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L'histoire du cidre: comment il est devenu cool et pourquoi les gens devraient cesser de paniquer à propos d'une pénurie de pommes

Pommes à cidre

Cidre n’était pas si sexy. Son image - une sirène pour une grand-mère de la campagne pendant qu’elle le donne un coup de pied dans son fauteuil à bascule et parle à son chat - est le pire cauchemar d’un spécialiste du marketing. Mais le cidre, indéniablement, c'est avoir un moment.

Le cidre fait son entrée dans l'air du temps à plusieurs endroits: il est artisanal, de la ferme à la table, incarnant le terroir, ainsi qu'un petit lot de produits d'héritage. Le cidre a trouvé du succès auprès des buveurs de bière et de vin, des amateurs de locavore, des hipsters urbains - et de la foule sans gluten. Alors oui, essentiellement tout le monde.



Les ventes ont augmenté de 75,4% entre novembre 2013 et novembre 2014, pour atteindre environ 400 millions de dollars, selon IRI dans le monde , une société d'études de marché. La production de cidre a triplé entre 2011 et 2013, ce qui en fait le segment à la croissance la plus rapide du marché de la bière et des boissons maltées, même s'il ne représente toujours que 1% de la part de marché globale, ce qui signifie qu'il a un potentiel de croissance future presque inexploitable.



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Et les nouvelles des (quelques) sceptiques restants: le cidre n’est plus relégué dans le ghetto Wine Cooler de l’entrepôt d’alcool de votre centre commercial préféré. Des dizaines de variétés sont à l'honneur avec l'inclusion de la carte des vins dans des temples de la gastronomie comme le Taverne Gramercy et Onze Madison . (Le droit de se vanter de la carte des vins est la clé du succès d'une bière, d'un vin ou d'une liqueur - souvent axé avec plus d'urgence que les campagnes sur les réseaux sociaux, la sensibilisation de la presse et les dépenses publicitaires - et peut catapulter ce qui n'était autrefois qu'un breuvage de quartier en un acteur national.)

Les trucs à la pression dans les restaurants prestigieux du pays ne ressemblent pas au cidre de supermarché très décrié à base de concentré de jus de pomme et de sucre, fermenté puis gazéifié et sucré à nouveau avant l'expédition et rappelle davantage un Hi-C pétillant et alcoolisé. qu'une pomme.



«L'industrie du cidre dur est au même endroit en ce moment que la bière artisanale était il y a 10, 15 ans», Dave Takush, Cidermaker et copropriétaire de Cidrerie 2 villes à Corvallis, Oregon, a déclaré à VinePair. «Le public qui boit en comprend tellement plus sur la production artisanale grâce à l'explosion de la bière artisanale et des scènes de vins locaux à travers le pays. Pour la première fois depuis l'interdiction, les agriculteurs commencent à planter des pommes à cidre parce qu'ils savent qu'il existe une opportunité de gagner de l'argent. La même chose s'est produite avec l'élevage du houblon. Auparavant, les variétés minimales de houblon ont été plantés uniquement pour les grands producteurs, mais lorsque les agriculteurs ont réalisé que les brasseurs artisanaux voulaient différentes variétés de houblon, une relation symbiotique s'est développée entre les brasseurs et les agriculteurs régionaux, et de véritables collaborations ont émergé.

Deux villes

Les pommes se préparent à devenir du cidre dans 2 villes.

Des collaborations inattendues suscitent beaucoup d'enthousiasme pour le marché du cidre dur en petites quantités. Les quelque 350 fabricants aux États-Unis fermentent parfois leurs produits à l'état sauvage ou ajoutent Champagne les levures, elles sont souvent non filtrées, elles sont heureuses de houblon et beaucoup ont des fruits inhabituels (comme le luxuriant Made Marion de 2 Town, à base de pommes fraîchement pressées et de marionettes cultivées localement) ajoutés au mélange. Certains sont vieillis en barrique. Les cidres artisanaux fabriqués en Amérique peuvent être sucrés et juteux, et certains sont secs et gloussants. Tout dépend des pommes utilisées et du style de production.



En regardant les données globales sur les récoltes, les fabricants de cidre devraient être à la hauteur des genoux en ce moment. La récolte de cette année a été forte: alors que les prévisionnistes prédisent que cette année ne sera pas aussi forte que la récolte de casse-boisseau de l'année dernière, elle a été pour la plupart excellente (à l'exception de l'État de Washington, qui a eu une récolte inférieure à habituel en raison de problèmes météorologiques).

Dans le Nord-Est, 2015 pourrait même dépasser l'année dernière. La U.S. Apple Association rapporte une récolte 14% plus élevée en Nouvelle-Angleterre que l'année dernière et une récolte 18% plus élevée que la moyenne quinquennale. Au total, la production de pommes de la Nouvelle-Angleterre atteindra un peu moins de 170 millions de livres en 2015. À l'échelle nationale, Apple prévoit une récolte de 234,8 millions de boisseaux (contre 272,2 millions de boisseaux en 2014).

Mais une pomme n'est pas seulement une pomme lorsqu'il s'agit de faire du cidre. «Les cidres durs ont mauvaise réputation parce que la plupart des fabricants n'utilisaient que des pommes culinaires, ce qui peut conduire à des cidres sucrés sirupeux», Abram Goldman-Armstrong, 37 ans, propriétaire de Cider Riot! , une cidrerie de Portland, explique. Il a coupé ses dents de cidre en plantant des pommiers à cidre à White Oak Cider, dans la campagne de Washington, et avoue être brasseur à domicile depuis l'âge de 17 ans.

«White Oak était bien en avance sur son temps», dit Abram. «Il y a vingt ans, la plupart des Américains n’étaient pas prêts pour les cidres anglais traditionnels qui étaient vieillis en fût et avaient des saveurs vives et tanniques. Mais maintenant, le marché est là. Les gens connaissent le goût du cidre européen traditionnel et je pourrais probablement doubler ma production - si j'avais assez de pommes. '

Émeute du cidre

Pressage du cidre chez Cider Riot!

Alors que les pommes à cidre sont en fait plus riches en sucre que la plupart des pommes de table, elles sont connues sous le nom de «crachées» en raison de leur goût amer et âcre lorsqu'elles sont consommées hors de l'arbre. (La raison pour laquelle la plupart des vergers de pommiers à cidre ont été convertis pendant l'interdiction est qu'ils ne se vendraient tout simplement pas comme des pommes à manger ou à cuire.) Lorsqu'ils sont fermentés en cidre, ces saveurs amères et tanniques créent des couches de complexité, d'arôme et d'intrigue tout simplement pas disponibles dans le variété de dessert prosaïque.

La seule chose qui freine la projection à la hausse des cidres fabriqués à partir de techniques européennes ancestrales est, ironiquement, dans une année de récolte exceptionnelle, une pénurie du bon type de pommes, la clé des saveurs que les fabricants et le marché semblent réclamer.

«Il existe des centaines de types de pommes à cidre, et elles ont été choisies et ont évolué au fil du temps dans les régions de production de cidre, tout comme les raisins de cuve ont été choisis et cultivés», a déclaré Abram. «Les pommes à cidre contiennent une tonne de sucre, mais pas beaucoup d'eau. Les vraies pommes à cidre auront une tonne de saveur, et une fois que le sucre se sera converti en alcool pendant le processus de fermentation, il vous restera une tonne de saveur. Les pommes à cuire sont également riches en sucre, mais elles sont tellement remplies d'eau et pas autant de tanins que le résultat final est beaucoup plus fade et sucré. '

Il existe trois principales régions du monde qui produisent des cidres depuis des siècles: le sud-ouest de l'Angleterre, le nord-ouest de la France et le nord de l'Espagne. La manière dont les cidres sont produits varie, tout comme le cépage spécifique de pomme utilisé. Il existe quatre principaux types de pommes à cidre, selon la station de recherche Long Ashton au Royaume-Uni, qui les a classées en fonction des niveaux de sucre. Les sucreries sont faibles en tanins et en acidité, les grains tranchants sont riches en acide et pauvres en tanins, les bonbons amers sont faibles en acide et riches en bronzage et les aigres-amers sont riches en acide et en tanin. L'acidité peut ajouter du mordant, tandis que les tanins peuvent ajouter de l'astringence et de l'amertume, mais aussi de la structure.

Ce n’est pas la première fois dans l’histoire de notre pays que les Américains consomment avec enthousiasme du cidre à l’européenne. Le cidre était la première boisson alcoolisée des États-Unis et l’une des plus appréciées. À l'époque, nous avons produit des cidres traditionnels fabriqués à partir de pommiers à cidre, jusqu'à ce que la prohibition arrive au pays des pommiers. Dans les décennies qui ont suivi la prohibition, les cidres sucrés sirupeux étaient vraiment la seule chose disponible sur le marché.

La plupart des petits producteurs de cidre aux États-Unis qui veulent honorer au moins certains composants traditionnels de la fabrication du cidre sont également des vergers, mais cela prend du temps. Les chiffres difficiles sont difficiles à trouver, mais même les amateurs de pommes à cidre les plus dévoués ne sont pas capables de jeter plus d'un tiers de bitter aux sucreries. Dave dit que de nombreux fabricants de cidre en Amérique en sont venus à apprécier le potentiel des pommes de table.

«Vous pouvez faire une excellente bouteille de cidre de classe mondiale à partir de n'importe quelle variété de pomme, même les desserts», explique Dave. «Vous ne pouvez pas faire de cidre de style normand avec des pommes de dessert, mais vous pouvez faire une étonnante variété New World juste à partir de pommes culinaires. Cela dépend de la technique, des variétés de pommes de table que vous cueillez - certaines ont plus de piquant et d'acidité - et elles vous permettent de la fermenter et de la vieillir. Cela dit, l'industrie du cidre artisanal et le marché s'orientent vers un style plus traditionnel, ce qui signifie que nous avons besoin de plus de pommes à cidre.

Cider Riot produit environ 17000 gallons de cidre mélangé (environ 20% sont des pommes à cidre, 80% sont des desserts, dit-il), en utilisant des pommes à cidre traditionnelles anglaises et françaises de ses quelque 8 acres de pommes à cidre. (Il mélange également des pommes provenant des 30 pommiers sauvages de ses parents qui poussent chez eux dans l’Oregon.) 2 Towns produit environ 15 000 bouteilles par an à partir de 400 000 livres de pommes à cidre de spécialité, d’héritage et traditionnelles. Depuis quelques années, ils plantent chaque année 700 nouvelles pommes à cidre sur les rives de la rivière Willamette.

Comme n'importe qui dans le secteur de la culture de pommes à cidre vous le dira, il faut un certain temps aux arbres pour mûrir et produire le type de fruits mûrs et aromatisés dont les cidronniers ont besoin. Abram pointe du doigt Cidres Poverty Lane Orchard et Farnum Hill comme arme secrète de l’industrie naissante. Ils cultivent des pommiers à cidre commercialement depuis plus longtemps que quiconque dans le pays, et contrairement à d'autres industries où la concurrence élimine la possibilité de coopération et de concurrence, les propriétaires, producteurs et fabricants de la cidrerie, Stephen Wood et Louisa Spencer, donnent en fait leurs arbres. aux nouveaux cidronniers. Gratuitement.

Verger Farnum

Un des vergers historiques de Farnum Hill sur Black Hill.

«Grâce à un mélange de hasard dans les années 1980, alors que l'industrie de la pomme de dessert s'effondrait et que nous recherchions différents flux de revenus et connaissions personnellement plusieurs cidronniers anglais», dit Stephen. «Nous avons commencé modestement et essayé des centaines d’essais de greffe différents jusqu’à ce que nous comprenions ce qui fonctionnait et ce qui n’avait pas fonctionné. En 1989, nous avons planté 5 acres, avec seulement 1000 arbres, un modèle de très faible densité que beaucoup de nouveaux producteurs de pommes à cidre commerciaux ne suivent pas car il peut sembler plus cher au début, mais produit des fruits de meilleure qualité. '

Une décennie plus tard, ils sont devenus une cave officiellement liée, et lorsque les cidronniers débutants les ont contactés pour obtenir des conseils et de l'aide pour la culture de pommiers à cidre, ils ont commencé à envoyer du matériel de greffage afin qu'ils puissent planter le leur à partir des cépages à succès de Poverty Lane. Ils fournissent également à de nombreux cidronniers du pays du jus fraîchement pressé de leurs pommiers à cidre et de leurs pommes à cidre, expédiés entiers. Bien que Poverty Lane ait clairement assez de pommes à cidre pour produire du cidre 100% amer, elles produisent également un mélange.

«Notre style n'a pas de style», dit Stephen avec une note ironique. «Nous avons commencé à réaliser que même si nous cultivions des cépages anglais et français, nous rencontrions dans nos fruits des saveurs, des parfums et des structures que nous n'avions jamais vus en Angleterre ou en France. Et pour nous, nous aimons le profil de saveur qu'un mélange de cidre et de dessert, environ 75% de bonbon amer pour 25% de cuisson, apporte à la table. Mais nous choisissons nos pommes à cuire avec soin. Nous n'utiliserions jamais un Macintosh par exemple. Jamais!'

Les pommes à cidre ont tellement de personnalité, dont de nombreuses facettes sont distinctes et dépendent de leur équilibre unique de tanins et de sucre, sans parler de la région géographique dans laquelle elles sont cultivées, Stephen prédit que dans plusieurs décennies, certains cépages de pommes à cidre seront cultivé régionalement en Amérique.

«Je ne sais pas si je le verrai dans ma vie, mais je crois qu’en fin de compte, le marché émettra des jugements qualitatifs sur les cépages», déclare Stephen. «Tout comme un cabernet sauvignon produit dans la Napa Valley coûte plus cher et est considéré comme supérieur à celui produit dans la vallée centrale, il y aura certains cépages qui définiront une région par rapport à une autre. Nous avons appris au cours de décennies d’expérimentation que le terroir entre en jeu avec la façon dont différents profils de saveur peuvent être tirés des pommes en fonction de leur lieu de culture.

Les ventes en volume de cidre dur ont augmenté de 278% entre 2010 et 2014, et la seule chose qui entrave la croissance continue de l'industrie est le buzz-kill induisant le manque de vrais vergers de cidre. Que doit faire un créateur? Les agriculteurs et les scientifiques de la

Alors que les grandes marques aiment Verger en colère , Marmotte des bois et Johnny Cidre dominent toujours le marché (avec respectivement 56,8%, 10,5% et 5,6% de part de marché), les petits distributeurs rattrapent leur retard. 2 Les villes ont rapporté 1,4% de part de marché, selon l'IRI. Pas mal pour trois amis d'enfance dans la vingtaine fonctionnant avec un budget restreint depuis 2010.

«Je dois dire que le soutien de notre communauté locale a été énorme», dit Dave. «Des gens qui sont prêts à élargir leurs palais avec nos brasseries expérimentales aux agriculteurs qui se sont engagés à cultiver des pommes avec nous, aux restaurants et aux bars qui servent nos cidres - tout cela est une collaboration et un effort de coopération. Nous sommes ravis d'être aux premières lignes de la révolution du cidre.

Et nous sommes ravis de siroter le butin. Mes favoris actuels incluent:

Cidrerie 2 villes : Hop & Stalk, l’un des 2 cidres phares de la ville, est élaboré à partir de houblon Citra et de rhubarbe cultivée localement pour un brassage extraordinairement floral. Il est également vif et sec. Le caractère houblonné à sec ajoute une structure et une complexité inattendues.

Cider Riot! : 1763 commémore l'année des émeutes du cidre en Angleterre, lorsque les amateurs de cidre ont renversé le premier ministre taxant le cidre. Il évoque les cidres traditionnels du West Country avec une structure tannique robuste et des notes de pomme luxueusement riches, profondes et complexes.

Vergers de Poverty Lane et cidre de Farnum Hill : Farnum Extra Dry Still est sans bulles, et rien que des pommes à cidre cultivées dans le New Hampshire. C'est radicalement sec, immobile et vif, l'une des essences de pomme les plus pures et les plus audacieuses du marché.

Bientôt, alors que les jeunes pommiers à cidre Farnum ont été responsables de la plantation à travers le pays pour arriver à maturité, nous devrions avoir plus de gorgées pour réfléchir - et peut-être, développer une compréhension de la façon dont les cépages de terroir et de pomme à cidre se croisent.