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Une histoire de deux levures: comment la science des levures est devenue une grande entreprise dans l'alcool

Un conte de deux levures

Aujourd'hui, une masse sans cesse croissante de consommateurs consciencieux soutient une renaissance des artisans fabricants d'aliments et de boissons. Dans le même temps, une dévotion religieuse à la science et l'attente d'uniformité dans les biens de consommation continuent de rendre la production à petite échelle presque futile. Au cœur de cette tension se trouve Saccharomyces Cerevisiae, autrement connu sous le nom de levure de boulanger ou de bière , un organisme unicellulaire responsable de l'ivresse des gens depuis plus de 2000 ans.

Cerevisiae existe et existe dans l'air autour de nous depuis des éons, et bien qu'il faille un microscope pour examiner les souches individuelles (dont elles sont plus de 1500), ces levures peuvent être vues dans la plupart des épiceries comme le film blanc qui recouvre non lavé, organique produire comme les raisins et les pommes. Ces microbes flottants finissent par atterrir sur les fruits sucrés et commencent naturellement à fermenter leurs sucres une fois que le fruit a été cueilli et pressé ou tombe et se brise sur le sol. Simple, fermentations spontanées comme ceux-ci sont ce qui a créé la culture de la consommation de boissons alcoolisées dès l'ère mésopotamienne.



Le processus de fermentation naturelle par la levure est étonnamment simple: les levures grignotent du sucre et libèrent du CO2 et de l'alcool comme sous-produits. Le CO2 libéré est ce qui fait de la bière ou Champagne pétillante, et donne au pain ses trous caractéristiques. Une combinaison d'enzymes présentes pendant la fermentation - amylase dans la farine, composés de malt dans la fabrication de la bière, polyphénols dans les raisins rouges - et la souche exacte de S. Cerevisiae présente, donne à chaque pain ou brassage sa saveur unique et distinctive.



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Les pains au levain de San Francisco, par exemple, proviennent d'une souche unique de levure découverte pour la première fois dans la ville brumeuse dans les années 1800. De même le Flor, ou film de levure qui s'installe au-dessus de Les Sherries les plus célèbres d'Espagne sont originaires de Jerez .

Certains brasseurs, boulangers et vignerons utilisent encore cette méthode simple, connue sous le nom de «fermentation de levure indigène», pour fabriquer leurs breuvages. En fait, cette tribu croissante d'artisans affirme que les levures indigènes produisent de meilleurs produits plus naturels, bien qu'elles soient des fermenteurs délicats, imprévisibles et souvent lents.



«La levure naturelle doit être nourrie et entretenue. Ce TLC fait toute la différence non seulement en matière de saveur, mais aussi en valeur nutritionnelle », déclare Bram Yoffie, passionné de levain et boulanger. 'La fermentation plus longue, combinée au fait que vous ajoutez à votre pâte un mélange farine / eau avec un ensemble déjà actif d'enzymes, aide à démarrer les processus de fermentation dans un pain et crée une base pour vos saveurs.'

Les sentiments de Yoffie sont repris par des hordes de vignerons qui affirment de la même manière que les levures indigènes - qui varient au niveau microscopique en fonction de facteurs tels que la température ambiante, l'humidité et la microflore - sont les seules levures qui ne dépouillent pas le vin d'un terroir unique.

De l'autre extrémité du spectre vient Super Cerevisiae, autrement connu sous le nom de levures de culture. Ces levures sont nées et élevées dans des laboratoires pour afficher des caractéristiques spécifiques - un peu comme l'élevage de chiens de conception. Et comme les Labradoodles hypoallergéniques, les levures de culture peuvent être plutôt cool.



Un conte de deux levures

La levure de champagne, par exemple, est cultivée pour produire plus de bulles que d'autres types de S. Cerevisiae, tandis que certaines souches peuvent survivre dans des solutions hautement alcoolisées (comme celle de 17% ABV Zinfandel). Récemment Le New York Times a souligné comment les levures d'épicerie peut même produire des opioïdes lorsqu'il est nourri avec les bonnes choses .

Plus important encore, la science de la levure permet aux vignerons un contrôle direct et précis de la fermentation. Faire du vin dans une région froide? Il existe une levure qui peut fermenter rapidement les sucres par temps froid. Préoccupé par les bactéries qui ruinent une infusion? Il y a une levure pour ça. Vous voulez une uniformité de niveau Starbucks du vintage au vintage? Achetez simplement la même levure - exactement la même levure, jusqu'à son ADN.

Cerevisae se reproduit de manière asexuée, donc la réplication de souches de levure de culture produit des répliques d'ADN, ce qui signifie des bouteilles de Two Buck Chuck ou Veuve Clicquot aura un goût presque identique d'année en année. De plus, la levure manufacturée peut vivre en dormance pendant des années et être réveillée avec un simple jet d'eau tiède chaque fois qu'une fermentation est nécessaire.

Tout ce contrôle fait de la science de la levure une grande entreprise, en particulier pour les fabricants de boissons. Les partisans des levures de laboratoire, comme la société Wonderbread et la plupart des grands vignobles, affirment que l'utilisation de levure naturelle rend impossible la création d'un produit stable et peut même être dangereuse car une myriade de bactéries sont vivantes sur les raisins fraîchement récoltés.

Les levures de culture garantissent uniformité et stabilité contrairement aux levures indigènes mystérieuses et invisibles, les deux variantes transformant des sucres simples en élixirs divins. Même si vous pensez qu'un côté mérite la guillotine, sans S. Cerevisiae, ce ne serait tout simplement pas une goutte à boire.