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Comprendre la différence entre le vermouth doux et sec

Si votre recette de cocktail de base était une fête, cela fonctionnerait quelque chose comme ceci: une bouteille de gin, de tequila ou de whisky jette en fait la fête des invités à grande gueule comme Campari, la menthe et l'absinthe font beaucoup de bruit autour de la machine à karaoké et les bouteilles de vermouth - sèches et sucrées - apportent un tas de collations mais finissent par rester tranquillement sur le canapé pendant la majeure partie de la nuit. Un invité fiable, mais pas de fêtard.

Cela ne veut pas dire que le vermouth n’est pas intéressant. Si vous vous asseyez à côté du vermouth à la fête, vous êtes presque assuré d'avoir une conversation complexe et en couches malgré le fait que Campari vient de citer la bande-son des Mis sur le Karaoke Master 3000. Vermouth est en fait incroyablement généreux en saveur, mais sa complexité en fait plus un élément de base / arrière-plan des cocktails (par rapport au pamplemousse amer prononcé d'un Campari ou à l'intensité anisée fraîche de l'absinthe). Et cela s'applique que vous parliez de vermouth sucré ou sec.



Bien sûr, les chances sont vous ne parlez pas de vermouth sucré ou sec (ou, d'ailleurs, blanc) , précisément parce qu'ils sont des joueurs de fond. Bien sûr, vous pourriez voir des vermouths dispersés sur les menus de cocktails, et vous êtes peut-être vaguement conscient qu'ils sont des acteurs clés de soutien dans certains de vos cocktails classiques préférés (pensez Martini , Manhattan , Negroni ). Mais vous ne discutez probablement pas des mérites du vermouth sucré vs sec vs blanc avec vos amis imbibants de la même manière que vous pourriez discuter du boisé. Chardonnay ou hyper-houblonné IPA .



De toute évidence, nous aimerions changer cela. Mais pas parce que nous sommes subventionnés par Big Vermouth, ou parce que nous avons bu un bouquet de vermouth sucré au soleil et que maintenant nous sommes émus amoureux de ce truc. Le vermouth est en fait une chose incroyable, à lui seul comme apéritif ridiculement classe ou comme ingrédient de cocktail. Bien sûr, nous avons nous-mêmes évité les bouteilles de vermouth, principalement parce que leurs étiquettes sont généralement, bien que classiquement, déroutantes (dans une autre langue, en plus). Mais une fois que vous aurez dépassé les distinctions étonnamment simples que vous verrez ci-dessous, vous pourrez en fait naviguer dans le monde du vermouth comme un pro. Et par pro, nous entendons une personne italienne de classe commandant un apertivo de vermouth sur la place. Ou Andie MacDowell dans Groundhog Day .

Mais avant de plonger dans les styles eux-mêmes, trois choses essentielles à savoir sur le vermouth en général: quelle que soit la couleur finale, tous les vermouths commencent la vie comme du vin blanc, tous les vermouths sont aromatisés, bien qu'avec des propriétés très exclusives (super privé, comme au collège-lycée- agenda scolaire privé) et tout le vermouth est fortifié, ce qui signifie essentiellement que l'ABV est composé de quelques crans au-dessus du vin standard. Il est particulièrement important de comprendre ce que signifie «aromatisé», car il est au cœur du caractère de tout vermouth. Heureusement, c'est aussi un concept très simple, ce qui signifie que d'autres saveurs sont ajoutées à la base, des aromates tels que des herbes, de l'écorce, des racines, des agrumes et des épices. Nous ne faisons pas vraiment des choses comme ça aujourd'hui pour plusieurs raisons: la qualité de la production de vin est beaucoup plus élevée qu'elle ne l'était il y a quelques siècles, donc les saveurs ajoutées ne sont plus nécessaires, et le type de pouvoir médicinal n'est plus nécessaire. certains aromatiques ont été pensés pour apporter à la bouteille. Nous avons notre vin, nous avons nos armoires à pharmacie et la plupart de notre écorce reste à l'extérieur, sur les arbres.



Armoise

L'usine d'absinthe, gracieuseté de TJDemoGarden.com

Mais lorsque le vermouth a été inventé à la fin du 18e siècle, les choses étaient un peu différentes. Le vin pourrait être amélioré, théoriquement transformé en «cure» médicinale, avec l'ajout d'aromates. En fait, c’est ainsi que le vermouth tire son nom. «Wermut» en allemand signifie «absinthe», une référence à l'arbuste amer qui était utilisé dans les premiers vins dits de coteau et dans les médecines à l'ancienne. Et bien que tous les styles de vermouth en aient beaucoup plus, le nom est resté.

Quant aux styles eux-mêmes, tout est en fait assez simple. L'O.G. le vermouth est la version «douce» ou «rosso» (rouge), créée à l'origine par Antonio Benedetto Carpano en 1786. À noter: la version créée par Carpano, qui est devenue la norme, n'est pas douce et rouge comme le Hawaiian Punch est. En fait, la plupart des vermouths fabriqués dans le style sucré / rosso versent presque un cola brun, avec des saveurs de cola similaires (écorce, épices), en partie grâce aux aromates eux-mêmes, mais aussi à un petit ami dont personne ne parle vraiment appelé ' coloration caramel . » Il y a définitivement du sucre résiduel mais aussi une pointe d'amertume et une acidité surprenante qui soulève tout - et explique pourquoi les Européens aiment le style à l'apéritif. Bien qu'aujourd'hui, le vermouth rouge sucré soit un ingrédient de cocktail commun, probablement mieux connu pour sa place dans notre bien-aimé Manhattan .



Le vermouth sec et blanc est venu au début du 19ème siècle, avec l'aimable autorisation du producteur français Dolin. Un petit point de clarification: tous les vermouths secs sont blancs, mais tous les vermouths blancs ne sont pas secs. Mais ne vous inquiétez pas, c’est toujours assez simple. Le vermouth sec aura en fait moins de sucre résiduel (et aussi nettement moins de piquant) que le vermouth rouge sucré. Il est plus herbacé (bien que rien n'approche la Chartreuse et ses 130 herbes et fleurs) avec un corps léger à moyen et une sensation de fraîcheur. Blanc, ou «blanc» ou «bianco», le vermouth a un sucre résiduel notable sans être écoeurant ou lourd, avec une belle acidité et une certaine amertume sous-jacente et équilibrante, semblable à l'amertume du vermouth rouge sucré (bien qu'il n'y ait pas ou peu d'épices ici) . Même si vous pensez que vous n’avez pas vraiment goûté au vermouth sec, vous en avez probablement - c'est-à-dire si vous en avez eu un Martini bien fait . (Le vermouth «Martini» est en fait une marque italienne, Martini & Rossi, qui produit des vermouths secs, blancs et rouges.)

La plupart des vermouths que vous rencontrerez seront français ou italiens. Et s'il existe des associations géographiques persistantes avec les différents styles de vermouth en fonction de son histoire (par exemple, le vermouth rouge sucré est italien, le vermouth blanc sec est français), aujourd'hui, tout type de vermouth - sucré, sec ou blanc - peut être fabriqué par Producteurs italiens, français et même américains et espagnols. Mais même au sein de cette variété, les termes que vous devez connaître sont Rosso / Rouge, Bianco / Blanc et Dry. Comme toujours, le meilleur moyen de les connaître est de les déguster. Heureusement, contrairement à d'autres ingrédients essentiels pour les cocktails (jus d'agrumes, sirop simple, herbes fraîches, etc.), vous n'aurez pas l'air ni vous sentirez fou en consommant celui-ci seul, idéalement pendant que vous traînez tranquillement et branché lors d'une fête pendant que tout le monde d'autre repousse les coups de vodka et discute de la validité émotionnelle de la connexion Swift-Hiddleston.

Image d'en-tête via Alessia Pierdomenico / Shutterstock.com