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Les vinaigres de cépage sont à la hausse - Voici ce que vous devez savoir

Le vinaigre est un ingrédient imprécis. À moins qu'il ne s'agisse d'une authentique bouteille de vinaigre balsamique, les étiquettes inutiles indiquent simplement «vin rouge», «vin blanc» ou «champagne», sans plus de détails sur les ingrédients d'une bouteille, encore moins sur les cépages utilisés pour la produire. Mais quelques producteurs américains souhaitent que les consommateurs rehaussent leurs plats avec des vinaigres de cépage.

Outre le vin, il y a un ingrédient que nous fais savoir est dans tous les vinaigres: l'oxygène. Sa présence est nécessaire, car le jus de raisin ne peut fermenter en vin qu'en milieu anaérobie. Mais pour que le vin se transforme en vinaigre, il faut que l'alcool s'oxyde en acétaldéhyde, qui se transforme en acide acétique. Pour les vinaigres commerciaux, ce processus est accéléré grâce à la technologie, mais les producteurs artisanaux utilisent un processus plus long et plus naturel. «Le ralentissement de la fermentation ajoute des couches de saveur au vinaigre de vin», explique Rodrigo Vargas de American Vinegar Works . Ensuite, le vinaigre vieillit en fûts de chêne neutres pendant au moins quelques mois. Les meilleurs producteurs mettront en bouteille le fût selon les besoins, ce qui permet au vinaigre restant de s'assouplir encore plus. Si le temps passe, la première et la dernière bouteille extraite du fût peuvent même exprimer des profils de saveur différents.



Pour faire du bon vinaigre, les producteurs doivent commencer par un vin complexe et structuré. 'Les fabricants de vinaigre peuvent prendre du vin qui ne s'est pas avéré juste, mais pas du vin [gâté]', déclare Reginald Smith, propriétaire de Vinaigre suprême et auteur de ' Le vinaigre, le condiment éternel: à la découverte de la science, des affaires et parfois de l'histoire palpitante du vinaigre . » S'il n'y a pas assez de composants de saveur ou de tanins, le vinaigre finira à plat. Pour une mise en bouteille à base de vin rouge, Vargas a expérimenté avec Pinot Noir , Cabernet Sauvignon , et Merlot , avant de choisir un Shiraz américain. ' Shiraz est un si gros vin qu'il apporte plus de saveur », dit-il. «Cela a conduit à plus de distinction en fin de bouche.»



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

Selon Smith, le vinaigre de vin n'est devenu populaire aux États-Unis qu'après la prohibition. Peu de temps après, une nouvelle technologie a normalisé la production commerciale, ce qui a abouti aux vinaigres fades et indescriptibles que nous voyons aujourd'hui dans les épiceries. Les producteurs artisanaux voulaient changer cela.

Albert Katz de Napa Valley Ferme Katz a été l'un des premiers producteurs à mettre en valeur les raisins qu'il utilisait pour le vinaigre. Après avoir passé quelques décennies dans des restaurants à Oakland et à Berkeley, en Californie, il a déménagé à Napa au milieu des années 90, dans l'espoir de créer de meilleurs ingrédients pour les chefs de la région.



«J'essaie d'utiliser le paysage dans lequel je vis», dit Katz. Ce paysage, bien sûr, comprend des kilomètres et des kilomètres de vignobles. Son inspiration pour une mise en bouteille de Sauvignon Blanc à vendange tardive légèrement sucrée était de goûter un Sauvignon Blanc vinaigre en Italie des années auparavant. «J'ai imaginé un vinaigre avec du sucre résiduel comme un Sauternes ,' il dit. Il fabrique également des vinaigres à partir de Pinot Noir, vendanges tardives Zinfandel et Viognier de récolte tardive, sucré avec son propre miel.

Vinaigres de cépage Katz Farm

Crédits: Katz Farm

Le vinaigre a-t-il du terroir?

Lorsqu'il provient de vignobles locaux, le vinaigre est une autre façon de capturer le terroir et les raisins typiques d'une région viticole. Jay Rostow de Vinaigre de Virginie fonctionne produit Chardonnay et les vinaigres axés sur le Cabernet Franc, et a expérimenté le Merlot et le Cabernet Sauvignon dans le passé. Mais les amateurs de vin peuvent se moquer de son vinaigre Norton et d'une offre actuelle à base de vin de glace Petit Manseng. Il décrit le premier comme «coriace et sombre», tandis que le second affiche les saveurs tropicales du vin de base aromatique. Petit Verdot et Charbourcin apparaissent dans ses mélanges pour la profondeur et la couleur. Il y a aussi le Nebraska Vinaigre George Paul , qui présente des variétés du Midwest comme l'Edelweiss, le cépage de vin blanc moins connu Brianna, et un cépage hybride de vin rouge relativement nouveau, Temparia.



En plus du terroir, le vinaigre de cépage peut afficher la saisonnalité du millésime d’une région. Souvent, les vinaigreurs utilisent le surplus de raisin disponible. C’est pourquoi Sarah Conezio et Isaiah Billington de Vinaigre Keepwell bouteille par variété, et pas seulement comme vin rouge ou blanc. Le duo travaille avec une ferme sur l’île de Kent, dans la baie de Chesapeake, et varie ses offres en fonction de ce qui est récolté. Keepwell a récemment mis en bouteille du vinaigre à base de Petit Manseng, qui exprime une saveur de beurre. Selon Conezio et Billington, l’offre est plus miellée qu’une mise en bouteille Viognier de la saison précédente. Ce millésime était un vinaigre de vin blanc propre et croquant, avec des notes d'agrumes doux.

Vinaigres variétaux au vinaigre Keepwell

Crédit: Keepwell Vinegar / Instagram.com

Conezio et Billington se sont dirigés une fois vers le vignoble après la récolte pour en récupérer Cabernet Franc laissé sur les vignes. Ce lot présentait un autre problème de saisonnalité: la pourriture noble. Contrairement au vin, la moisissure a tendance à changer les aromatiques d'un vinaigre plus que la saveur et la douceur. Rostow dit que la pourriture noble s'est également produite avec son millésime 2018. «Cela donne au vinaigre final une plénitude fruitée de caractère», dit-il. Lorsqu'un autre défaut de vin, les brettanomyces, se faufile dans un vin, il ajoute des saveurs plus coriaces et terreuses au vinaigre résultant.

La gamme surprenante de saveurs est une raison de plus pour rechercher des vinaigres de cépage. Ils présentent une expression différente du terroir d’une région et des variations des millésimes. Et tout comme les meilleurs vins, les caractéristiques de ces vinaigres sont tout sauf vagues.