromatiques sur un arbre de Noël, mais elles ne fonctionneront pas bien pour le brassage.

«Si vous essayez de brasser avec cela, vous obtenez juste des saveurs amères», dit Duffield. «Il a presque un goût de bois.»

Un autre signe est la texture, car les pointes d'épinette fraîche seront douces et souples.

'Vous pouvez le plier et l'écraser avec vos doigts, et vous ne vous piquez pas, et c'est ce que vous voulez utiliser', dit Duffield. «Cela ressemble presque à du caoutchouc.»

Une fois que ces nouveaux conseils apparaissent, vous avez entre deux semaines et un mois jusqu'à ce qu'ils durcissent, perdant leur utilité. Si vous souhaitez les utiliser plus tard dans l'année, les pointes d'épinette gèlent bien. (Pour des cocktails funky, vous pourriez envisager de faire un sirop, sirop ou teinture sous vide .)

La plupart des brasseurs semblent utiliser des pointes d'épinette en complément pendant l'ébullition. Les montants sont très variables. Un rapport d'environ 3,5 onces pour un lot de 5 gallons (ou 100 grammes pour 20 litres de moût) devrait fonctionner, bien que Duffield dit que ce rapport peut facilement être doublé ou même divisé par deux, en fonction de l'impact que vous voulez qu'il ait.

Dans le nord de l'Italie, le Feuilles d'herbe La brasserie tire parti de son cadre entre les Alpes et les montagnes des Dolomites en utilisant l'épinette et le pin locaux pour produire un type de bière différent chaque printemps. Selon le brasseur Gino Perissutti, utiliser l'épinette est pour lui un moyen de remercier les belles vues qu'il voit chaque matin et un ingrédient qui lui rappelle ses propres clients.

«J'adore la complexité de l'arôme et son genre de caractère rugueux», dit Perissutti. «Cela reflète le caractère des montagnards.»