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Se rendre à Cologne pour découvrir les racines anciennes de Kölsch

Sur le patio d'une brasserie fondée en 1318, j'ai découvert ce que Eau de Cologne la bière est tout au sujet, et ce n’est pas du houblon raffiné, de nouvelles recettes ou de la levure de fermentation haute. C’est aussi quand j’ai réalisé que la façon dont nous pensons à Kölsch en Amérique est complètement fausse.

OK, donc la levure de fermentation haute en fait partie. Mais cette bière allemande légère est davantage centrée sur l'histoire et l'attitude que sur un mélange de malts. Kölsch parvient en quelque sorte à être incroyablement savoureux et léger en même temps. Essentiellement, c’est la recette pour boire un verre en été.



Les bières artisanales plus légères et à faible teneur en alcool ont un moment, peut-être en réaction à des bières intensément houblonnées, ou peut-être parce que les journées chaudes sont plus supportables avec des bières douces et grignotantes au lieu de celles qui vous font vous sentir rassasié après seulement deux. Malgré cette renaissance américaine, Kölsch n’est pas nouveau en fait, il est ancien.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Il n’ya pas de meilleur endroit pour découvrir la tradition séculaire de cette boisson savonneuse que sa ville natale de Cologne, en Allemagne. Bien que Cologne semble petite, la ville sur les rives du Rhin en Allemagne est la quatrième plus grande du pays et abrite l’une des cathédrales les plus chères d’Europe. Errant seul dans la vieille ville, ou Aldstadt, la bière est littéralement partout.

Kölsch s'est développé ici il y a des siècles grâce à une abondance d'eau, de voyageurs et d'orge, et aujourd'hui son nom est protégé par l'UE. de la même manière que le Champagne. Ainsi, les chouchous du style Kölsch qui prennent le contrôle des États-Unis sont du style Kölsch, pas du vrai Kölsch, bien que j'accueillerai volontiers plus de bières qui imitent le charmant original allemand.



La Kölsch est une bière pâle et agréable qui est mieux définie par ce que les brasseurs ne font pas que par des techniques de brassage exigeantes ou sophistiquées. La bière de couleur paille utilise une levure de fermentation haute, pour les levures qui travaillent de la surface du liquide vers le bas, plutôt que de bas en haut (comme la levure utilisée dans les lagers bien connues comme Budweiser et Stella Artois). Après la fermentation, la Kölsch est traitée comme une bière blonde dans un processus appelé conditionnement, où la bière est refroidie pendant quelques jours ou semaines avant d'être servie. Cette combinaison de styles est ce que les nerds de la bière appellent un «hybride», car elle combine des éléments des deux principaux styles de brassage. Le résultat est une bière à la teinte dorée, limpide et douce, sans l’arrière-goût amer du houblon et de la levure utilisés dans les bières de style lager. Le processus rend Kölsch incroyablement croquante et citronnée, une bière définie par le minimalisme et la délicatesse.

Boire du Kölsch à la source est un exercice de communauté. De la façon dont il est traditionnellement servi dans de petits verres en forme de flûte sur des plateaux circulaires, il est censé être une expérience de partage - de la bière elle-même aux petites assiettes, en passant par les tables avec des inconnus, en passant par des amis nouveaux et anciens.

En me promenant d'une brasserie à une autre - ou Brauhaus, comme on dit en Allemagne - on pouvait voir tous les types d'Allemands renverser un verre ou trois. Au Brauhaus Sion, qui sert Kölsch depuis 1318, des blondes minces et magnifiques côtoyaient des hommes joviaux aux cheveux blancs, des couples d'âge moyen, des frères en maillot de football et même des enfants.



Contrairement à d'autres bières allemandes qui approchent rapidement de la température ambiante grâce à leur service dans des chopes massives, la Kölsch se présente dans de petits verres de 20 centilitres - un peu moins de 7 onces - pour que la bière ne se réchauffe jamais et que les serveurs sont toujours occupés.

J'ai pris une place dans le bar connu à Cologne comme la «piscine» - où les serveurs et les nuées de personnes assoiffées se mélangent et vous prendrez n'importe quelle chaise que vous pouvez trouver - et en cinq minutes, je partageais ma place avec six hommes allemands âgés 20 à 70. Il y avait un manque distinct d'anglais, malgré le fait d'être dans un endroit touristique - juste des sourires chaleureux, probablement quelques rires à mes dépens, et une facture composée de marques de comptage sur mes montagnes russes, une autre tradition de Cologne.

Ici, les dessous de verre en carton sont considérés comme des documents juridiques, ainsi que l'onglet barre standard. Les serveurs se précipitant dans les «piscines» animées avec des dizaines de bières à la fois gardent une trace de votre consommation avec un simple décompte. Jusqu'à ce que le dessous de verre soit placé au-dessus du verre, le Kölsch continue de couler. Conçu pour être un rappel rapide, il est trop facile de boire trois en 30 minutes ou moins, mais environ 5% ABV signifie que profiter de plusieurs bières est facile et que vous pouvez toujours voir clairement.

Ma prochaine expérience à Gaffel Kölsch, une brasserie emblématique en face de l'imposante cathédrale gothique de Cologne, était à peu près la même. Ici, des réservoirs en cuivre brillant se tenaient au loin, et la bière était à nouveau froide, rapide et fraîche.

Dans l'ombre de la cathédrale de Cologne, il est facile de ressentir l'histoire de la bière et de l'Allemagne à partir d'un seul tabouret de bar. Des moines et des brasseurs laïques se sont regroupés dans cette ville du Moyen Âge pour soutenir le style de la bière locale, qui est protégé par leur guilde des brasseurs depuis 1396. Contrairement aux bières plus foncées et plus lourdes qui sont synonymes de l'Allemagne pour de nombreux buveurs, Kölsch a toujours été une bière légère conçue pour une consommation rapide qui repose entièrement sur l'orge et juste une pincée de houblon traditionnel. Alors que les bières légères et faciles à boire devenaient populaires et plus faciles à produire, ces brasseurs ont demandé que leur style de bière local reste local et ont réussi, quelques centaines d'années avant que l'appellation officielle Kölsch ne devienne locale. À travers deux guerres qui ont dévasté Cologne et une modernisation qui a fondamentalement changé la façon dont nous mangeons et buvons, les brasseurs de Cologne n'ont jamais cessé de rester unis et la guilde existe toujours aujourd'hui.

Si l’histoire joue un grand rôle dans l’identité de Kölsch, la caractéristique de ces brasseries modernes est ce qui motive leur popularité au pays et à l’étranger. La saveur douce et le léger bord amer font de Kölsch un accord facile avec presque tout. Que je l'ai mangé avec une bratwurst, une currywurst, un tartare ou du pain, l'accord a fonctionné - Kölsch est autant pour chaque nourriture que pour chaque personne.

Bar après bar, avec collations ou pas (mais surtout avec) la même scène s'est déroulée. À chaque versement enivrant, Kölsch a fait son chemin dans mes jours, et j'ai commencé à croire les sous-verres qui disaient: 'Kölsch, c'est une bière saine.'

Partout où vous trouverez une bière de style Kölsch ou Kölsch cet été, essayez-la. Et pour un test de goût authentique, assurez-vous d'en avoir au moins trois.