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Cet historien de la brasserie artisanale déterre les styles de bière du vieux monde éteints

N'appelez pas cela un retour.

Il y a à peine une génération, notre planète entière était à peu près Gose -gratuit. Aujourd'hui, cependant, le monde de la bière artisanale a pleinement adopté la Gose, le style de bière aigre-salé autrefois éteint d'Allemagne.



Des sites comme Ratebeer.com listez des milliers de versions brassées dans le commerce, avec plus ajoutées chaque semaine. C'est devenu une recette incontournable pour les brasseurs amateurs du monde entier. D'autres styles de bière allemands obscurs sont-ils prêts à prendre un virage similaire?



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Telle est la question posée par Andreas Krennmair, amateur de brassage artisanal et auteur d'un nouveau livre, 'Bières historiques allemandes et autrichiennes pour le brasseur domestique'. Publié en février, le livre comprend des recettes de 22 types mystérieux de bières du Vieux Monde. C'est le premier volume en anglais à inclure tous les détails sur des styles bizarres comme Merseburger, que même le guide de style vénéré de Randy Mosher de 2004, 'Radical Brewing', a répertorié comme un simple nom sans inclure de recette.

«C’est très sombre, c’est extrêmement amer - c’est quelque chose qui est plutôt bien documenté», dit Krennmair à propos de sa recette de Merseburger vers 1826. Il comprend de la racine de gentiane et de l'écorce d'orange amère, deux ingrédients couramment utilisés dans les cocktails amers.



Bien que son livre ne soit sorti que depuis quelques semaines, ses recettes ont déjà commencé à attirer l'attention des brasseurs professionnels et amateurs. Les homebrewers ont contacté Krennmair avec des commentaires après avoir brassé son Bamberger Lagerbier datant de 1818. La microbrasserie londonienne The Owl & The Pussycat sert actuellement son propre Merseburger de la recette de Krennmair, qu'il calcule à 125 IBU anesthésiants.

«Il y a une citation de Goethe à propos de Merseburger qui dit que lorsque vous commencez à en boire, c'est beaucoup trop amer, mais après une semaine, vous vous y habituez», dit-il. 'Il a vraiment utilisé une quantité folle de houblon.'

Le livre est né du passe-temps de Krennmair, qui l'a amené à enquêter et à collecter des styles historiques. Originaire d’Autriche, Krennmair vit maintenant à Berlin, où il a pu effectuer des recherches supplémentaires en utilisant les archives du célèbre Institut de fermentation et de biotechnologie de la capitale allemande, plus connu sous le nom de VLB.



Les styles obscurs de fermentation haute comme Merseburger, Broyhan et Berliner Braunbier susciteront probablement le plus d'intérêt de la part des brasseurs. Mais le livre comprend également des détails sur les bières à fermentation basse inconnues de Bavière et de Franconie, notamment Bamberger Lagerbier, Salvatorbier et Augsburger Lagerbier.

'Je pense que beaucoup de détails sur les bières bavaroises - en particulier avec la purée et à quel point c'était différent - seront surprenants pour beaucoup', dit Krennmair. «Augsburger Lager a une façon vraiment étrange de broyer. Le terme allemand pour cela est Satz brauen. Cela commence par une purée à froid, puis vous retirez un peu de moût, puis la purée principale est chauffée en ajoutant de la liqueur bouillante, et plus de moût est enlevé et mélangé avec le moût froid de plus tôt, et après un reste de quelques heures, il est à nouveau mélangé.

Les processus de brassage compliqués et les ingrédients étranges comme le zeste d'orange amère et la mélasse (dans la Fredersdorfer Bier de 1831 de Krennmair) peuvent sembler étranges à quiconque pense encore à la bière allemande en termes de Reinheitsgebot, la loi de pureté de brassage de 1516. Ce décret interdit généralement les ingrédients au-delà de l'eau, du malt, du houblon et de la levure.

Mais Krennmair note que même aux XVIe et XVIIe siècles, des exceptions au Reinheitsgebot étaient régulièrement faites pour des ingrédients comme les feuilles de laurier, la coriandre, le sel, le genévrier et les graines de carvi.

Bien que Krennmair ait pu créer des recettes pour un peu moins de deux douzaines de styles sous-reconnus, il reste encore beaucoup à redécouvrir.

«Il y a, je dirais, environ 100 styles de bière locaux, dont je n'ai pas trouvé plus qu'un nom», dit-il, en courant une liste de styles - Gustrauer Ginseneck, Kieler Wittwe, Magdeburger Filz et Hallescher Puff - qui semblent avoir été soulevés de Jabberwocky .

«Il y a tellement plus qui n'est pas encore correctement documenté», dit-il

Alors que The Owl & The Pussycat a pris la tête de la course aux armements officieuse de Merseburger, Gustrauer Ginseneck est notamment absent d'une recherche dans les bases de données des brasseries. Il semble qu'aucun brasseur dans le monde ne publie de versions commerciales de cette bière allemande encore obscure.

Au moins pas encore.