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Ce sont les composés chimiques qui rendent le goût du vin si bon

Les notes de dégustation de vin peuvent sembler provenir d'un Générateur Mad Libs . Tout, des fleurs et fruits spécifiques aux descripteurs comme «zippy», est destiné à aider les buveurs à comprendre les saveurs d'un verre de leur vin préféré. Mais derrière les analogies de dégustation et les descriptions affectueuses du vin comme art vivant , il y a de la science.

Toutes les saveurs du vin proviennent du raisin et du processus de vinification. Vos sens ne vous mentent pas lorsque vous mettez votre nez dans un verre de pinor noir et sentez les cerises, ou lorsque vous Cabernet Sauvignon de Napa et obtenez une grande bouffée de vanille. Le vin contient de nombreux composés chimiques naturels présents dans les fruits et les épices. Voici quelques-uns des plus notables, regroupés selon le sens avec lequel vous remarquerez le plus le produit chimique.



Sentir

L'odeur est le sens le plus important de la dégustation de vin, car l'odeur a un impact direct sur le goût. À part le salé, le sucré, l'amer, l'aigre et l'umami, ce que vous percevez comme des saveurs sont en fait des arômes. Les produits chimiques suivants affectent l'odeur, mais vous les remarquerez également lorsque vous siroterez du vin.



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

Certains des composés les plus notables du vin sont méthoxypyrazines , qui sont des composés présents à la fois dans le raisin et le vin. On les trouve le plus souvent dans les variétés bordelaises comme Merlot , Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc , et Sauvignon Blanc . Dans ces vins, les méthoxypyrazines se présentent sous forme de tiges de tomates ou de poivrons verts. Deux autres, l'isopropyl-méthoxypyrazine et la sec-butyl-méthoxypyrazine, sont également présentes, bien qu'à des niveaux inférieurs. Ils ajoutent, respectivement, des notes d'asperges et de terre.

Tous les composés chimiques ne sentent pas si agréable. Certains peuvent jeter un vin entièrement, comme ceux présents lorsque le vin est exposé à levure brettanomyces . Brettanomyces , ou Brett , peut ajouter du 4-éthylphénol, qui sent le pansement. Il peut également ajouter 4-éthylguaïacol, qui sent le clou de girofle et le bacon.



Un autre arôme «off» qui peut se produire lorsque vous sentez et goûtez du vin provient de composés soufrés . Mais ce n’est pas seulement du soufre coupé et séché. Certains sulfures sentent les œufs pourris et les eaux usées, comme le sulfure d'hydrogène et le thioacétate de méthyle. Ensuite, il y a les sulfures qui sentent le caoutchouc, y compris le méthanethiol (qui a aussi des notes de chou pourri), le disulfure de carbone (que le Institut australien de recherche sur le vin décrit comme «étrangement répulsif»), le sulfure de diéthyle (apporte également des notes d'ail) et l'éthanethiol.

Et ce n’est pas tout. Il y a le sulfure qui sent l’oignon, le disulfure de diéthyle, le sulfure de chou, le disulfure de diméthyle et celui qui sent le maïs et les asperges en conserve, le sulfure de diméthyle.

Goûter

Des composés chimiques spécifiques entrent en jeu avec nos profils de saveurs primaires: sucré, salé, acide, amer et umami.



Acides ajoutez principalement des notes aigres. Il y a cinq acides qui affectent le goût du vin. L'acide acétique est produit pendant la fermentation et a une acidité semblable au vinaigre. Les acides tartrique et malique sont extrêmement acidulés avec des saveurs subtiles de fruits, ce dernier étant le plus similaire à une pomme verte aigre. L'acide citrique est moins acide et donne généralement des saveurs d'agrumes. Enfin, il y a l’acide lactique, qui est produit pendant la fermentation et qui est légèrement aigre, comme ce que vous trouvez dans le lait de quelques jours.

Composés d'alcool affectent également le goût. Éthanol , l'alcool principal du vin, de la bière et des spiritueux, ajoute des saveurs amères, sucrées et aigres. Glycérol , qui est présent en faible quantité sauf dans le cas des raisins atteints de botrytis, ou pourriture noble , ajoute de l'épaisseur et des saveurs sucrées.

Enfin, il y a tanins . Les tanins sont souvent considérés comme des caractéristiques déterminantes du vin rouge. Des tanins comme anthocyane sont surtout connus pour dessécher la bouche, mais peuvent également ajouter un goût subtilement amer.

L'impact multiforme du chêne

Lorsque les vins sont élevés ou fermentés en chêne, un ensemble spécifique de composés chimiques entre en jeu. Bien que beaucoup de choses soient présentes dans les raisins, certaines saveurs doivent provenir du chêne - principalement (et à juste titre) du chêne grillé.

La vanille est l’une des saveurs les plus marquantes que vous goûterez dans un vin fortement boisé. La cis-lactone ajoute un caractère sucré de vanille et de noix de coco, mais la source la plus importante d'arômes de vanille est la vanilline, la principale saveur de la vanille pure (elle est également présente dans le chêne grillé). Si vous goûtez aux épices et au clou de girofle, cela vient de la trans-lactone, et si vous goûtez au caramel et au caramel au beurre, cela vient du furfural et du 5-méthyl furfural. Enfin, il y a le gaïacol, qui ajoute une saveur épicée de fumée de feu de camp au vin.

Pour ceux qui souhaitent boire à leur façon pour mieux comprendre l'influence du chêne, VinePair suggère notre guide de dégustation de chêne .