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Como le dirá cualquier amante de la comida, la popularidad de la cocina japonesa ha ido en aumento, ya que los mejores restaurantes japoneses se pueden encontrar en todo el mundo. Pero un estilo de comida parece atraer la mayor devoción: el sushi.
Si bien el sushi es probablemente el plato más famoso de Japón, también es el que causa más confusión, ya que el término 'sushi' abarca una amplia variedad de ingredientes. Todos los platos de sushi utilizan arroz sazonado con vinagre como base. Luego se agrega una variedad de ingredientes, desde pescado crudo (sashimi) hasta pescado añejo, verduras y algas marinas.
Los estilos van desde el nigiri, un pequeño ladrillo de arroz cubierto con pescado crudo hasta el maki, donde el arroz se coloca en láminas de algas secas (nori) con aderezos, luego se enrolla y se corta en bocados del tamaño de un bocado. Los condimentos tradicionales también se sirven junto con el sushi, incluida la sabrosa salsa de soja y el ardiente wasabi (rábano picante japonés), acompañados de gari limpiador del paladar (jengibre en escabeche).
Vino con sushi
Con una variedad tan amplia de sabores y texturas, puede ser difícil combinar sushi con vino. Sin embargo, la uva insignia de Japón, Koshu, ofrece una solución perfecta. 'Koshu se elabora en cinco estilos discernibles, cada uno de los cuales ofrece algo diferente para el sushi', dice Peter McCombie MW, un experto en vinos japoneses.
'Hay estilos espumosos Koshus crujientes envejecidos en vinos con cuerpo de acero inoxidable envejecidos en estilos cremosos de roble con contacto con las lías y vinos de naranja texturizados y en contacto con la piel', explica McCombie.
La uva Koshu es naturalmente baja en ácido, por eso funciona tan bien con el sushi. “Es de esperar que necesite un vino con alta acidez para acompañar pescados grasos como el atún. Pero curiosamente ese no es el caso ', dice McCombie, ya que los vinos con alto contenido de ácido pueden hacer que el pescado tenga un sabor metálico. Koshu también tiene un contenido de hierro relativamente bajo, lo que significa que cuando se combina con pescado crudo, no tendrá regusto a pescado.
Una cuestión de gusto
Para obtener más información, Decanter se unió a McCombie en uno de los mejores restaurantes de sushi del Reino Unido: Yashin Ocean House. El sumiller principal Raku Oda y el chef ejecutivo Shinya Ikeda prepararon un menú especial para mostrar la amabilidad de la comida de Koshu con sushi (ver más abajo).
'He estado vendiendo Koshu por copa en Yashin Ocean House durante siete años', dice Oda. 'Les digo a mis clientes que es único y, como somos un restaurante japonés, deberían probarlo. La primera vez que lo prueban, les encanta. Ahora la gente siempre lo pedirá cuando entre '.
'Koshu funciona muy bien en términos de maridaje', añade Ikeda. “Los estilos más ligeros son buenos con pescado blanco delicado, pero con platos más intensos, Koshu puede igualar la intensidad. Por ejemplo, el naranja Koshus complementa la riqueza de la anguila '.
Maridajes perfectos
Los puntos destacados incluyeron un sabroso erizo de mar, combinado con un Château Mercian texturizado, Yamanashi Koshu 2017. 'El vino enmarca este plato, porque no es abrumador, pero aún tiene presencia', dice McCombie.
La anguila a la brasa combinó armoniosamente con Lumiere, Prestige Class Orange 2018. 'Los perfiles sabrosos en el vino y el sushi combinan entre sí', explica Oda.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017 complementó una selección de nigiri de pescado blanco, que incluye rodaballo, besugo y lubina. 'Este es uno de mis partidos favoritos', dice Ikeda. 'El concepto de este plato es la ligereza y el Koshu tiene una acidez suave y sabores delicados que combinan a la perfección'.
El estilo mineral de Haramo, Koshu Lees Contact 2017 fue un buen socio para el nigiri de mariscos. 'La salinidad y la mineralidad del vino le dan un impulso fresco después de cada bocado, con la dulzura de la vieira en particular que resalta las notas cítricas en el Koshu', comenta McCombie.
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Una fuente de nigiri de pescado añejo, una especialidad de Yashin Ocean House, combinada con el crujiente Grace Koshu Private Reserve 2017. 'Vendo esto por copa, y vende más que todos los demás vinos de mi lista', dice Oda. 'Es un estilo de Koshu fresco y accesible que todos disfrutarán'.
Para McCombie, la degustación destacó la forma fundamental en que el Koshu y el sushi trabajan juntos.
'Hay una precisión tanto en los vinos como en la comida, la consideración y la atención a los detalles', dice. 'Esto es comer y beber con atención'.
Para obtener más información, póngase en contacto con JFOODO (Centro de promoción de productos alimenticios de Japón en el extranjero). Visita: wine-jfoodo.jetro.go.jp/uk o correo electrónico: [email protected]
En el menú
LOS VINOS
Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017
Seis meses sobre lías aportan textura al paladar, con una nota umami. Muchas notas cítricas brillantes en nariz y paladar, con una acidez deliciosa.
Grace Wine, Reserva Privada Grace Koshu 2017
Ganador de DWWA Gold en 2018, este blanco fresco y picante tiene notas de cítricos japoneses, melocotón blanco, pera y manzanas verdes con una acidez refrescante.
Haramo, Koshu Lees Contact 2017
Estilo fresco, sutil y delicado, con una nota mineral calcárea y toques florales en nariz. Paladar fresco y limpio con salinidad y acidez viva.
Lumiere, Prestige Class Orange 2018
Color ámbar con aromas de piel de naranja seca, ralladura de naranja, manzana roja y albaricoque. Paladar seco, con cuerpo y sabroso con acidez salina.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017
Vino limpio, fresco y delicado con aromas herbales y notas cítricas japonesas. Agradable sedosidad en la textura, con baja acidez en boca.
LOS ALIMENTOS
Primer plato: uni (erizo de mar) y calamar añejo
Segundo plato: shirayaki de anguila con caviar, hojiso y kinome, servido con unagi-cha
Tercer plato: nigiri de pescado blanco - rodaballo, besugo, lubina
Cuarto plato: nigiri de mariscos: ostra ahumada, cigalas, vieira
Quinto plato: nigiri de pescado añejo - ají, maguro, salmón
Gracias a Yashin Ocean House por acoger nuestra sesión de emparejamiento. www.yashinocean.com
