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Comprendre le potentiel de vieillissement du cabernet sauvignon

Si vous n’avez pas vu les résultats débauchés des fameuses publicités Paul Masson Wines d’Orson Welles à la fin des années 1970, voici votre chance de vous rattraper. Bien qu’il n’y ait pas grand-chose là-bas, le mantra «Pas de vin avant son temps» est bon. 'Certaines choses', dit Welles, 'ne peuvent pas être précipitées.' Et il a raison. Bien que la plupart des vins soient destinés à être consommés dans les quelques années suivant l'achat, un petit pourcentage bénéficie d'années de vieillissement en bouteille, un processus qui permet à un vin de révéler des arômes et des saveurs plus complexes avec le temps.

L'âge se manifeste différemment dans chaque vin. Les vins blancs qui offraient initialement des saveurs de fruits à noyau brillants pourraient développer des qualités de fruits secs plus profondes et - avec plus de temps - pourraient même montrer des notes dites tertiaires, telles que des notes de champignon, d'épices, de foin et de pierre. La couleur du vin mûrit également, car les rouges vibrants passent aux bruns fauves et les blancs clairs à l'or profond ou même au brun clair, selon la quantité. oxydation se produit dans la bouteille.



«Tous les vins ne sont pas nécessairement meilleurs avec l'âge, mais un grand vin, lorsqu'il est vieilli, est une belle chose», dit Andrea Morris , directeur des boissons chez Intersect by Lexus à New York. La distinction, dit-elle, se résume à la structure: 'acide, tanin, alcool, sucre et corps - comment le vin se sent dans la bouche.' Les vins qui équilibrent ces qualités sont ceux qui ont tendance à mûrir le plus gracieusement.



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Au niveau le plus élémentaire, acidité et tanins aider - et sont aidés par - le temps dans la bouteille. Les tanins (polyphénols qui confèrent à de nombreux vins leur astringence caractéristique) se combinent et deviennent plus lourds en tombant de la solution, donnant des rouges plus doux et des blancs plus crémeux et visqueux. «Les tanins aident le vin à se sentir substantiel même après que les saveurs de fruits se sont adoucies - et l'acidité rend la finale fraîche», dit Morris. Dans les rouges plus riches, tels que Cabernet Sauvignon , le vieillissement adoucit à la fois les tanins structurels et l'acide, et laisse place à une texture plus douce, tandis que le fruit initial s'estompe et apporte des tons plus terreux, comme le tabac et le cuir.

Les régions les plus connues pour Cab sont la Napa Valley de Californie et Bordeaux, mais le raisin est également largement cultivé en Amérique du Sud et est le cépage le plus cultivé en le Chili , représentant environ un tiers de tous les raisins cultivés. Le pays long et étroit (plus de 2500 miles de long mais en moyenne seulement 109 miles de largeur) est célèbre pour une mosaïque de types de sols et de climats - façonnés par l'océan Pacifique, qui s'étend le long de sa frontière ouest et crée un vent de refroidissement connu comme le courant de Humboldt - et les Andes, la chaîne de montagnes la plus longue et la plus étendue du monde, qui sépare le Chili de son voisin oriental, l'Argentine.



Le Chili est un pays long et étroit (plus de 2500 miles de long mais en moyenne seulement 109 miles de largeur) célèbre pour une mosaïque de types de sols et de climats.

Certains établissements vinicoles sont en mesure de retenir les vins qui, selon eux, ont besoin de temps en bouteille pour montrer leur meilleur, mais il s'agit d'une proposition coûteuse, nécessitant un espace de cave suffisant et les ressources financières nécessaires pour permettre à l'entreprise de prospérer tout en retenant les stocks. La majorité des établissements vinicoles doivent déplacer un millésime avant que le suivant puisse arriver, ce qui signifie que la plupart des vins se retrouvent sur les tablettes des magasins avant d'avoir eu le temps de s'installer. Cela laisse la responsabilité du vieillissement - et la nécessité de la patience - à nous, amateurs de vin.

Alors, comment vieillir au mieux les bouteilles à la maison? Morris dit que la température idéale pour conserver le vin est de 55 degrés Fahrenheit. «Un sous-sol ou un placard qui ne chauffe pas est un bon endroit car il fait également sombre. La lumière peut perturber le processus de vieillissement, alors éloignez ce vin de la fenêtre », dit-elle. Même sous votre lit fonctionnera. Enfin, posez les bouteilles sur leurs côtés, que ce soit sur un casier à vin ou non, en gardant le vin en contact avec le bouchon, le bouchon ne se dessèchera pas et ne rétrécira pas. (Le rétrécissement du liège peut entraîner une oxydation prématurée et peut provoquer une dégradation du vin plus rapidement que vous ne le souhaitez.)



Le bon temps pour s'accrocher à une bouteille avant de la boire, dit Morris, dépend des conditions de stockage, du millésime et du style de vinification. Mais en fin de compte, dit-elle, c'est une question de goût personnel. «Si vous aimez un grand rouge vif avec beaucoup de fruits juteux, quelques années, disons, quatre à six, devraient faire», dit Morris. «Si vous recherchez plus de notes terrestres et des tanins plus doux avec juste un peu de fruits mûrs, alors quelque part dans la gamme de huit à 15 ans, c'est mieux. Si l'objectif est les fruits secs, les champignons et le cuir avec une structure plus délicate, alors gardez cette bouteille pendant 20 ans ou plus »(en supposant que le vin a une structure qui peut tenir pendant cette durée).

Les cabernets sont souvent d'excellents choix pour un vieillissement prolongé car, lorsqu'ils sont jeunes, les vins peuvent être assez étroitement enroulés avec des tanins agressifs et du chêne. Le cépage Cabernet Sauvignon est devenu un cépage très recherché lorsque les vignerons français ont découvert à quel point le raisin était copieux et résistant aux maladies. Le croisement entre le Cabernet Franc rouge et le Sauvignon Blanc blanc a abouti à une belle structure tannique qui a été particulièrement appréciée à Bordeaux, où les vignerons ont commencé à mélanger le cépage avec d'autres raisins. Le raisin noble est devenu si omniprésent que les gens ont commencé à l'appeler «le grand colonisateur».

Aujourd'hui, vous trouverez du Cabernet Sauvignon dans presque tous les pays viticoles du monde, de l'Italie à l'Afrique du Sud en passant par la Nouvelle-Zélande. Et c’est une bonne chose qu’il y en ait tellement parce que le cabernet sauvignon est maintenant le vin rouge le plus populaire aux États-Unis.

Poser les bouteilles sur leurs côtés, que ce soit sur un casier à vin ou sans garder le vin en contact avec le bouchon, garantit que le bouchon ne se dessèche pas et ne rétrécit pas.

Chili zones viticoles primaires révèlent à quel point les cabernets chiliens peuvent être diversifiés. Les vallées ensoleillées et sèches telles que l'Aconcagua, par exemple, sont connues pour leurs vins corsés aux tanins souples, tandis que la région tempérée de Cachapoal possède des sols alluviaux avec de l'argile et du gravier qui confèrent une plus grande minéralité. Colchagua Andes, une région de croissance plus petite dans la vallée de Colchagua à la base des Andes, peut atteindre des températures diurnes dans les années 90 supérieures en été, mais chuter aux années 40 la nuit, ce qui donne des cabines avec une acidité plus élevée et des sucres plus faibles. Maipo Alto, la région viticole la plus historique et la plus importante du Chili avec des plantations datant du XVIe siècle, abrite les producteurs les plus importants et les plus établis du pays. Décrit comme le «Bordeaux d'Amérique du Sud», le cabernet fruité et riche de cette région rappelle les Cabs de Napa.

«Ce que j'aime à propos de Chilean Cab», déclare Andrea Morris, «c'est que vous obtenez des arômes de fruits noirs mûrs comme celui de Californie, mais souvent avec une acidité plus élevée et plus fraîche, en particulier dans les vignobles de haute altitude et ceux qui ont une influence côtière. Dans ces régions, l’alcool est souvent aussi plus modéré que celui de nombreux cabernets New World. » Morris note que les cabines chiliennes haut de gamme sont spécialement conçues pour la garde, affirmant que beaucoup de ces vins pourraient facilement passer pour Bordeaux.

Certains millésimes sont mieux découpés pour une durée de vie plus longue en bouteille que d'autres. «Un millésime exposé à des températures plus élevées se traduira par des fruits moins acides et plus mûrs, ce qui peut être bon pour une consommation plus précoce, mais perdra probablement de la fraîcheur avant que les arômes secondaires ne se manifestent», dit Morris.

Le style du vigneron jouera également certainement un rôle dans la question de savoir si un vin est mieux consommé jeune ou doit passer du temps sur le casier. «Les objectifs de certains établissements vinicoles sont fruités, à boire quand vous l’achetez», dit Morris. Délicieux à part entière.

Et à vrai dire, certains buveurs de vin préféreront les vins plus jeunes quoi qu'il arrive. La meilleure façon d'expérimenter dans toute entreprise de vin est de verser un verre - ou deux. Ouvrez les bouteilles de la même cabine à différents moments et voyez ce que vous ressentez. Et si vous n’avez pas la patience d’attendre des années, c’est OK aussi. Comme nous le disons dans notre guide général du vieillissement , «Tout vin, même le plus digne de son âge, est destiné à être bu et non regardé dans une collection.»

Cet article est sponsorisé par Vins du Chili . Goûtez à l'inattendu.

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